Fiesta del Cava

Organiza: El Taller de In Vino Veritas (http://www.tallerinvinoveritas.com/ )

Lugar: Cafetería Acuario

Fecha: Sábado 21 Noviembre 2009

Hora: 21.00 h – 24.00 h

Dirección: Avd. Luis Manzanares, 2, Torre Pacheco – Murcia.

Información y Reservas:

Juan Luis García (627939229) o info@tallerinvinoveritas.com
Cafetería Acuario: 606788162 (Jesús Martinez)

Descripción:

La “Fiesta del Cava” consiste en una barra libre de cava donde se podrán degustar hasta 5 cavas de todos los estilos con una cena picoteo de pie. Los cavas serían los siguientes:

Artadi Brut 2002
Gramona Imperial Gr. 2005
Gran Caus Brut Nature Reserva Rosado 2004
Albert i Noya Brut 21
Agustín Torelló Mata Reserva Brut

Los cavas son distintos entre sí, dos grandes casas como son Agustín Torelló Reserva Brut un cava con un mínimo de 24 meses de crianza y Gramona Imperial Gran Reserva 2005 con un mínimo de 36 meses. Uno de los cavas rosados elaborados con la variedad de uva Pinot Noir Gran Caus Brut Nature Reserva Rosado 2004 y un cava de agricultura ecológica Albert i Noya Brut 21. Un quinto cava que está dentro de la D.O. Cava, Artadi Brut 2002, pero que está elaborado en La Rioja, más concretamente en Laguardía con la variedad de uva Viura de una producción de 1.500 botellas y que solamente ha elaborado en las añadas 1996, 1998 y este 2002.

La idea es no tener que desplazarse del lugar de la cena al lugar de las copas. Cuando acabe la “Fiesta del Cava”, el local se ambienta con música del momento y la fiesta da paso a lo que cada uno le apetezca.

Precio: 40 €/persona

INCLUYE:

Barra libre de cavas.
Cena picoteo
Barra libre de bebidas no antes de las 24 h.

Venta Anticipada de entradas en Cafetería Acuario.

Lusco: Albariño con raza

El epicentro de este proyecto se localiza en Pago Piñeiro. Este pago está presidido por un bello pazo – llamado Pazo Piñeiro o Casa del Bugallal – rodeado por 6 ha de viñedo de uva Albariño, plantado en pérgola sobre un suelo de granito descompuesto biotítico. La construcción del edificio se remonta al siglo XVI, aunque fue remodelado y ampliado a finales del XIX.

El camino emprendido por Lusco, con crianzas sobre lías en todas sus elaboraciones, ha alcanzado sus primeros y esperados resultados, estando sus vinos entre los blancos de calidad con más notoriedad de España.

Los vinos blancos de Albariño poseen una extraordinaria carga frutal que, después de una adecuada crianza, evolucionan a vinos marcadamente complejos, ampulosos y minerales que mantienen una vibrante acidez durante años de permanencia en botella.

Dentro de las subzonas de vinos de la D.O. Rías Baíxas, es en el Condado do Tea donde se dan las condiciones óptimas para elaborar los vinos que deseamos. Este condado presenta como características fundamentales un clima con una pluviometría menor que otras subzonas, un gran contraste térmico y unos suelos extremadamente pobres y exentos de materia orgánica.

Para la elaboración se mantiene un sistema integral de seguimiento que permite conocer el potencial del viñedo (cambiante cada año) en función de los diferentes ciclos meteorológicos, que van desde años con periodos fríos en invierno y abundantes precipitaciones (más de 1400 mm/año) hasta años de veranos con muy escasas precipitaciones.

Esta es la razón de que se estableciera un estricto sistema de trazabilidad, que abarca desde un seguimiento exhaustivo en el viñedo, con protocolos bien establecidos, hasta una elaboración pago a pago y una controlada crianza sobre lías en depósito de acero, específica para cada uno de los mismos.

El resultado final se obtiene después de un trabajo intenso de selección y cata hasta ensamblar vinos armónicos, equilibrados y muy expresivos.

LOS VINOS

Lusco 2007: Vino procedente de los viñedos de la variedad Albariño del Pazo Piñeiro y de la zona de As Neves con cargas no superiores a los 7.000 kg/ha y 25 años de antigüedad, con plantación en vaso, emparrado y espaldera. Suelos moderadamente ácidos y profundos de granitos biotíticos y granodioritas biotítico-anfibólicas descompuestos que permiten un excelente drenaje de las abundantes lluvias de la zona.

Pazo Piñeiro 2006: Vino procedente de los viñedos de la variedad Albariño del Pazo Piñeiro con cargas no superiores a los 6.000 kg/ha y 25 años de antigüedad, con plantación en emparrado abierto. Suelos profundos de granito descompuesto con gran capacidad para el drenaje de las abundantes lluvias de la zona. Realiza una crianza en depósito de acero inoxidable durante un período de 6 meses sobre sus lías.

Restaurante Casablanca … El Taller: Campeón de la semifinal de la Zona Levante en la 4ª Copa Jerez

El pasado Lunes 28 de Septiembre “Rte. Casablanca…El Taller” participó en la Semifinal de la zona del Levante de la 4ª Copa Jerez en el Centro de Desarrollo Turístico de Valencia, quedando en primer lugar y, por tanto participará con otros tres restaurantes del territorio español (ganadores respectivos de las zonas Centro, Norte y Sur) por representar a España en la Final Mundial de dicha Copa Jerez (contra otros siete países), que se disputará en Jerez de la Frontera.

El Restaurante de la Comunidad Murciana fue seleccionado junto a Restaurante Casa Manolo de Gandía y Restaurante Igueldo de Barcelona, de entre todos los presentados a concurso de la “Zona del Levante” (Cataluña, Islas Baleares, Comunidad Valenciana y Región de Murcia). La propuesta de éste consistió en un maridaje de 3 platos con 3 vinos de Jerez:

· Ostra Escabechada a la Brasa con La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos
· Paletilla de Cordero Lechal Glaseada sobre una Crema de Almendras Tostadas con el Oloroso Dulce Solera 1842 de Bodegas Valdespino
· Sorbete de Cacao y Peppermint, Rocas de Café sobre Crema Cuajada de dátiles con Pedro Ximenez Tradición VOS de Bodegas Tradición.

El jurado estuvo compuesto por Carmen Aumesquet (Jefa de Promoción del Consejo Regulador “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”), Antonio Vergara (reputado crítico gastronómico y Coordinador del anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana), Mari Luz Martín (Sumiller – Coordinadora de formación – Cursos de Sumiller UPV, CDT, FEHV) y Raúl Aleixandre (Rte. Ca Sento – Valencia - 2 Estrellas Michelín).

Restaurante Casablanca … El Taller

…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.

Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio. Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.

…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global. Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con lo mejor de todo el mundo.


Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.

QUE ES LA COPA JEREZ

“Copa Jerez” es un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde el año 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Nos encontramos pues en la cuarta edición, que finalizará en el año 2011.
“Copa Jerez” está organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, con dos objetivos básicos:

• Mostrar las cualidades de estos vinos generosos para combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas, como un medio para promover el consumo de los mismos en la mesa,
  
• Impulsar el conocimiento y fomentar el interés de nuestros vinos entre los profesionales de la restauración.
  
  Para más información:
  http://www.sherry.org/copajerez/index0.asp

Restaurante Casablanca ... El Taller Semifinalista de la 4ª Copa Jerez

El próximo Lunes 28 de Septiembre el Rte. Casablanca…El Taller participará en la Semifinal de la zona del Levante de la 4ª Copa Jerez en el Centro de Desarrollo Turístico de Valencia.

El Restaurante de la Comunidad Murciana ha sido seleccionado junto a dos representantes más de Valencia y Barcelona, de entre todos los presentados a concurso de la “Zona del Levante” (Cataluña, Islas Baleares, Comunidad Valenciana y Región de Murcia). La propuesta de ésta un maridaje de 3 platos con 3 vinos de Jerez.

QUE ES LA COPA JEREZ

“Copa Jerez” es un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde el año 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Nos encontramos pues en la cuarta edición, que finalizará en el año 2011.

“Copa Jerez” está organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, con dos objetivos básicos:

• Mostrar las cualidades de estos vinos generosos para combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas, como un medio para promover el consumo de los mismos en la mesa,
  
• Impulsar el conocimiento y fomentar el interés de nuestros vinos entre los profesionales de la restauración.
  

La propuesta del Restaurante Casablanca ... El Taller ha sido la siguiente

Rte. Casablanca….El Taller

…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.

Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio. Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.

…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global. Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con lo mejor de todo el mundo.
Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.

