Las Variedades del Champagne III ... Chardonnay

BASE HISTÓRICA

Hoy en día en que la genética ha determinado que la Chardonnay desciende de la Pinot Noir y la Gouais Blanc, se pueden rechazar otras teorías más románticas, como la que afirma que la Chardonnay es originaria de Oriente Medio o la de que fue exportada desde Chipre hasta Francia. Es posible que la Chardonnay haya dado la vuelta al mundo en las últimas décadas, pero durante los primeros siglos de su existencia parece haberse quedado circunscrita a su lugar de origen. En la Edad Media, la Gouais Blanc se localizaba en el noreste de Francia, al igual que la Pinot Noir. Esta última era más apreciada, mientras que la primera no lo era tanto. Pocas alianzas iban a tener un resultado tan espectacular.

Desde hace tiempo, se da una cierta confusión entre la Chardonnay y la Pinot Blanc, una mutación blanca de la Pinot Noir, y sólo recientemente los viticultores franceses han dejado de referirse a su uva como Pinot Chardonnay, pues ha aceptado que no hay ninguna relación entre ambas.

CLIMA

En el caso de la Chardonnay el terroir marca la diferencia, incluso aunque la vid se adapta felizmente a una diversidad más amplia de terroir que muchas otras variedades: en el vino se refleja su terroir.

En climas fríos produce aromas más magros y acerados y una acidez razonablemente agradable, aunque ninguna otra región ha sido capaz de igualar el mineral acerado de Chablis. Champaña, Tasmania y Chablis se encuentran entre las pocas regiones en las que la Chardonnay puede tener un sabor verde e inmaduro, aunque una buena viticultura y la naturaleza de maduración temprana de la uva pueden combinarse para evitarlo, excepto en los años fríos y húmedos. No obstante, brota de forma precoz, de manera que tiende a sufrir las heladas durante la primavera, heladas que son el azote de la mayoría de los habitantes de Borgoña. Incluso aunque sus viñedos no estén expuestos a las heladas, el tiempo húmedo y frío durante la floración puede producir la aparición desigual de los frutos, situación a la que también tiene una especial tendencia la Chardonnay. La poda tardía, método que retrasa la floración hasta un par de semanas, puede conseguir que ésta se dé en un período de tiempo más cálido y seco.

En el otro extremo de la escala de temperaturas la vid se vuelve gruesa, pesada y flora, con una insuficiente acidez para equilibrar su frutosidad amelonada. Lo ideal para la Chardonnay es un largo y lento período de maduración en el que pueda desarrollar su aroma. En los climas cálidos, la tentación puede ser vendimiar antes de que la acidez descienda; no obstante, en estos casos más acidez implica menos aroma.

SUELO

La piedra caliza, la Creta y la arcilla son importantes para la Chardonnay, aunque ésta es capaz de producir buenos aromas en una gran variedad de suelos. En Francia, las regiones clave para la Chardonnay combinan estos tres tipos de suelo en diferentes proporciones: Creta sólida en Champaña y piedra caliza con arcilla en la Côte d’Or. El suelo del corazón de Chablis es marga cretosa kimmeridgiense y piedra caliza margosa. Las dispersas áreas de Petit Chablis, la más apreciada appellation Chablis, se decantan por la piedra caliza de Portland, la que confiere menos fineza.

En suelos pocos profundos y de caliza, la Chardonnay produce sus vinos más densos y minerales. La arcilla le aporta más peso y profundidad. En Mersault Pèrrieres, por ejemplo, donde la parte más superficial tiene una profundidad de apenas de 30 cm sobre la piedra caliza, el vino es moderado, con poderío y de maduración lenta. En cambio, en Mersault Charmes, donde el suelo superficial tiene una profundidad de cerca de 2 m, el vino es más redondo, más rico y más seductor.

EN LA BODEGA

Una vez entre en la bodega, esta variedad de uva algo neutra puede someterse a tantos tratamientos como el rostro de un artista entrado en años. Todos ellos están dirigidos a modificar, refinar o incluso añadir aroma al vino. Habitualmente, las técnicas consideradas como borgoñonas (fermentación en barrica, fermentación maloláctica y bâtonnage o agitado de los posos) añaden o potencian los aromas mantecosos y cremosos del vino. Las técnicas del Nuevo Mundo (maceración con los hollejos, fermentación en frío, extremada higiene) dan al vino aromas tropicales, francamente afrutados. Desde los años ochenta, las diferentes opciones han adoptado cada vez más técnicas distintas, lo que ha comportado borgoñas blancos más limpios y frescos, así como chardonnays del Nuevo Mundo más elegantes, moderados y sutiles. Si un viticultor se enfrenta a ciegas con una serie de chardonnays de máxima calidad de todo el mundo, cada vez es más probable que un borgoñón, un italiano, un australiano y un californiano se confundan y hagan suyos los otros vinos.