Equipo

Cayetano Gómez – Jefe de Cocina
Juan Luis García – Sumiller

OSTRA a la Brasa Escabechada
(Ingredientes para 4 Personas)
4 Ostras Super King

PARA EL ESCABECHE:
· 200 gr. de Zanahoria
· 400 gr. de Cebolla
· 50 gr. de Ajos
· 100 ml. de Vino “La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos””
· 100 ml. de Vinagre de Jerez
· 1000 ml. de Caldo de Ave
· 200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
· 200 ml. de Aceite de Girasol
· 2 Hojas de Laurel
· 1 Ramita de Romero
· 1 Ramita de Tomillo
· 2 gr. de Pimienta Negra
· 1 gr. de Xantana
· 16 gr. de emulsionante en pasta

Pochamos todas las verduras (zanahoria, cebolla y ajos) con los aceites (de oliva y de girasol), añadimos el vino y lo dejamos reducir unos minutos hasta eliminar todo el alcohol. Una vez reducido el vino añadimos el vinagre, el tomillo, el romero, el laurel, la pimienta negra y el caldo de ave, cociéndolo a fuego lento durante unos 30 minutos. Lo dejamos reposar, colamos y reservamos.

AL PASE:

Abrimos previamente las Ostras y las asamos. Ligamos el escabeche con la Xantana y el Emulsionante. En un plato sopero con sal gorda en el fondo, colocamos la Ostra asada y napamos con el escabeche.

Paletilla de CORDERO Lechal glaseada sobre
crema de ALMENDRAS tostadas
(Ingredientes para 4 Persona)

2 Paletillas de Cordero Lechal que pesen unos 400 gramos en total.

50 gr. de Pasta de Almendra Tostada

La Piel de media Naranja

5 gr. de Enebro

1 Palito de Canela

1 Ramita de Tomillo

100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

25 gr. de Miel de Romero

1 litro de Jugo de Cordero Lechal

100 ml. de Agua Mineral

Sal y Pimienta

Hacemos una infusión con la piel de naranja, la canela, el enebro y el tomillo, que macerarán en el aceite durante 2 horas a 70 grados centígrados. Salpimentamos la paletilla y envasamos al vacio con el aceite aromatizado. Seguidamente cocinamos al vacío a una temperatura de 63 ºC durante 24 h.

PARA LA ELABORACIÓN DEL GLASEADO

Caramelizamos la miel, añadimos el jugo del cordero y lo acompañamos de la gelatina que habrá quedado en la bolsa donde cocinamos la paletilla y reducimos hasta la textura de caramelo.

PARA ELABORAR LA CREMA DE ALMENDRA TOSTADA

En un bol, emulsionamos la crema de almendra tostada con agua mineral y sazonamos al gusto.

AL PASE

Asar la paletilla de cordero durante 8 minutos a 200 grados centígrados para posteriormente deshuesarla, glasearla y colocarla en un plato sobre una cucharada de crema de almendra tostada.

Sorbete de CACAO y Peppermeint, rocas de CAFÉ
sobre crema cuajada de DATILES
(Ingredientes para 4 Persona)

CREMA DE DATILES

• 200 gr. de Nata


• 50 gr. de Leche Fresca


• 35 gr. de Pasta de Dátiles


• 10 gr. de azúcar


• 60 gr. de Yemas de Huevo
  

Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos. Ponemos en el fondo de un plato sopero 50 gr de esta crema, filmamos y horneamos al vapor durante 35 minutos a 95 grados centígrados.

SORBETE DE CHOCOLATE Y PEPPERMINT

• Medio Litro de Agua Mineral


• 200 gr. de Cobertura Negra de Chocolate al 70%


• 100 gr. de azúcar invertido


• 20 gr. de azúcar


• 3 gr. de estabilizante


• 20 gr. peppermint
  

Templamos el agua mineral y añadimos los azucares y el estabilizante y, subimos la temperatura hasta los 85 grados centígrados. Seguidamente añadimos la cobertura de chocolate, para después triturar, enfriar y reservar durante 12 horas. Añadimos el peppermint y lo congelamos.

ROCAS DE CHOCOLATE Y CAFÉ

• 50 gr. de harina de almendra


• 50 gr. de azúcar


• 30 gr. de harina de trigo


• 12 gr. de cacao en polvo


• 10 gr. de café molido


• 40 gr. de mantequilla


• 2 gr. de sal
  

Llevamos la mantequilla a textura de pomada y mezclamos con el resto de ingredientes. Elaboramos pequeñas bolitas irregulares y horneamos a 145 grados centígrados durante 25 minutos y lo reservamos.

REDUCCIÓN DE CAFÉ

• Medio Litro de café de expreso


• 125 gr. de café en grano


• 100 gr. de glucosa


• 50 gr. de azúcar
  

Ponemos todos los ingredientes a reducir hasta conseguir una textura de sirope. Colamos y lo reservamos.

AL PASE:

Sobre la crema de dátiles, colocamos una quenelle o quenefa de helado de chocolate y menta. Alrededor colocamos las galletas de cacao y café y, sobre el helado la reducción de café.

MARIDAJE DE LOS PLATOS

LA BOTA DE AMONTILLADO No. 9….”NAVAZOS”
CON LA OSTRA A LA BRASA ESCABECHADA

La Bota de Amontillado No. 9 …”Navazos”, es un vino elaborado a partir de la variedad de uva palomino de la Bodega de Sanlucar de Barrameda, Miguel Sanchez Ayala S.A. Es un vino para consumir a una temperatura de unos 10ºC y en una copa Spiegelau modelo Champagner 4400129 Authentis, ya que se ensalza el carácter de amontillado de este vino.

Navazos, el nombre que da titulo a este vino y tambien al grupo de conocedores que lo han seleccionado y promovido, se refiere a un particular modo sanluqueño de trabajar la tierra. Consiste en rebajar el terreno de huertas y cultivos para aprovechar la humedad de la capa freática, muy cercana a la superficie, dado que la desembocadura del Guadalquivir se encuentra a tiro de piedra. El nombre de la calle en que se hallan estas bodega, Banda Playa, sugiere bien a las claras como de cerca discurría el rio en épocas no tan lejanas. De hecho, todos los solares que rodean la bodega, y en casi todos los cuales se han construido viviendas en los últimos años, eran huertas de navazos. Tambien llamados navazos de marea.

Es un vino muy poderoso y penetrante en nariz. Salino, pero templado al mismo tiempo y con un poco de temperatura diríamos que asoman cascaras de naranja amarga. Por ese motivo la salinidad y los tonos yodados de la ostra y junto con el escabeche, presenta una combinación perfecta, ya que el vino presenta estos aromas y sabores salinos y el acetaldehído del vino nos va a aguantar el escabeche. Es muy curioso este maridaje, ya que después de 1-2 min aproximadamente de haber tomado el vino y el plato, volvemos a oler el vino y con los aromas retronasales de la combinación, es una sensación intensa y armoniosa.

OLOROSO DULCE SOLERA 1842 VOS
CON PALETILLA DE CORDERO LECHAL GLASEADA SOBRE CREMA DE ALMENDRAS TOSTADAS

Bodegas Valdespino es una de las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos emblemáticos que este bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.

En el año 1999, Valdespino, fue incorpoada al Grupo Estévez, junto a Bodegas Jose Estévez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.

Oloroso Solera 1842 VOS, es un vino con un importante contenido en azúcar (50-60 g/l) pero muy bien integrados debido a que es un vino producto de un cabeceo de un viejo y concentrado oloroso procedente del Pago Carrascal y Marchanudo Alto con un maduro Pedro Ximenez, cabeceo que se lleva a cabo en una etapa intermedia del envejecimiento. Despues de ello, el vino vuelve a botas para seguir el envejecimiento y al mismo tiempo armonizar los componentes. Es un vino concentrado, estructurado y salino que aguanta muy bien esa concentración de azúcar.

Concentrado, estruturado, intenso y potente al tiempo que muy amable por ese “abocamiento”. Esta categorizado como V.O.S. (mas de 20 años), pero claramente muestra concentración y complejidad de mas vejez.

Es un vino para tomar a una temperatura de 12 ºC y una copa Schott Zwiesel modelo Viña. Utilizamos este tipo de copa, ya que aquí se aprecian los aromas caracteristicos del oloroso y la complejidad de especias dulces que contiene este vino y con su toque salino , el maridaje con el cordero una gran combinación, ya que la carne con la emulsion de almendra tostada salada y su propio jugo elaborado con gran cantidad de especias dulces, consigue la armonia. El post-gusto del maridaje será largo y en los registros de sedosidad, carnosidad, finura, elegancia…. Es fuera de lo común.

PEDRO XIMENEZ TRADICION VOS
CON SORBETE DE CACAO Y PEPPERMINT, ROCAS DE CAFÉ SOBRE CREMA CUAJADA DE DATILES

Bodegas Tradicion, que data del S. XIX, se encuentra localizada en el casco histórico de Jerez, dentro de la zona que en su dia constituyo la ciudad amurallada en época del reino musulman. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la tradición arquitectónica de finales del S. XVII y principios del XIX.

Con su situación en uno de los puntos mas altos de Jerez y con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, Bodegas Tradicion recibe la influencia de los vientos predominantes asi una minima exposición al sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de los vinos.

Pedro Ximenez Tradicion V.O.S. de mas de 20 años de vejez. Los orígenes de este vino están en Soleras de Sandeman del S. XIX y de Harveys. De inconfundible color caoba muy oscuro, y deliciosos aromas a frutas pasificadas, cacao y toques torrefactos. Denso y aterciopelado al paladar, de largo sabor dulce que no empalaga. Debe consumirse a una temperatura de 12 ºC en una copa Spiegelau modelo Rotwein-Magnum 4400135 Authentis. Utilizamos esta copa ya que además de lo expuesto, ayuda a resaltar una frescura en el vino, evidentemente el postre presenta todo lo expuesto anteriormente el Cacao del sorbete, las rocas de café y los dátiles (frutas pasificadas) de la crema cuajada, que hace que no sea un final de comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a poder tomar después cualquier tipo de café o infusión en las mejores condiciones.

AVAN: Cada vino refleja el cuerpo y el alma de su creador

Bodegas y Viñedos Juan Manuel Burgos surge de la ilusión de un joven ribereño en llevar a una botella, la uva del viñedo familiar.

En el año 2000 se realiza la primera cosecha y se elaboran 8500 botellas en total.

En el año 2007 se elaboran unas 65.000 botellas repartidas en:

Avan Nacimiento: Son las viñas nuevas, en este vino está lo nuevo, lo que resurge, la juventud, el viñedo que que Juan Manuel ha plantado. 47.000 botellas elaborado en pequeños depósitos de acero inoxidable y envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés de grano fino.

Avan Concentración: El viñedo viejo 20-80 años, viñedo y vino para poder trabajar, poca producción y elaboración muy cuidadosa, barricas seleccionadas. Esencia de lo que tiene que ser un Ribera del Duero. 12.000 botellas elaboradas en depósitos de 12 hl hasta 40 hl y envejecimiento 18 meses en barricas de roble francés nuevo, de grano extrafino secado más de 36 meses. Embotellado en caja térmica de 6 bot.

Avan Viñedo del Torrubio: Viñedo con una edad de 65 años en un suelo arcilloso, esto es otro viñedo del concentración que se sacó por separado. Crianza de 18 meses en barricas de roble francés nuevo de grano extrafino secado más de 3 años. Unas 30.000 botellas.

Avan Terruño de Valdehernando: Es un viñedo muy especial, con un suelo donde contiene 1,5 m de arena y el resto es arcilla, de una zona llamada Valdehernando, tiene 86 años, unas 3.000 cepas en 1,25 ha y es un proyecto de 3 años de elaboración por separado, hasta conseguir un vino elegante una esencia de perfume, un vino fino elegante pero a la vez corpulento e intenso. Un vino de mujer. 2.800 botellas. Elaborado en tina de madera y criado en barricas de roble francés de grano extrafino durante 18 meses.

Avan Cepas Centenarias: las palabras mandan, mucho años de viñedo, cuidado exquisito, vino singular, único. 1.400 botellas. Elaborado en tina de madera de roble francés y criando durante 18 meses en barricas de roble francés de grano extrafino y secado más de 36 meses.

Juan Manuel Burgos, joven bodeguero y viticultor, decidió no adscribirse al uso de “crianza”, “reserva”,… utilizado por el Consejo Regulador, y en cambio utiliza etiquetas genéricas donde sólo se indica que es un vino de la Ribera del Duero y la añada. En el texto que acompaña a la contraetiqueta se indica la variedad, tiempo en barrica y tipo de barrica, mes y año de embotellado y consumo óptimo.

El tratamiento del viñedo es totalmente respetuoso tanto para el medio ambiente como para el ser humano, los productos que utiliza Juan Manuel son: Manzanilla, espliego, ortiga, salvia, ajo, cereales, diente de león … y también la época de realizar los tratamientos son en unas determinadas condiciones lunares que es cuando más actúan contra las plagas y enfermedades.

Las podas también se rigen por estos parámetros con resultados espectaculares.

La forma de trabajar el viñedo es el que toda la vida se ha utilizado en la Ribera del Duero, Formación de la viña en vaso bajo. Con una densidad de 2.500 cepas/ha, de las cuales en los últimos años Juan Manuel está subiendo hasta 4.000 y que en el viñedo viejo se están elevando hasta 4.500 cepas por el mismo número de yemas por ha. Y el mismo rendimiento por kilos.

El pasado Jueves 10 Septiembre en Rte. l’escaleta de Concentaina, con uno de los magos de la sumillería española Alberto Redrado, realizamos una cata junto con el bodeguero de los siguientes vinos de la bodega:

Avan Nacimiento 2007, 2004

Avan Concentración 2007, 2004

Avan Viñedo de Torrubio 2007

Avan Terruño de Valdehernando 2007, 2006, 2005

Avan Cepas Centenarias 2007, 2006, 2005, 2004

Albariño ... La Variedad por excelencia de Galicia

En términos de Aroma, la Albariño puede ser elevada a la altura de la Viognier y la Gewüerztraminer: es exótica, sugestiva y sus perfumes parecen ir mucho más allá de cualquier cosa que pudiera provenir de una simple uva.

No obstante, la Albariño se diferencia en que su vino es generalmente ligero, hasta el punto de que apenas llega a la madurez en el caso de la región portuguesa de Vinho Verde. Ciertamente, un vinicultor australiano, acostumbrado a la uva sobremadurada, no se impresionaría con el escaso nivel de madurez que alcanza la Alvarinho (su nombre portugués) en Vinho Verde. Esta se debe a su alta productividad. En Portugal es común la utilización de pérgolas a la vieja usanza, que producen grandes cosechas de uvas que raramente exceden el 8,5% de alcohol potencial. Sin embargo, no toda la Alvarinho de Vinho Verde se cultiva en viñedos. Muchas vides siguen creciendo alrededor de los chopos de los márgenes de los campos, como ocurría hace dos mil años. Pero incluso cuando son conducidas con alambres, de la maera moderna, el follaje debe ser grande para soportar el vigor de la vid en un clima húmedo y lluvioso. Entre treinta y cuarenta brotes por vid es algo normal, y a este nivel de producción, los vinos pueden alcanzar el 12-12,5 % de alcohol.

También existen pérgolas en el norte de la frontera española, en Galicia, donde el tamaño de los viñedos ha aumentado ocho veces desde que la DO Rías Baíxas fue premiada en 1988. Sorprendentemente, la Albariño es de lejos la variedad de uva blanca más conocida de España. De acuerdo con algunos informes, el consumo de Albariño sólo en Galicia supone alrededor de tres veces la producción de la zona, y hay que decir que algunos de los caros y tengo que decir que algunos de los caros y decepcionatemente neutros ejemplos gallegos con los que me he encontrado recientemente más bien apoyan esta teoría.

Existen algunos experimentos con la fermentación y envejecimiento en barrica y, en Portugal, se planta Alvarinho más al sur, en Dao. Allí, las vides se podan y conducen con un follaje mucho más reducido y una cosecha más pequeña. La Alvarinho soporta bien el calor, por lo que sería interesante comprobar si al ser tratada de esta manera se obtiene una uva más del tipo Viognier, en cuanto al peso, la textura y el perfume.

El Sabor del Albariño

Imagine el viognier, pero más ligero. Todo él albaricoque y melocotón blanco, pero con menos peso y riqueza y más acidez. La uva tiene una piel gruesa y una proporción elevada de piel y pepitas respecto a la pulpa, lo que significa un montón de aroma, pero con una ligera tendencia al amargor. Una mayor madurez puede erradicar esto último, pero reduciría la ligereza etérea del vino.

FOTO: Parcela "TOMADA DO SAPO" de Gerardo Méndez (D.O. Rías Baíxas), que elabora un vino con el mismo nombre. Es la viña que está plantada a mayor altitud de la Denominación de Origen.