En borgoña, y de forma creciente en otros lugares, se permite, en el caso de los vinos de máxima calidad, que las levaduras silvestres sigan su curso en el mosto, aunque los productores pueden recurrir a las levaduras cultivadas si la fermentación tarda mucho en iniciarse. Cuanto más madura esté la uva, tanto más durará la fermentación, aunque pocas se prolongan tanto como la de una Chardonnay de 1963 del Domaine de Comptes Lafon, que aguantó durante cuatro o cinco años; finalmente, el vino fue embotellado en 1968.

La fermentación en barrica precisa de la proporción adecuada de poso y líquido, naturalmente poso limpio. El exceso de sólidos en el mosto produce, según palabras de Dominique Lafon, “vinos realmente extraños”, con aromas verdes y amargos. No obstante, clarificar el mosto antes de la fermentación, lo que puede ser necesario cuando las uvas se han recolectado mecánicamente, puede dificultar su fermentación.

En Borgoña y en Champaña la chaptalización es habitual dado que la uva, simplemente, no presenta suficiente maduración del azúcar. En el más cálido Mâconnais, la chaptalización también es en la práctica un procedimiento normal, pero por motivos diferentes. Dado que sus uvas tienden a pecar de poca acidez, los viticultores del Mâconnais vendimian con frecuencia unos pocos días antes del momento óptimo para mantener en la uva el ácido, que desaparece con rapidez. Pero el problema es que la vid recolectada antes de tiempo carece del interesante desarrollo de los aromas, de manera que lo que se cosecha antes de tiempo carece de sabor por su acidez y se la ha de añadir azúcar para conseguir un vino razonablemente equilibrado. (¿Nunca se ha preguntado por qué tantos mâcon blancos son tan sosos?) Mâconnais es realmente una zona donde vendría bien un poco de instrucción sobre viticultura como sobre vinicultura.

En climas más cálidos, la acidificación (la adición al mosto de ácido tartárico, málico, cítrico o cualquier combinación de éstos) es igual de habitual.

LA CHARDONNAY EN LA CHAMPAÑA

En esta zona, la Chardonnay no alcanza la maduración completa, ni tan siquiera en los mejores emplazamientos de orientación este de la Côte de Blancs. No son las horas de irradiación solar lo que impide la maduración de la Chardonnay, pues Champaña disfruta de tantas horas como Alsacia, sino la temperatura. El viento del este se cuela entre las colinas y mantiene la temperatura media anual alrededor de los 10,5 ºC, sólo medio grado por encima del mínimo absoluto necesario para la maduración de la uva. En este caso los vinicultores buscan en la Chardonnay un carácter cremoso, con aromas de nuez, floral, así como vinosidad, elegancia y aroma. Si se les menciona la palabra “fruta” responden: “Oh sí, por supuesto”, pero uno percibe que esta característica está muy abajo en su lista de prioridades.

Dado que habitualmente el champagne es una mezcla de regiones y, en la mayoría de los casos, de variedades, las diferentes poblaciones y distritos se valoran por la calidad que aportan al conjunto. En la Côte des Blancs, las poblaciones de Cramant, Oger, Mesnil y Vertus ofrecen las deseadas características de elegancia y aroma, mientras que la Chardonnay del extremo este de Montagne de Reims es más magra y sabrosa, y la de la Côte de Sézanne, hacía el sur, más rica y cremosa.

NOTA: EL VIÑEDO DE LA FOTO ES "CLOS DU MESNIL"

Las Variedades del Champagne II ... Pinot Noir

BASE HISTÓRICA

Esta es una de las vides plantadas más antiguas que todavía existen. Todas las vides cultivadas tienen sus orígenes en vides silvestres. Recientes estudios sobre su base genética sugieren que la Pinot Noir, se hizo doméstica hace unos dos mil años. Para una variedad de uva es todo un pedigrí.

Hay algunos indicios de que la Pinot ya se cultivaba en Borgoña en el siglo IV d. C. No obstante, el primer registro escrito sobre la misma data sólo de 1375, y sólo 20 años después Felipe el Atrevido, duque de Borgoña, emitió un edicto que prohibía la inferior Gamay en la Côte d’Or, a favor de la Pinot.

Su edad es la razón de su extrema inestabilidad genética. La familia Pinot (para los ampelógrafos, la Pinot Noir, la Pinot Blanc y la Pinot Gris son la misma uva, ya que comparten el mismo ADN) tiene tendencia a la constante mutación. Por una parte, esto puede suponer una ventaja para el viticultor, ya que significa que la vid tenderá a adaptarse a las condiciones de la zona. Por otro lado, es más difícil mantener las características deseables en un determinado clon.

CLIMA

Borgoña es más fría que Burdeos, con un invierno más crudo y en verano ligeramente más fresco, así como con una mayor fluctuación entre las temperaturas diurnas y las nocturnas.

Existe riesgo de heladas en primavera, lluvia abundante en mayo y junio, y más lluvia en octubre, que, si cae justo antes o durante la vendimia puede reducir enormemente la calidad del vino. ¿Suena como un lugar poco idóneo para cultivar uva?. No se equivoca. La Pinot Noir es una variedad de maduración temprana muy sensible a la podedumbre. La lenta maduración en un clima frío le conviene, ya que su fruta es particularmente sensible al calor. No obstante, paradójicamente, necesita un poco de calor para madurar de forma adecuada. Por regla general, en cada década se dan algunos años en los que la Pinot Noir no consigue madurar por completo en la Côte d’Or, y muchas de las modas de vinificación de los últimos años tenían como objetivo extraer más color y aroma de esta uva de color no demasiado intenso y de delicado perfume.

SUELO

En la Côte d’Or, la Pinot Noir se planta en suelo mayoritariamente calizo, aunque se han encontrado grandes acumulaciones del mineral de la arcilla montmorillonita en la laderas medias, donde están los mejore viñedos. La montmorillonita tiene una elevada capacidad de intercambio de cationes (átomos o moléculas con una carga eléctrica positiva). Mediante este intercambio, una planta extrae los nutrientes del suelo. Además, la superficie del terreno de la Côte d’Or es poco profunda y raramente sobrepasa 1-1,5 m de profundidad, lo que aumenta el drenaje, y la naturaleza fraccionada del lecho rocoso implica que, por lo general, la vid sea capaz de encontrar agua incluso en condiciones de sequía. Sin embargo, en las zonas donde la superficie del suelo es más delgada puede darse una mayor concentración de nematodos transmisores de virus. (Fue el problema de los virus en Borgoña lo que hizo populares los clones libres de virus). La elevada tasa de agua a los pies de las laderas habitualmente define el límite inferior de los Grands Crus, con la excepción de Clos de Vougeot y Bâtard-Montrachet, que no supieron parar a tiempo e incluyeron tierras demasiado encharcadas para obtener la máxima calidad.

EN LA BODEGA

Mientras que para la Pinot Noir es del todo esencial una buena vinicultura, resulta curioso que lo que hace interesante al pinot noir, más que simplemente correcto, consiste en una serie de pequeñas carencias: aromas y sabores que son de una limpieza sólo ligeramente crujiente.

Mientras que los borgoñones en general alcanzan este punto mediante la práctica más correcta de la vinicultura, los vinicultores de otros países probablemente tienen que se un poco menos correctos si quieren elaborar un gran pinot.

La norma de la Borgoña es eliminar el pedúnculo de toda o gran parte de la cosecha y fermentar una elevada proporción de granos enteros, sin un prensado previo. Sólo en ciertas propiedades (incluidas, todo hay que decirlo, algunas de las mejores) se dejan los pedúnculos. La chaptalización es habitual y la acidificación tampoco es infrecuente. Actuar así es ilegal, lo que no se ignora.