Las Zonas del Champagne

Montagne de Reims

Es la zona donde se cultiva la Pinot Noir y, en menor medida, Pinot Meunier. La Pinot plantada en laderas orientadas a norte como las de Verzenay y Verzy produce vinos base bastante más ácidos y menor fuertes que los de los flancos meridionales de la Montagne de Reims en Ay, aunque pueden aportar una delicadeza especialmente refinada a una mezcla. Los vinos de Montagne contribuyen al buqué, la fuerza y, con su firme acidez, a lo que los franceses llaman el “andamiaje”, es decir, la columna vertebral de la mezcla. El pueblo de Bouzy, cuyas laderas más bajas pueden ser demasiado productivas para conseguir champaña de primera, es famoso entre los anglófonos por razones obvias, pero también porque allí se elabora una pequeña cantidad de tinto suave. Los ásperos vinos de la Champaña (tanto los blancos como, en raras ocasiones, los tintos ligeros) se venden bajo la appellation Coteaux Champenois.

Vallée de la Marne

Está situada al oeste, cuenta con una sucesión de laderas orientadas al sur que atrapan el sol y dan como resultado los vinos más plenos, redondos y maduros, además de muy aromáticos. En sus viñedos predominan las uvas tintas, y en especial la Pinot Noir en los mejores lugares, aunque se está plantando asimismo Pinot Meunier y una cantidad cada vez mayor de Chardonnay.

Côte des Blancs

La ladera orientada al este, al sur de Épernay (la cual guarda una cierta semejanza con la Côte de Beaune desde el punto de vista topográficos), es la Côte des Blancs, plantada con una Chardonnay que aporta frescura y delicadeza a la mezcla. Los vinos de esta región se venden con frecuencia como Blanc de Blancs, sin la proporción tradicional de Pinot de piel oscura. Cramant, Avize y Le Mesnil son tres pueblos muy famosos desde antiguo, pero por sus vinos sin mezclas. La primera (y todavía la mejor) marca de Blanc de Blancs fue Salon, de Le Mesnil. La Côte de Sézanne es una extensión algo menos distinguida de la Côte des Blancs.

Estos viñedos ( y todos los de la appellation Champaña) poseen lo que se podría denominar una clasificación oculta, ya que nunca se menciona en las etiquetas. La échelle des crus (escala de crus) asigna un porcentaje determinado a las uvas de cada municipio. Hasta finales del siglo XX era habitual acordar un precio indicativo de la uva para la cosecha total. Un viticultor de uno de los municipios grand cru podía recibir el 100% del precio. Los premiers crus recibían entre el 99 y el 90 %, según su posición en la escala, y así sucesivamente hasta el 80% para algunas zonas periféricas. Hoy, el precio de la uva se decide mediante un acuerdo entre el viticultor y la casa de champaña, aunque las tasas de los viñedos también se siguen aplicando.

Marcas de gran lujo y presigio, como Dom Pérignon, Krug, Sir Winston Churchill (de Pol Roger), Roederer Cristal, Belle Époque (de Perrier Jouët), La Grande Dame (de Veuve Clicquot), Bollinger Vielle Vignes (de Bollinger) o Grande Cuvée de Billecart Salmon, disponen para sus mezclas de vinos, de las mejores clasificaciones de la échelle.

Estos vinos no deben servirse muy fríos, y jamás helados, ya que entonces resultaría imposible apreciar su sabor. Tampoco hay que servirlos demasiado jóvenes. Los grandes champañas pueden madurar durante veinte años o más, tiempo durante el que adquieren una profundidad de sabor insospechada. La mayoría de los vinos vintage alcanzan su mejor momento entre los ocho y los quince años. Incluso un non-vintage de una buena casa (en especial Bollinger, que lleva una elevada proporción de Pinot Noir en la mezcla) puede mejorar durante cuatro o cinco años.

Los champañas económicos, cuyo exceso de acidez no logra ocultar un dosage demasiado generoso, tienen poco que ofrecer sea cual sea su edad.

Las Variedades del Champagne III ... Chardonnay

BASE HISTÓRICA

Hoy en día en que la genética ha determinado que la Chardonnay desciende de la Pinot Noir y la Gouais Blanc, se pueden rechazar otras teorías más románticas, como la que afirma que la Chardonnay es originaria de Oriente Medio o la de que fue exportada desde Chipre hasta Francia. Es posible que la Chardonnay haya dado la vuelta al mundo en las últimas décadas, pero durante los primeros siglos de su existencia parece haberse quedado circunscrita a su lugar de origen. En la Edad Media, la Gouais Blanc se localizaba en el noreste de Francia, al igual que la Pinot Noir. Esta última era más apreciada, mientras que la primera no lo era tanto. Pocas alianzas iban a tener un resultado tan espectacular.

Desde hace tiempo, se da una cierta confusión entre la Chardonnay y la Pinot Blanc, una mutación blanca de la Pinot Noir, y sólo recientemente los viticultores franceses han dejado de referirse a su uva como Pinot Chardonnay, pues ha aceptado que no hay ninguna relación entre ambas.

CLIMA

En el caso de la Chardonnay el terroir marca la diferencia, incluso aunque la vid se adapta felizmente a una diversidad más amplia de terroir que muchas otras variedades: en el vino se refleja su terroir.

En climas fríos produce aromas más magros y acerados y una acidez razonablemente agradable, aunque ninguna otra región ha sido capaz de igualar el mineral acerado de Chablis. Champaña, Tasmania y Chablis se encuentran entre las pocas regiones en las que la Chardonnay puede tener un sabor verde e inmaduro, aunque una buena viticultura y la naturaleza de maduración temprana de la uva pueden combinarse para evitarlo, excepto en los años fríos y húmedos. No obstante, brota de forma precoz, de manera que tiende a sufrir las heladas durante la primavera, heladas que son el azote de la mayoría de los habitantes de Borgoña. Incluso aunque sus viñedos no estén expuestos a las heladas, el tiempo húmedo y frío durante la floración puede producir la aparición desigual de los frutos, situación a la que también tiene una especial tendencia la Chardonnay. La poda tardía, método que retrasa la floración hasta un par de semanas, puede conseguir que ésta se dé en un período de tiempo más cálido y seco.

En el otro extremo de la escala de temperaturas la vid se vuelve gruesa, pesada y flora, con una insuficiente acidez para equilibrar su frutosidad amelonada. Lo ideal para la Chardonnay es un largo y lento período de maduración en el que pueda desarrollar su aroma. En los climas cálidos, la tentación puede ser vendimiar antes de que la acidez descienda; no obstante, en estos casos más acidez implica menos aroma.

SUELO

La piedra caliza, la Creta y la arcilla son importantes para la Chardonnay, aunque ésta es capaz de producir buenos aromas en una gran variedad de suelos. En Francia, las regiones clave para la Chardonnay combinan estos tres tipos de suelo en diferentes proporciones: Creta sólida en Champaña y piedra caliza con arcilla en la Côte d’Or. El suelo del corazón de Chablis es marga cretosa kimmeridgiense y piedra caliza margosa. Las dispersas áreas de Petit Chablis, la más apreciada appellation Chablis, se decantan por la piedra caliza de Portland, la que confiere menos fineza.

En suelos pocos profundos y de caliza, la Chardonnay produce sus vinos más densos y minerales. La arcilla le aporta más peso y profundidad. En Mersault Pèrrieres, por ejemplo, donde la parte más superficial tiene una profundidad de apenas de 30 cm sobre la piedra caliza, el vino es moderado, con poderío y de maduración lenta. En cambio, en Mersault Charmes, donde el suelo superficial tiene una profundidad de cerca de 2 m, el vino es más redondo, más rico y más seductor.

EN LA BODEGA

Una vez entre en la bodega, esta variedad de uva algo neutra puede someterse a tantos tratamientos como el rostro de un artista entrado en años. Todos ellos están dirigidos a modificar, refinar o incluso añadir aroma al vino. Habitualmente, las técnicas consideradas como borgoñonas (fermentación en barrica, fermentación maloláctica y bâtonnage o agitado de los posos) añaden o potencian los aromas mantecosos y cremosos del vino. Las técnicas del Nuevo Mundo (maceración con los hollejos, fermentación en frío, extremada higiene) dan al vino aromas tropicales, francamente afrutados. Desde los años ochenta, las diferentes opciones han adoptado cada vez más técnicas distintas, lo que ha comportado borgoñas blancos más limpios y frescos, así como chardonnays del Nuevo Mundo más elegantes, moderados y sutiles. Si un viticultor se enfrenta a ciegas con una serie de chardonnays de máxima calidad de todo el mundo, cada vez es más probable que un borgoñón, un italiano, un australiano y un californiano se confundan y hagan suyos los otros vinos.

En borgoña, y de forma creciente en otros lugares, se permite, en el caso de los vinos de máxima calidad, que las levaduras silvestres sigan su curso en el mosto, aunque los productores pueden recurrir a las levaduras cultivadas si la fermentación tarda mucho en iniciarse. Cuanto más madura esté la uva, tanto más durará la fermentación, aunque pocas se prolongan tanto como la de una Chardonnay de 1963 del Domaine de Comptes Lafon, que aguantó durante cuatro o cinco años; finalmente, el vino fue embotellado en 1968.