Con cierta frecuencia se practica una maceración antes de la fermentación (en ocasiones conocida como baño frío). Hoy en día se hace referencia a ello como “una técnica tradicional recuerada y puesta a disposición de la gente por Guy Accad”, el experto vinicultor muy en boga a finales de los años ochenta que abogaba por una forma extrema de dicha maceración. Habitualmente duraba solamente unos poco días, mientras la levaduras silvestres (la levadura seleccionada se utiliza poco en Borgoña) entraban de forma lenta en acción. El secreto reside en que a 15ºC las enzimas actúan sobre las células de la piel y producen mejores aromas y taninos, lo que es equiparable a los tomates que maduran en el alféizar de una ventana, y como resultado da un aroma más intenso y más detallado. Lo normal es que la temperatura de la fermentación aumenta hasta los 30-32 ºC, y el tiempo total en el tanque, incluido algo de maceración posterior a la fermentación, varía entre dos y tres semanas.

LA PINOT NOIR EN LA CHAMPAÑA

Esta fría región no parece, a primera vista, ideal para la Pinot Noir, de brotación temprana. La uva es terriblemente susceptible a las heladas primaverales de la zona, por lo que la selección clonal realizada en Champaña está dirigida a la producción de vides más resistentes a las heladas.

La Pinot Noir ocupa alrededor de un 37,5% del total de viñedos, y las plantaciones se concentran en Montagne de Reims, entre Reims y Epernay, e incluso en este clima marginal, en las laderas orientadas al norte. De acuerdo, no se trata de laderas muy escarpadas, pero sigue siendo sorprendente encontrar viñedos Grand Cru en lugares como éstos. ¿Es posible que la Creta refleje suficiente calor como para calentar el aire y compensar las bajas temperaturas?.

En Champaña, la Pinot Noir nunca alcanza lo que otras regiones definirían como madurez.

Habitualmente, los emplazamientos más cálidos, de orientación sur, son los mejores, pero las onduladas colinas ofrecen muchos mesoclimas diferentes. Así, por ejemplo, según los viticultores, la población de Ay jamás sufre heladas primaverales, o quizás prácticamente nunca. El valle de Marne se extiende por un lado hasta allí, y el aire frío puede abrirse camino por él, al contrario que en Epernay, algunos kilómetros más allá, donde el valle retiene el aire frío. El río Marne también discurre recto al pie de la pendiente, siendo lo más cerca que se sitúa de cualquiera de los viñedos de Montagne: en Epernay dicen que puede haber niebla hasta las 10.00 h cuando en Ay luce el sol.

La vendimia se realiza a mano y la Pinot Noir debe prensarse cuidadosa y rápidamente para evitar que pase demasiado color al vino. De forma habitual, el vino tranquilo tiene un pálido tinte rosado, que rara vez aparece en el vino acabado: las sustancias colorantes se combinan con las levaduras muertas en la botella, después de la fermentación, pero antes de que el vino sea degollado. Naturalmente, el pinot noir se mezcla con el chardonnay blanco. Sólo se producen unos pocos vinos tintos tranquilos en Bouzy o Ay, donde resultan más maduros y tienen el color más oscuro, pero es necesario un año muy cálido para eliminar se aspereza. El Blanc de Noirs (blanco elaborado con uvas tintas) es el mejor estilo de Pinot Noir de Champaña.

En esta zona, el carácter varietal tiene tan poca importancia como en Borgoña. De hecho, incluso menos, ya que la uva no está tan madura. La mayor parte del aroma y el estilo de Champaña proviene del período de envejecimiento con los posos, y mientras que el reflejo del terroir de un viñedo individual raramente es posible, lo cierto es que el vino está marcado con fuerza por el terroir de la región de Champaña en su totalidad.

Las variedades del Champagne I ... Meunier

El sinónimo más habitual de la Meunier es Pinot Meunier, seguramente como vestigio de su probable origen como mutación de la Pinot Noir. En realidad, las hojas tienen actualmente un aspecto muy diferente y son mucho más dentadas. También son vellosas en el dorso, lo que les confiere el aspecto harinoso del que la vid adopta el nombre: “meunier” significa “molinero”, y muchos de los otros sinónimos de la vid derivan de la misma característica. No obstante, es posible encontrar pámpanos con hojas completamente desnudas de vello. Para los ampelógrafos, esto constituye una evidencia de su origen en la Pinot Noir.

La Meunier es más conocida como compañera de mezcla de la Pinot Noir y la Chardonnay en Champaña, donde es popular entre los viticultores porque brota tarde y madura temprano. Ambas son características útiles en la fría Champaña, y puede encontrarse en las zonas de temperaturas más bajas y más propensas a las heladas, sobre todo en Aube, donde ni la Chardonnay ni la Pinot Noir serían apuestas fiables. Es útil para la mezcla porque madura mucho más rápidamente que los otros dos vinos y aporta suavidad, gordura y apetecible afrutamiento redondo a una edad temprana; resulta ideal para vinos creados para su venta y consumo jóvenes.

En general, no está pensada para envejecer bien y no se considera poseedora de tanta fineza o calidad como las otras dos uvas. Como resultado, la mayoría de los productores son algo reticentes a revelar la cantidad de Meunier que incluyen en sus mezclas. La excepción es Krug, que utiliza una importante proporción (aunque sigue siendo mucho menor que la de las otras uvas) en su champagne de gran longevidad.

En el siglo XIX fue el gran baluarte de los viñedos de todo el norte, desde la cuenca de París hasta Lorraine (regiones en las que hoy en día no hay ningún viñedo). Sigue encontrándose ocasionalmente en el Loira, y cerca de Orleans produce un vin gris de color rosa pálido que es agradablemente ahumado, pero hay mucha más en Alemania, donde se cultiva en Württemberg, Baden, Palatinado y Franconia con el nombre de Müllerrebe, Müller-Traube o Schwarzriesling.

En Württemberg se utiliza para la especialidad rosada local, el Schillerwein. En Alemania, también produce vino espumoso blanco y tinto tranquilo. El color es más bien tenue (más que el de la Pinot Noir) y, con frecuencia, el vino es de acidez ligeramente elevada y sabor ahumado. En Alemania existe una variante local, llamada Samtrot, que se encuentra en Wüttemberg.

En los próximos capítulos se tratará las otras dos variedades con más prestigio, que son: Chardonnay y Pinot Noir.

Gramona: La Esencia de la Larga Crianza

INTRODUCCIÓN

Algunos vinos espumosos están cosiderados como Grandes Vinos gracias a sus largar crianzas.

En el Penedés, como en otras regiones del mundo vitivinícola, se pueden elaborar y ya existen estos Grandes Vinos Espumosos. Son vinos que –conservando su frescor- alcanza una óptima combinación de:

• Equilibrio acidez/azúcar.
• Complejidad.
• Integración del Carbónico.
• Finura.

Son elementos necesarios para definir cualquier Gran Vino; para conseguir esta combinación idónea, el enólogo del Penedés tiene entre sus manos tres elementos claves:

• La AUTOLISIS – clave de la larga crianza y rasgo distintivo de los vinos espumosos frente a los tranquilos.
• El Terruño y la uva Xarel-lo
• El Método Tradicional y sus enseñanzas.

ESENCIA DE LA CRIANZA DEL CAVA: LA AUTOLISIS

Intervención de Antonio Palacios
Doctor en Microbiología, Profesor asociado de la Universidad de La Rioja

Sabemos hoy y desde que se iniciaron los estudios científicos sobre el tema en la Universidad de Dijon (Francia) a finales de los 70, que la autolisis en su elemento determinante que convierte un vino espumoso joven en un Gran Vino tal como lo definimos. Es la principal responsable de la excelencia de estos vinos.

La autolisis es una palabra de origen griego que significa “auto-disolución”: se trata de un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye; este proceso fue estudada por diversos científicos que hablan de “autodegradación enzimática” de los constituyentes celulares de la levadura (Feuillat 1989, Flanzy 2002).

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional para la crianza de vinos blancos (en Borgoña por ejemplo) y para la crianza de los vinos espumosos. Su importancia radica en las características peculiares que aporta a los vinos y que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesión de compuestos de las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre lías.

La autolisis autoriza la liberación en el mismo vino de elementos esenciales a la producción de un cava de larga crianza y de gastronomía:

Contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (se comportan como agente de sabor), aminoácidos y péptidos (actúan como precursores de aromas).

Pared celular: glucanos y manoproteínas (importante para las sensaciones cremosos y boca y la estabilización del color).

La autolisis tiene funciones enológicas y organolépticas. Proporciona al cava sus aromas y textura de crianza: pan tostado, miel, avellanas, tofee, moka; cremosidad y untuosidad, estructura y plenitud.