La fermentación en barrica precisa de la proporción adecuada de poso y líquido, naturalmente poso limpio. El exceso de sólidos en el mosto produce, según palabras de Dominique Lafon, “vinos realmente extraños”, con aromas verdes y amargos. No obstante, clarificar el mosto antes de la fermentación, lo que puede ser necesario cuando las uvas se han recolectado mecánicamente, puede dificultar su fermentación.

En Borgoña y en Champaña la chaptalización es habitual dado que la uva, simplemente, no presenta suficiente maduración del azúcar. En el más cálido Mâconnais, la chaptalización también es en la práctica un procedimiento normal, pero por motivos diferentes. Dado que sus uvas tienden a pecar de poca acidez, los viticultores del Mâconnais vendimian con frecuencia unos pocos días antes del momento óptimo para mantener en la uva el ácido, que desaparece con rapidez. Pero el problema es que la vid recolectada antes de tiempo carece del interesante desarrollo de los aromas, de manera que lo que se cosecha antes de tiempo carece de sabor por su acidez y se la ha de añadir azúcar para conseguir un vino razonablemente equilibrado. (¿Nunca se ha preguntado por qué tantos mâcon blancos son tan sosos?) Mâconnais es realmente una zona donde vendría bien un poco de instrucción sobre viticultura como sobre vinicultura.

En climas más cálidos, la acidificación (la adición al mosto de ácido tartárico, málico, cítrico o cualquier combinación de éstos) es igual de habitual.

LA CHARDONNAY EN LA CHAMPAÑA

En esta zona, la Chardonnay no alcanza la maduración completa, ni tan siquiera en los mejores emplazamientos de orientación este de la Côte de Blancs. No son las horas de irradiación solar lo que impide la maduración de la Chardonnay, pues Champaña disfruta de tantas horas como Alsacia, sino la temperatura. El viento del este se cuela entre las colinas y mantiene la temperatura media anual alrededor de los 10,5 ºC, sólo medio grado por encima del mínimo absoluto necesario para la maduración de la uva. En este caso los vinicultores buscan en la Chardonnay un carácter cremoso, con aromas de nuez, floral, así como vinosidad, elegancia y aroma. Si se les menciona la palabra “fruta” responden: “Oh sí, por supuesto”, pero uno percibe que esta característica está muy abajo en su lista de prioridades.

Dado que habitualmente el champagne es una mezcla de regiones y, en la mayoría de los casos, de variedades, las diferentes poblaciones y distritos se valoran por la calidad que aportan al conjunto. En la Côte des Blancs, las poblaciones de Cramant, Oger, Mesnil y Vertus ofrecen las deseadas características de elegancia y aroma, mientras que la Chardonnay del extremo este de Montagne de Reims es más magra y sabrosa, y la de la Côte de Sézanne, hacía el sur, más rica y cremosa.

NOTA: EL VIÑEDO DE LA FOTO ES "CLOS DU MESNIL"

Las Variedades del Champagne II ... Pinot Noir

BASE HISTÓRICA

Esta es una de las vides plantadas más antiguas que todavía existen. Todas las vides cultivadas tienen sus orígenes en vides silvestres. Recientes estudios sobre su base genética sugieren que la Pinot Noir, se hizo doméstica hace unos dos mil años. Para una variedad de uva es todo un pedigrí.

Hay algunos indicios de que la Pinot ya se cultivaba en Borgoña en el siglo IV d. C. No obstante, el primer registro escrito sobre la misma data sólo de 1375, y sólo 20 años después Felipe el Atrevido, duque de Borgoña, emitió un edicto que prohibía la inferior Gamay en la Côte d’Or, a favor de la Pinot.

Su edad es la razón de su extrema inestabilidad genética. La familia Pinot (para los ampelógrafos, la Pinot Noir, la Pinot Blanc y la Pinot Gris son la misma uva, ya que comparten el mismo ADN) tiene tendencia a la constante mutación. Por una parte, esto puede suponer una ventaja para el viticultor, ya que significa que la vid tenderá a adaptarse a las condiciones de la zona. Por otro lado, es más difícil mantener las características deseables en un determinado clon.

CLIMA

Borgoña es más fría que Burdeos, con un invierno más crudo y en verano ligeramente más fresco, así como con una mayor fluctuación entre las temperaturas diurnas y las nocturnas.

Existe riesgo de heladas en primavera, lluvia abundante en mayo y junio, y más lluvia en octubre, que, si cae justo antes o durante la vendimia puede reducir enormemente la calidad del vino. ¿Suena como un lugar poco idóneo para cultivar uva?. No se equivoca. La Pinot Noir es una variedad de maduración temprana muy sensible a la podedumbre. La lenta maduración en un clima frío le conviene, ya que su fruta es particularmente sensible al calor. No obstante, paradójicamente, necesita un poco de calor para madurar de forma adecuada. Por regla general, en cada década se dan algunos años en los que la Pinot Noir no consigue madurar por completo en la Côte d’Or, y muchas de las modas de vinificación de los últimos años tenían como objetivo extraer más color y aroma de esta uva de color no demasiado intenso y de delicado perfume.

SUELO

En la Côte d’Or, la Pinot Noir se planta en suelo mayoritariamente calizo, aunque se han encontrado grandes acumulaciones del mineral de la arcilla montmorillonita en la laderas medias, donde están los mejore viñedos. La montmorillonita tiene una elevada capacidad de intercambio de cationes (átomos o moléculas con una carga eléctrica positiva). Mediante este intercambio, una planta extrae los nutrientes del suelo. Además, la superficie del terreno de la Côte d’Or es poco profunda y raramente sobrepasa 1-1,5 m de profundidad, lo que aumenta el drenaje, y la naturaleza fraccionada del lecho rocoso implica que, por lo general, la vid sea capaz de encontrar agua incluso en condiciones de sequía. Sin embargo, en las zonas donde la superficie del suelo es más delgada puede darse una mayor concentración de nematodos transmisores de virus. (Fue el problema de los virus en Borgoña lo que hizo populares los clones libres de virus). La elevada tasa de agua a los pies de las laderas habitualmente define el límite inferior de los Grands Crus, con la excepción de Clos de Vougeot y Bâtard-Montrachet, que no supieron parar a tiempo e incluyeron tierras demasiado encharcadas para obtener la máxima calidad.

EN LA BODEGA

Mientras que para la Pinot Noir es del todo esencial una buena vinicultura, resulta curioso que lo que hace interesante al pinot noir, más que simplemente correcto, consiste en una serie de pequeñas carencias: aromas y sabores que son de una limpieza sólo ligeramente crujiente.

Mientras que los borgoñones en general alcanzan este punto mediante la práctica más correcta de la vinicultura, los vinicultores de otros países probablemente tienen que se un poco menos correctos si quieren elaborar un gran pinot.

La norma de la Borgoña es eliminar el pedúnculo de toda o gran parte de la cosecha y fermentar una elevada proporción de granos enteros, sin un prensado previo. Sólo en ciertas propiedades (incluidas, todo hay que decirlo, algunas de las mejores) se dejan los pedúnculos. La chaptalización es habitual y la acidificación tampoco es infrecuente. Actuar así es ilegal, lo que no se ignora.

Con cierta frecuencia se practica una maceración antes de la fermentación (en ocasiones conocida como baño frío). Hoy en día se hace referencia a ello como “una técnica tradicional recuerada y puesta a disposición de la gente por Guy Accad”, el experto vinicultor muy en boga a finales de los años ochenta que abogaba por una forma extrema de dicha maceración. Habitualmente duraba solamente unos poco días, mientras la levaduras silvestres (la levadura seleccionada se utiliza poco en Borgoña) entraban de forma lenta en acción. El secreto reside en que a 15ºC las enzimas actúan sobre las células de la piel y producen mejores aromas y taninos, lo que es equiparable a los tomates que maduran en el alféizar de una ventana, y como resultado da un aroma más intenso y más detallado. Lo normal es que la temperatura de la fermentación aumenta hasta los 30-32 ºC, y el tiempo total en el tanque, incluido algo de maceración posterior a la fermentación, varía entre dos y tres semanas.

LA PINOT NOIR EN LA CHAMPAÑA

Esta fría región no parece, a primera vista, ideal para la Pinot Noir, de brotación temprana. La uva es terriblemente susceptible a las heladas primaverales de la zona, por lo que la selección clonal realizada en Champaña está dirigida a la producción de vides más resistentes a las heladas.