Conclusiones:

• La crianza sobre lías es un proceso obligatorio en la elaboración de vino espumoso (9 meses en rima) y es el contacto continuado del vino con sus “madres”.
• La “madre” del vvino son las lías de fermentación formadas por levaduras.
• Las lías protegen al vino de la oxidación durante la crianza.
• Las lías transmiten estabilidad e integridad al producto final.
• Es un proceso continuo y largo en el tiempo.
• La crianza sobre lías prolongada durante años es un factor de calidad indiscutible: se ha podido comprobar efectos definitivos que nos acercan a una Gran Vino más allá de los 5 años de autolisis y efectos de finura y ulterior y complejidad y elegancia más allá de los 10 años.
  

LA PERSONALIDAD DE UN CAVA: LA UVA XAREL-LO

Intervención de Anna García
Enóloga, Responsable de I+D (Cavas Gramona)

La uva Xarel-lo es un elemento fundamental para conseguir un cava de larga crianza. Esta uva de origen griego se implantó en todo el Mediterráneo pero encontró en el Penedés un lugar idóneo para su desarrollo. Destaca por su resistencia a las enfermedades y a la podredumbre y cuando llegó la filoxera, fue una de las variedades autóctonas que mejor se adoptó al pie americano.

La Xarel-lo es idónea para la crianza del cava y en Gramona, lo utilizamos casi de manera exclusiva para los cavas de más largas guardas. En el pasado sabíamos que era la uva que solía dar los mejores resultados analíticos: mejor acidez y estructura.

En el mundo del cava, hasta los 80, la xarel-lo era la uva más utilizada para la producción de gama alta, sin embargo, la moda de los cavas jóvenes aparece a partir de los 60 y poco a poco se arranca parte del viñedo.

En Gramona, teníamos un conocimiento empírico de esta variedad. Es solamente a partir de los años 90 que unos laboratorios e instituciones de investigación empiezan a interesarse a esta uva prodigiosa.

LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO TRADICIONAL PARA LA LARGA CRIANZA.

Intervención de Jaume Gramona
Enólogo, Profesor A. de “Vinos Espumosos” Universitat Rovira i Virigili

El atento cuidado de la viña, esencialmente xarel-lo, la selección de parecelas y el cuidado de la madurez para la vendimia permite la obtención de una materia prima idónea para la producción y la crianza de un gran cava. De cada parcela, se procede a una vinificación separada y un cuidadoso seguimiento de cada tina. El coupage es la herramienta del enólogo para expresar tanto su personalidad, su sensibilidad como los terroirs que tiene a su disposición. Es también la expresión de un estilo: el de la casa y de sus sucesivas generaciones.

La selección de las levaduras es otra herramienta importante en la obtención de un cava de alta gama y de larga crianza. El estricto control antes y durante el tiraje del pH y de las temperaturas permite la utilización de cantidades reducidas de sulfuroso.

Existe un debate sobre el uso del tapón corona o de corcho durante estos años de crianza. El tapón corona es definitivamente más económicos, más práctico también por ser mecanizable. El tapón de corcho es más frágil, más caro, y sobre todo no mecanizables. Su uso depende en grande parte del talento del experto bodeguero que sabrá entender y usar esta materia “viva”. Sin embargo, todavía no se ha superado el tapón de corcho para las largas crianzas. Es la única alternativa actual para un cava de crianza superior a 4 años. La experiencia de nuevo nos enseñó que las botellas protegidas por el tapón de corcho tenían menos riesgo de oxidación que las tapadas con corona. En 1985, Agalbajanc y Avajkanc, dos investigadores confirman lo que la experiencia nos enseñaba y detallan los problemas generados por el tapón corona a partir del segundo año de crianza.

Las botellas tapadas con corcho envejecen en las cavas sobre sus lías y cada año, se remueve el contenido de la botella para maximizar el contacto entre el vino y las levaduras: es el “coup de poignée” o “poignetage”, un método tradicional que el profesor Feuillat evidenció en un estudio del 1976.

CONCLUSIÓN.

En conclusión, un gran espumoso es:

Un vino blanco o rosado de Larga Crianza que expresa una autolisis máxima y para ello necesita:

• Tiempo
• Una uva única: el Xarel-lo
• La aplicación del método tradicional y la crianza con tapón de corcho.
  

Hoy en día, en Gramona, colaboran más de 12 enólogos y existe un departamento de I+D puntero que estudia tanto los impactos en la viña y el vino del cambio climático, como la espumablidad de las variedades de uva, de los mostos y de los cavas.

Actualmente, el departamento de investigación colabora con las siguientes entidades:

• INCAVI
• UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
• UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA
  

Dicho todo esto Gramona es una bodega definida por los CAVAS, y un cava en ante todo, antes, un buen vino blanco o rosado, que Gramona, lógicamente, sabe elaborar. La bodega por tanto tiene una gama de vinos todos muy singulares y de marcada personalidad.

El Vino de Jerez ... Parte V

LOS TIPOS DEL JEREZ

El Vino de Jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza (no en menor medida) su rica y trimilenaria historia, hacen que el nombre de Jerez, o el de “Sherry” (versión medieval inglesa del árabe Sherish), sea seña común de identidad para vinos de calidad de muy diversos estilos.

El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza de Jerez y Manzanilla hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro inteso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, bien Finos o Amontillados, bien Olorosos, lleguen a ser abocados o dulces.

Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los Vinos de Jerez, que podemos resumir de la siguiente forma:

• Fino
  
• Manzanilla
  
• Amontillado
  
• Oloroso
  
• Palo Cortado
  
• Pale Cream
  
• Medium
  
• Cream
  
• Pedro Ximénez
  
• Moscatel
  

A continuación ponemos varias posibilidades con Vinos de Jerez y algunos platos:

• La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos” del Grupo Navazos con Ostra a la Brasa Escabechada (Rte. Casablanca … El Taller)
  
• Oloroso Dulce Solera 1842 VOS de Bodegas Valdespino con una Paletilla de Cordero Lechal Glaseada sobre una Crema de Almendra Tostada (Rte. Casablanca … El Taller).
  
• Pedro Ximenez Tradición VOS de Bodegas Tradición con Sorbete de Cacao y Peppermit, Rocas de Café sobre Crema Cuajada de Dátiles. (Rte. Casablanca … El Taller).

El Vino de Jerez ... Parte IV

LA CRIANZA DEL JEREZ

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada “saca”. En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.

Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera estática, mediante el sistema de añadas, el de criaderas y soleras es sin duda el sistema genuino de crianza de los Vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, pero sí podemos establecer una vejez media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el número de escalas o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia con la que ésta se realiza.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a petición de las bodegas, califica determinados vinos con vejez superior a 20 y 30 años, previo un cuidadoso procedimiento de degustación y verificación analítica de los mismos.

LAS BODEGAS

Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son
hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son además extremadamente funcionales.

El clima del Marco de Jerez, meridional cálido pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el ideal para la crianza de vinos de calidad. Las fuertes oscilaciones de temperaturas, los cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., han sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos, aprovechando los positivos.

Las bodegas, edificios de una sóla planta, suelen estar situadas cerca del mar, o en terrenos relativamente altos abiertos al mar, para que los vinos que almacenan puedan recibir las brisas marinas de la mañana y los vientos de poniente. Además, los bodegueros de Jerez dan a sus edificios una orientación noroeste-sureste que permite el mínimo de horas de sol y el máximo de humedad.

Las levaduras que forman la flor viven mejor en la oscuridad y en silencio; por eso se construyen ventanas altas y de forma apaisada, de modo que los rayos de sol no lleguen a las botas. Además se cubren los huecos de las ventanas con celosías o persianas de esparto para que entren las brisas del mar, pero no la luz.

Las bodegas de Jerez son más altas que las de otras regiones vitivinícolas, llegando a tener una altura de hasta 14,5 m en su arco central. Con ello se intenta crear un gran volumen de aire para cada bota, ya que la ventilación es una exigencia de la crianza biológica, es decir, bajo velo de flor.
Las paredes laterales tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. Para soportar la altura del techo y producir el máximo aislamiento térmico posible. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad para que las bodegas mantengan un grado de humedad muy alto. Por su parte, los pavimentos suelen estar formados de arena, cal y óxido de hierro, para mantener la humedad interior; en verano se riegan hasta dos veces por semana para que las bodegas se mantengan frescas.

LOS CABECEOS

Una vez terminado el proceso de crianza, cuando se produce la “saca” de las botas de la solera, algunos de los Vinos de Jerez están listos ya para su expedición al consumo. Otros en cambio son objeto de mezclas o “cabeceos”. Tradicionalmente, algunos de los jereces secos, en especial los Amontillados y Olorosos, se cabecean en distintas proporciones con vinos dulces, al objeto de obtener otros tipos de vino de más cuerpo, como los Medium o los Creams.