La Pinot Noir ocupa alrededor de un 37,5% del total de viñedos, y las plantaciones se concentran en Montagne de Reims, entre Reims y Epernay, e incluso en este clima marginal, en las laderas orientadas al norte. De acuerdo, no se trata de laderas muy escarpadas, pero sigue siendo sorprendente encontrar viñedos Grand Cru en lugares como éstos. ¿Es posible que la Creta refleje suficiente calor como para calentar el aire y compensar las bajas temperaturas?.

En Champaña, la Pinot Noir nunca alcanza lo que otras regiones definirían como madurez.

Habitualmente, los emplazamientos más cálidos, de orientación sur, son los mejores, pero las onduladas colinas ofrecen muchos mesoclimas diferentes. Así, por ejemplo, según los viticultores, la población de Ay jamás sufre heladas primaverales, o quizás prácticamente nunca. El valle de Marne se extiende por un lado hasta allí, y el aire frío puede abrirse camino por él, al contrario que en Epernay, algunos kilómetros más allá, donde el valle retiene el aire frío. El río Marne también discurre recto al pie de la pendiente, siendo lo más cerca que se sitúa de cualquiera de los viñedos de Montagne: en Epernay dicen que puede haber niebla hasta las 10.00 h cuando en Ay luce el sol.

La vendimia se realiza a mano y la Pinot Noir debe prensarse cuidadosa y rápidamente para evitar que pase demasiado color al vino. De forma habitual, el vino tranquilo tiene un pálido tinte rosado, que rara vez aparece en el vino acabado: las sustancias colorantes se combinan con las levaduras muertas en la botella, después de la fermentación, pero antes de que el vino sea degollado. Naturalmente, el pinot noir se mezcla con el chardonnay blanco. Sólo se producen unos pocos vinos tintos tranquilos en Bouzy o Ay, donde resultan más maduros y tienen el color más oscuro, pero es necesario un año muy cálido para eliminar se aspereza. El Blanc de Noirs (blanco elaborado con uvas tintas) es el mejor estilo de Pinot Noir de Champaña.

En esta zona, el carácter varietal tiene tan poca importancia como en Borgoña. De hecho, incluso menos, ya que la uva no está tan madura. La mayor parte del aroma y el estilo de Champaña proviene del período de envejecimiento con los posos, y mientras que el reflejo del terroir de un viñedo individual raramente es posible, lo cierto es que el vino está marcado con fuerza por el terroir de la región de Champaña en su totalidad.

Las variedades del Champagne I ... Meunier

El sinónimo más habitual de la Meunier es Pinot Meunier, seguramente como vestigio de su probable origen como mutación de la Pinot Noir. En realidad, las hojas tienen actualmente un aspecto muy diferente y son mucho más dentadas. También son vellosas en el dorso, lo que les confiere el aspecto harinoso del que la vid adopta el nombre: “meunier” significa “molinero”, y muchos de los otros sinónimos de la vid derivan de la misma característica. No obstante, es posible encontrar pámpanos con hojas completamente desnudas de vello. Para los ampelógrafos, esto constituye una evidencia de su origen en la Pinot Noir.

La Meunier es más conocida como compañera de mezcla de la Pinot Noir y la Chardonnay en Champaña, donde es popular entre los viticultores porque brota tarde y madura temprano. Ambas son características útiles en la fría Champaña, y puede encontrarse en las zonas de temperaturas más bajas y más propensas a las heladas, sobre todo en Aube, donde ni la Chardonnay ni la Pinot Noir serían apuestas fiables. Es útil para la mezcla porque madura mucho más rápidamente que los otros dos vinos y aporta suavidad, gordura y apetecible afrutamiento redondo a una edad temprana; resulta ideal para vinos creados para su venta y consumo jóvenes.

En general, no está pensada para envejecer bien y no se considera poseedora de tanta fineza o calidad como las otras dos uvas. Como resultado, la mayoría de los productores son algo reticentes a revelar la cantidad de Meunier que incluyen en sus mezclas. La excepción es Krug, que utiliza una importante proporción (aunque sigue siendo mucho menor que la de las otras uvas) en su champagne de gran longevidad.

En el siglo XIX fue el gran baluarte de los viñedos de todo el norte, desde la cuenca de París hasta Lorraine (regiones en las que hoy en día no hay ningún viñedo). Sigue encontrándose ocasionalmente en el Loira, y cerca de Orleans produce un vin gris de color rosa pálido que es agradablemente ahumado, pero hay mucha más en Alemania, donde se cultiva en Württemberg, Baden, Palatinado y Franconia con el nombre de Müllerrebe, Müller-Traube o Schwarzriesling.

En Württemberg se utiliza para la especialidad rosada local, el Schillerwein. En Alemania, también produce vino espumoso blanco y tinto tranquilo. El color es más bien tenue (más que el de la Pinot Noir) y, con frecuencia, el vino es de acidez ligeramente elevada y sabor ahumado. En Alemania existe una variante local, llamada Samtrot, que se encuentra en Wüttemberg.

En los próximos capítulos se tratará las otras dos variedades con más prestigio, que son: Chardonnay y Pinot Noir.

Gramona: La Esencia de la Larga Crianza

INTRODUCCIÓN

Algunos vinos espumosos están cosiderados como Grandes Vinos gracias a sus largar crianzas.

En el Penedés, como en otras regiones del mundo vitivinícola, se pueden elaborar y ya existen estos Grandes Vinos Espumosos. Son vinos que –conservando su frescor- alcanza una óptima combinación de:

• Equilibrio acidez/azúcar.
• Complejidad.
• Integración del Carbónico.
• Finura.

Son elementos necesarios para definir cualquier Gran Vino; para conseguir esta combinación idónea, el enólogo del Penedés tiene entre sus manos tres elementos claves:

• La AUTOLISIS – clave de la larga crianza y rasgo distintivo de los vinos espumosos frente a los tranquilos.
• El Terruño y la uva Xarel-lo
• El Método Tradicional y sus enseñanzas.

ESENCIA DE LA CRIANZA DEL CAVA: LA AUTOLISIS

Intervención de Antonio Palacios
Doctor en Microbiología, Profesor asociado de la Universidad de La Rioja

Sabemos hoy y desde que se iniciaron los estudios científicos sobre el tema en la Universidad de Dijon (Francia) a finales de los 70, que la autolisis en su elemento determinante que convierte un vino espumoso joven en un Gran Vino tal como lo definimos. Es la principal responsable de la excelencia de estos vinos.

La autolisis es una palabra de origen griego que significa “auto-disolución”: se trata de un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye; este proceso fue estudada por diversos científicos que hablan de “autodegradación enzimática” de los constituyentes celulares de la levadura (Feuillat 1989, Flanzy 2002).

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional para la crianza de vinos blancos (en Borgoña por ejemplo) y para la crianza de los vinos espumosos. Su importancia radica en las características peculiares que aporta a los vinos y que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesión de compuestos de las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre lías.

La autolisis autoriza la liberación en el mismo vino de elementos esenciales a la producción de un cava de larga crianza y de gastronomía:

Contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (se comportan como agente de sabor), aminoácidos y péptidos (actúan como precursores de aromas).

Pared celular: glucanos y manoproteínas (importante para las sensaciones cremosos y boca y la estabilización del color).

La autolisis tiene funciones enológicas y organolépticas. Proporciona al cava sus aromas y textura de crianza: pan tostado, miel, avellanas, tofee, moka; cremosidad y untuosidad, estructura y plenitud.

Conclusiones:

• La crianza sobre lías es un proceso obligatorio en la elaboración de vino espumoso (9 meses en rima) y es el contacto continuado del vino con sus “madres”.
• La “madre” del vvino son las lías de fermentación formadas por levaduras.
• Las lías protegen al vino de la oxidación durante la crianza.
• Las lías transmiten estabilidad e integridad al producto final.
• Es un proceso continuo y largo en el tiempo.
• La crianza sobre lías prolongada durante años es un factor de calidad indiscutible: se ha podido comprobar efectos definitivos que nos acercan a una Gran Vino más allá de los 5 años de autolisis y efectos de finura y ulterior y complejidad y elegancia más allá de los 10 años.
  

LA PERSONALIDAD DE UN CAVA: LA UVA XAREL-LO

Intervención de Anna García
Enóloga, Responsable de I+D (Cavas Gramona)

La uva Xarel-lo es un elemento fundamental para conseguir un cava de larga crianza. Esta uva de origen griego se implantó en todo el Mediterráneo pero encontró en el Penedés un lugar idóneo para su desarrollo. Destaca por su resistencia a las enfermedades y a la podredumbre y cuando llegó la filoxera, fue una de las variedades autóctonas que mejor se adoptó al pie americano.