La sabiduría de los bodegueros en la selección de los vinos y en la determinación de las proporciones adecuadas para cada cabeceo es un auténtico arte, que en numerosas ocasiones ha ido pasando de generación en generación.

Sin mezclar, o fruto de cabeceos, los vinos son finalmente clarificados con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada. Este proceso persigue concentrar todas las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías.

Finalmente, el vino se filtra para eliminar las últimas impurezas.

El Vino de Jerez ... Parte III

LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla.

Las bodegas suelen realizar dos prensados más; el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero se destinan a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.

LA FERMENTACIÓN

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22-24 ºC.

Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez y proporcione una vinificación individualizada del mosto.

La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “pruina”.

Este proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. En primer lugar, se produce una fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 h, y dura entre 3 y 7 días, según la temperatura ambiente.

Y después tiene lugar una segunda fase, que finaliza a primeros de diciembre y que produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11-12% vol, cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia de Jerez y Manzanilla.

LA PRIMERA CLASIFICACIÓN

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza en el momento del deslío, con los primeros fríos del invierno cuando, completado el proceso de fermentación alcohólica, todas las partículas sólidas se han decantado en el fondo de los depósitos y el vino se ha ido tornando limpio y transparente, de entre 11 y 12 % vol y en cuya superficie ha empezado a desarrollarse una especie de nata o velo de levaduras, que recibe el nombre de “flor”.

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos del años así obtenidos.

Una parte de los vinos limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor para convertirse en FINO o en MANZANILLA; y otra parte de vinos, también limpios a la nariz y pálidos pero de más cuerpo, se clasifican como OLOROSOS.

Los vinos clasificados como para Fino o Manzanilla se encabezan con aguardiente de vino hasta alcanzar una grado alcohólico volumétrico adquirido de 15% vol, mientras que los destinados a Olorosos son encabezados hasta 17% vol, o más, según el estilo de cada Bodega.
Este diferente nivel de graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza.

Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en barricas típicas (llamadas “botas”) de madera de roble, en una primera fase de crianza denominada “sobretablas”. A diferencia de otras regiones vinícolas, en las que los vinos envejecen en vasijas cerradas herméticamente para evitar su oxidación, la crianza de Jerez se distingue porque las botas no se llenan por completo. La crianza del Jerez y de la Manzanilla se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de “dos puños” (uno encima de otro) para que el microclima de la región, en sus distintas variantes, ejerza el desarrollo de estos el papel esencial que constituye la gran diferencia de la crianza aerobia del Jerez y de la Manzanilla.

En el caso del Fino y de la Manzanilla, el velo de flor que había hecho su aparición al final de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie libre del vino dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del género Saccharomyces, aísla el vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes, y aportando así aromas y sabores característicos. Esta es la llamada “crianza biológica”.

Como organismos vivos que son y sobre vino a más/menos 15% vol, las levaduras se reproducen continuamente, “floreciendo” de manera intensa en primavera y otoño, y “adelgazando” en verano e invierno, en el caso de los vinos en crianza de Fino, y con el mismo alto nivel de intensidad durante todo el año en el caso de los vinos en crianza de Manzanilla. Las levaduras que van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota, formando la llamada “madre del vino”.

En el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados hasta o por encima de 17% vol, nivel de graduación alcohólica que impide el desarrollo de las levaduras de flor, al desaparecer este velo protector se produce un contacto permanente con el oxígeno del aire. Se trata de los vinos en “crianza oxidativa” o “físico-química”.

Así, la desaparición del velo de flor pronto genera un tipo particular de oxidación que conlleva el desarrollo de las características de color, aroma y paladar propias que distinguen a los estilos de Jerez Oloroso, secos o abocados.

En ocasiones, casi siempre por decisión del bodeguero ante vinos de Solera con destacadas propiedades organolépticas, la intensidad del velo de flor en los vinos en crianza biológica se hace menor, llegando incluso a perderse la flor y aumentando el nivel de la graduación alcohólica del vino por encima del techo idóneo para las levaduras. A medida que la protección del velo de flor va desapareciendo, estos vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado AMONTILLADO, auténtica joya de la enología mundial.