La Xarel-lo es idónea para la crianza del cava y en Gramona, lo utilizamos casi de manera exclusiva para los cavas de más largas guardas. En el pasado sabíamos que era la uva que solía dar los mejores resultados analíticos: mejor acidez y estructura.

En el mundo del cava, hasta los 80, la xarel-lo era la uva más utilizada para la producción de gama alta, sin embargo, la moda de los cavas jóvenes aparece a partir de los 60 y poco a poco se arranca parte del viñedo.

En Gramona, teníamos un conocimiento empírico de esta variedad. Es solamente a partir de los años 90 que unos laboratorios e instituciones de investigación empiezan a interesarse a esta uva prodigiosa.

LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO TRADICIONAL PARA LA LARGA CRIANZA.

Intervención de Jaume Gramona
Enólogo, Profesor A. de “Vinos Espumosos” Universitat Rovira i Virigili

El atento cuidado de la viña, esencialmente xarel-lo, la selección de parecelas y el cuidado de la madurez para la vendimia permite la obtención de una materia prima idónea para la producción y la crianza de un gran cava. De cada parcela, se procede a una vinificación separada y un cuidadoso seguimiento de cada tina. El coupage es la herramienta del enólogo para expresar tanto su personalidad, su sensibilidad como los terroirs que tiene a su disposición. Es también la expresión de un estilo: el de la casa y de sus sucesivas generaciones.

La selección de las levaduras es otra herramienta importante en la obtención de un cava de alta gama y de larga crianza. El estricto control antes y durante el tiraje del pH y de las temperaturas permite la utilización de cantidades reducidas de sulfuroso.

Existe un debate sobre el uso del tapón corona o de corcho durante estos años de crianza. El tapón corona es definitivamente más económicos, más práctico también por ser mecanizable. El tapón de corcho es más frágil, más caro, y sobre todo no mecanizables. Su uso depende en grande parte del talento del experto bodeguero que sabrá entender y usar esta materia “viva”. Sin embargo, todavía no se ha superado el tapón de corcho para las largas crianzas. Es la única alternativa actual para un cava de crianza superior a 4 años. La experiencia de nuevo nos enseñó que las botellas protegidas por el tapón de corcho tenían menos riesgo de oxidación que las tapadas con corona. En 1985, Agalbajanc y Avajkanc, dos investigadores confirman lo que la experiencia nos enseñaba y detallan los problemas generados por el tapón corona a partir del segundo año de crianza.

Las botellas tapadas con corcho envejecen en las cavas sobre sus lías y cada año, se remueve el contenido de la botella para maximizar el contacto entre el vino y las levaduras: es el “coup de poignée” o “poignetage”, un método tradicional que el profesor Feuillat evidenció en un estudio del 1976.

CONCLUSIÓN.

En conclusión, un gran espumoso es:

Un vino blanco o rosado de Larga Crianza que expresa una autolisis máxima y para ello necesita:

• Tiempo
• Una uva única: el Xarel-lo
• La aplicación del método tradicional y la crianza con tapón de corcho.
  

Hoy en día, en Gramona, colaboran más de 12 enólogos y existe un departamento de I+D puntero que estudia tanto los impactos en la viña y el vino del cambio climático, como la espumablidad de las variedades de uva, de los mostos y de los cavas.

Actualmente, el departamento de investigación colabora con las siguientes entidades:

• INCAVI
• UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
• UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA
  

Dicho todo esto Gramona es una bodega definida por los CAVAS, y un cava en ante todo, antes, un buen vino blanco o rosado, que Gramona, lógicamente, sabe elaborar. La bodega por tanto tiene una gama de vinos todos muy singulares y de marcada personalidad.

El Vino de Jerez ... Parte V

LOS TIPOS DEL JEREZ

El Vino de Jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza (no en menor medida) su rica y trimilenaria historia, hacen que el nombre de Jerez, o el de “Sherry” (versión medieval inglesa del árabe Sherish), sea seña común de identidad para vinos de calidad de muy diversos estilos.

El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza de Jerez y Manzanilla hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro inteso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, bien Finos o Amontillados, bien Olorosos, lleguen a ser abocados o dulces.

Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los Vinos de Jerez, que podemos resumir de la siguiente forma:

• Fino
  
• Manzanilla
  
• Amontillado
  
• Oloroso
  
• Palo Cortado
  
• Pale Cream
  
• Medium
  
• Cream
  
• Pedro Ximénez
  
• Moscatel
  

A continuación ponemos varias posibilidades con Vinos de Jerez y algunos platos:

• La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos” del Grupo Navazos con Ostra a la Brasa Escabechada (Rte. Casablanca … El Taller)
  
• Oloroso Dulce Solera 1842 VOS de Bodegas Valdespino con una Paletilla de Cordero Lechal Glaseada sobre una Crema de Almendra Tostada (Rte. Casablanca … El Taller).
  
• Pedro Ximenez Tradición VOS de Bodegas Tradición con Sorbete de Cacao y Peppermit, Rocas de Café sobre Crema Cuajada de Dátiles. (Rte. Casablanca … El Taller).

El Vino de Jerez ... Parte IV

LA CRIANZA DEL JEREZ

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada “saca”. En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.

Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera estática, mediante el sistema de añadas, el de criaderas y soleras es sin duda el sistema genuino de crianza de los Vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, pero sí podemos establecer una vejez media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el número de escalas o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia con la que ésta se realiza.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a petición de las bodegas, califica determinados vinos con vejez superior a 20 y 30 años, previo un cuidadoso procedimiento de degustación y verificación analítica de los mismos.

LAS BODEGAS

Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son
hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son además extremadamente funcionales.

El clima del Marco de Jerez, meridional cálido pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el ideal para la crianza de vinos de calidad. Las fuertes oscilaciones de temperaturas, los cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., han sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos, aprovechando los positivos.

Las bodegas, edificios de una sóla planta, suelen estar situadas cerca del mar, o en terrenos relativamente altos abiertos al mar, para que los vinos que almacenan puedan recibir las brisas marinas de la mañana y los vientos de poniente. Además, los bodegueros de Jerez dan a sus edificios una orientación noroeste-sureste que permite el mínimo de horas de sol y el máximo de humedad.

Las levaduras que forman la flor viven mejor en la oscuridad y en silencio; por eso se construyen ventanas altas y de forma apaisada, de modo que los rayos de sol no lleguen a las botas. Además se cubren los huecos de las ventanas con celosías o persianas de esparto para que entren las brisas del mar, pero no la luz.

Las bodegas de Jerez son más altas que las de otras regiones vitivinícolas, llegando a tener una altura de hasta 14,5 m en su arco central. Con ello se intenta crear un gran volumen de aire para cada bota, ya que la ventilación es una exigencia de la crianza biológica, es decir, bajo velo de flor.
Las paredes laterales tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. Para soportar la altura del techo y producir el máximo aislamiento térmico posible. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad para que las bodegas mantengan un grado de humedad muy alto. Por su parte, los pavimentos suelen estar formados de arena, cal y óxido de hierro, para mantener la humedad interior; en verano se riegan hasta dos veces por semana para que las bodegas se mantengan frescas.

LOS CABECEOS

Una vez terminado el proceso de crianza, cuando se produce la “saca” de las botas de la solera, algunos de los Vinos de Jerez están listos ya para su expedición al consumo. Otros en cambio son objeto de mezclas o “cabeceos”. Tradicionalmente, algunos de los jereces secos, en especial los Amontillados y Olorosos, se cabecean en distintas proporciones con vinos dulces, al objeto de obtener otros tipos de vino de más cuerpo, como los Medium o los Creams.

La sabiduría de los bodegueros en la selección de los vinos y en la determinación de las proporciones adecuadas para cada cabeceo es un auténtico arte, que en numerosas ocasiones ha ido pasando de generación en generación.

Sin mezclar, o fruto de cabeceos, los vinos son finalmente clarificados con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada. Este proceso persigue concentrar todas las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías.

Finalmente, el vino se filtra para eliminar las últimas impurezas.

El Vino de Jerez ... Parte III

LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla.

Las bodegas suelen realizar dos prensados más; el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero se destinan a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.

LA FERMENTACIÓN

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22-24 ºC.

Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez y proporcione una vinificación individualizada del mosto.

La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “pruina”.

Este proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. En primer lugar, se produce una fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 h, y dura entre 3 y 7 días, según la temperatura ambiente.

Y después tiene lugar una segunda fase, que finaliza a primeros de diciembre y que produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11-12% vol, cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia de Jerez y Manzanilla.

LA PRIMERA CLASIFICACIÓN

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza en el momento del deslío, con los primeros fríos del invierno cuando, completado el proceso de fermentación alcohólica, todas las partículas sólidas se han decantado en el fondo de los depósitos y el vino se ha ido tornando limpio y transparente, de entre 11 y 12 % vol y en cuya superficie ha empezado a desarrollarse una especie de nata o velo de levaduras, que recibe el nombre de “flor”.

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos del años así obtenidos.

Una parte de los vinos limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor para convertirse en FINO o en MANZANILLA; y otra parte de vinos, también limpios a la nariz y pálidos pero de más cuerpo, se clasifican como OLOROSOS.

Los vinos clasificados como para Fino o Manzanilla se encabezan con aguardiente de vino hasta alcanzar una grado alcohólico volumétrico adquirido de 15% vol, mientras que los destinados a Olorosos son encabezados hasta 17% vol, o más, según el estilo de cada Bodega.
Este diferente nivel de graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza.

Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en barricas típicas (llamadas “botas”) de madera de roble, en una primera fase de crianza denominada “sobretablas”. A diferencia de otras regiones vinícolas, en las que los vinos envejecen en vasijas cerradas herméticamente para evitar su oxidación, la crianza de Jerez se distingue porque las botas no se llenan por completo. La crianza del Jerez y de la Manzanilla se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de “dos puños” (uno encima de otro) para que el microclima de la región, en sus distintas variantes, ejerza el desarrollo de estos el papel esencial que constituye la gran diferencia de la crianza aerobia del Jerez y de la Manzanilla.

En el caso del Fino y de la Manzanilla, el velo de flor que había hecho su aparición al final de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie libre del vino dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del género Saccharomyces, aísla el vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes, y aportando así aromas y sabores característicos. Esta es la llamada “crianza biológica”.

Como organismos vivos que son y sobre vino a más/menos 15% vol, las levaduras se reproducen continuamente, “floreciendo” de manera intensa en primavera y otoño, y “adelgazando” en verano e invierno, en el caso de los vinos en crianza de Fino, y con el mismo alto nivel de intensidad durante todo el año en el caso de los vinos en crianza de Manzanilla. Las levaduras que van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota, formando la llamada “madre del vino”.

En el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados hasta o por encima de 17% vol, nivel de graduación alcohólica que impide el desarrollo de las levaduras de flor, al desaparecer este velo protector se produce un contacto permanente con el oxígeno del aire. Se trata de los vinos en “crianza oxidativa” o “físico-química”.

Así, la desaparición del velo de flor pronto genera un tipo particular de oxidación que conlleva el desarrollo de las características de color, aroma y paladar propias que distinguen a los estilos de Jerez Oloroso, secos o abocados.

En ocasiones, casi siempre por decisión del bodeguero ante vinos de Solera con destacadas propiedades organolépticas, la intensidad del velo de flor en los vinos en crianza biológica se hace menor, llegando incluso a perderse la flor y aumentando el nivel de la graduación alcohólica del vino por encima del techo idóneo para las levaduras. A medida que la protección del velo de flor va desapareciendo, estos vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado AMONTILLADO, auténtica joya de la enología mundial.

El Vino de Jerez ... Parte II

LAS VARIEDADES DE UVA

El Reglamente del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración de Jerez y Manzanilla: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.

PALOMINO. Tiene abundantes sinónimas: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, Palomino Fino, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse varietal autóctona.

Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y es la varietal preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más de la viticultura de esta región, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la tierra albariza da lugar a productos de gran calidad.

Es una variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastantes anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, redondas aunque ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino.

PEDRO XIMENEZ. Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en la región, conocida como Marco de Jerez, es una variedad tradicional también en otras zonas andaluzas.
Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.

MOSCATEL. Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Es una variedad originaria de Africa, cultivada en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En el Marco de Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jogosas.

EL CULTIVO

El sistema de plantación tradicional de la zona, que era el de Marco Real (1,50 x 1,50 m.) ha dado paso, debido a la mecanización de las viñas, a un marco rectangular, con unas dimensiones generalmente de 1,15 x 2,30 m.
Las filas de cepas de viñedos o “liños” se plantan con una orientación norte-sur, que permite la insolación máxima durante todo el día.

PLANTACIÓN. Una vez realizadas las faenas de abonado de fondo, y de desfonde (conocido como “agostado”), se efectúa la plantación de la cepa, deseablemente a primeros de años, a una profundidad de 60 cm para que las raíces penetren más fácilmente en la zona húmeda de la roca albariza.

INJERTO. Los injertos se hacen en el mes de Agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva, casi siempre de Palomino; después se ata el injerto con rafia.

PODA. Se realiza entre diciembre y enero. En el Marco de Jerez se utiliza el sistema de poda clásica de “vara y pulgar”, que consiste en dejar alternativamente cada año, sobre los dos brazos que conforman la cepa, una sóla vara de 8 yemas –donde se desarrollarán los racimos- y un pulgar de una yema. La yema del pulgar dará un brote que será vara al año siguiente, cuando la vara se podará en corto, dando lugar al pulgar para el siguiente año.

LA VENDIMIA

Hacía principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva “se rinde”, esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe tener como mínimo 10,5 º y habitualmente es de alrededor 12º Baume.

La “corta” del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico de hasta 18 kg, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. Después de años de cuidadosas pruebas con distintos prototipos, la vendimia mecánica está empezando a experimentarse en el Marco de Jerez.

Tradicionalmente, las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. El número de días que requiere esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas.

La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de Agosto y mediados de Septiembre. La aparición de lluvias puede producir retrasos porque provoca la paralización de las operaciones de vendimia, ya que la uva debe llegar al lagar completamente seca, y con el polvillo o “pruina” que la cubre, que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación.

El Vino de Jerez ... Parte I

Es un tema que me gusta mucho compartir con todo el mundo, ya que el mundo del vino de Jerez, personalmente, es un mundo muy apasionante y vinos muy grandes (complejos, únicos….), tanto dentro del panorama vitivinícola español como el mundial.

EL JEREZ, TAL Y COMO HOY LO CONOCEMOS

A finales del Siglo XVIII, tras su larga e intensa historia, los vinos que se producían en la región eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como Jerez y Manzanilla. Durante aquellos años, la pugna entre los “productores” (viticultores) y los “extractores” (comercializadores) se había decantado claramente a favor de los primeros. El Gremio de la Vinatería, dominado por los viticultores, afincados predominantemente en Jerez, prohibía expresamente en sus ordenanzas la posibilidad de almacenar vinos de distintas cosechas, lo que hacía imposible envejecer los vinos. En consecuencia, los caldos que se exportaban eran siempre vinos jóvenes del año, fuertemente fortificados, al objeto de preservarlos para el viaje.

En 1775 da comienzo el llamado “pleito de los extractores”, que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. La desaparición de las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio suponen un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos de la región.

La posibilidad de almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dan lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el método de envejecimiento denominado Criadera y Solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino permanece en las barricas o botas, la adición de alcohol de vino pasa de ser un mero medio de estabilización a convertirse en una práctica enológica; esta adición de aguardiente vínico en distintas proporciones da lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez, otra de las aportaciones fundamentales de estos vinos de calidad que los hace aún más especiales e interesantes.

En definitiva, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

LA VITICULTURA DEL JEREZ

La calidad y las características de los vinos de Jerez dependen de numerosos factores que actúan relacionados y ordenados; desde la obtención de la materia prima hasta el embotellado del producto final. Todos los factores son importantes, y el acierto en la elección y desarrollo de cada uno de ellos resulta esencial para que el vino obtenido tenga éxito.

Entre las fases de sus elaboración destaca la primera de ellas, la vitícola, que afecta a la obtención de la materia prima, de fundamental importancia para los procesos posteriores.

La Región de Producción

La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérèx-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales gaditanos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija, en el límite de la provincia de Sevilla que linda con la de Cádiz.

Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada “Jerez Superior”, integrada por pagos de tierras albarizas situados en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Trebujana, y otra parte, la denominada “Zona”, integrada por pagos de tierras de barros y arenas, la mayoría en los términos municipales de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real y Rota.

El Clima

Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas del estío las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras. Ello actúa como un factor moderador; atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los vientos cálidos de levante.

La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, no registrándose heladas ni pedriscos.

La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2, y se concentra en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor positivo para la maduración y sanidad de la uva.

Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.

El Suelo

El viñedo del Marco de Jerez (unas 10.500 has) presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca, denominada “ALBARIZA” (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad.

La roca albariza es una marga orgánica blanca, formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el período del Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras albarizas existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos.

Existen en el Marco otros tipos de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, que se conocen como “barros” y “arenas”.

Tradicionalmente, los viticultores de la región dividen la zona de producción en “pagos”, considerándose como pago a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclima homogéneos, y delimitada por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.