Las variedades del Champagne I ... Meunier

El sinónimo más habitual de la Meunier es Pinot Meunier, seguramente como vestigio de su probable origen como mutación de la Pinot Noir. En realidad, las hojas tienen actualmente un aspecto muy diferente y son mucho más dentadas. También son vellosas en el dorso, lo que les confiere el aspecto harinoso del que la vid adopta el nombre: “meunier” significa “molinero”, y muchos de los otros sinónimos de la vid derivan de la misma característica. No obstante, es posible encontrar pámpanos con hojas completamente desnudas de vello. Para los ampelógrafos, esto constituye una evidencia de su origen en la Pinot Noir.

La Meunier es más conocida como compañera de mezcla de la Pinot Noir y la Chardonnay en Champaña, donde es popular entre los viticultores porque brota tarde y madura temprano. Ambas son características útiles en la fría Champaña, y puede encontrarse en las zonas de temperaturas más bajas y más propensas a las heladas, sobre todo en Aube, donde ni la Chardonnay ni la Pinot Noir serían apuestas fiables. Es útil para la mezcla porque madura mucho más rápidamente que los otros dos vinos y aporta suavidad, gordura y apetecible afrutamiento redondo a una edad temprana; resulta ideal para vinos creados para su venta y consumo jóvenes.

En general, no está pensada para envejecer bien y no se considera poseedora de tanta fineza o calidad como las otras dos uvas. Como resultado, la mayoría de los productores son algo reticentes a revelar la cantidad de Meunier que incluyen en sus mezclas. La excepción es Krug, que utiliza una importante proporción (aunque sigue siendo mucho menor que la de las otras uvas) en su champagne de gran longevidad.

En el siglo XIX fue el gran baluarte de los viñedos de todo el norte, desde la cuenca de París hasta Lorraine (regiones en las que hoy en día no hay ningún viñedo). Sigue encontrándose ocasionalmente en el Loira, y cerca de Orleans produce un vin gris de color rosa pálido que es agradablemente ahumado, pero hay mucha más en Alemania, donde se cultiva en Württemberg, Baden, Palatinado y Franconia con el nombre de Müllerrebe, Müller-Traube o Schwarzriesling.

En Württemberg se utiliza para la especialidad rosada local, el Schillerwein. En Alemania, también produce vino espumoso blanco y tinto tranquilo. El color es más bien tenue (más que el de la Pinot Noir) y, con frecuencia, el vino es de acidez ligeramente elevada y sabor ahumado. En Alemania existe una variante local, llamada Samtrot, que se encuentra en Wüttemberg.

En los próximos capítulos se tratará las otras dos variedades con más prestigio, que son: Chardonnay y Pinot Noir.

Gramona: La Esencia de la Larga Crianza

INTRODUCCIÓN

Algunos vinos espumosos están cosiderados como Grandes Vinos gracias a sus largar crianzas.

En el Penedés, como en otras regiones del mundo vitivinícola, se pueden elaborar y ya existen estos Grandes Vinos Espumosos. Son vinos que –conservando su frescor- alcanza una óptima combinación de:

• Equilibrio acidez/azúcar.
• Complejidad.
• Integración del Carbónico.
• Finura.

Son elementos necesarios para definir cualquier Gran Vino; para conseguir esta combinación idónea, el enólogo del Penedés tiene entre sus manos tres elementos claves:

• La AUTOLISIS – clave de la larga crianza y rasgo distintivo de los vinos espumosos frente a los tranquilos.
• El Terruño y la uva Xarel-lo
• El Método Tradicional y sus enseñanzas.

ESENCIA DE LA CRIANZA DEL CAVA: LA AUTOLISIS

Intervención de Antonio Palacios
Doctor en Microbiología, Profesor asociado de la Universidad de La Rioja

Sabemos hoy y desde que se iniciaron los estudios científicos sobre el tema en la Universidad de Dijon (Francia) a finales de los 70, que la autolisis en su elemento determinante que convierte un vino espumoso joven en un Gran Vino tal como lo definimos. Es la principal responsable de la excelencia de estos vinos.

La autolisis es una palabra de origen griego que significa “auto-disolución”: se trata de un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye; este proceso fue estudada por diversos científicos que hablan de “autodegradación enzimática” de los constituyentes celulares de la levadura (Feuillat 1989, Flanzy 2002).

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional para la crianza de vinos blancos (en Borgoña por ejemplo) y para la crianza de los vinos espumosos. Su importancia radica en las características peculiares que aporta a los vinos y que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesión de compuestos de las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre lías.

La autolisis autoriza la liberación en el mismo vino de elementos esenciales a la producción de un cava de larga crianza y de gastronomía:

Contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (se comportan como agente de sabor), aminoácidos y péptidos (actúan como precursores de aromas).

Pared celular: glucanos y manoproteínas (importante para las sensaciones cremosos y boca y la estabilización del color).

La autolisis tiene funciones enológicas y organolépticas. Proporciona al cava sus aromas y textura de crianza: pan tostado, miel, avellanas, tofee, moka; cremosidad y untuosidad, estructura y plenitud.

Conclusiones:

• La crianza sobre lías es un proceso obligatorio en la elaboración de vino espumoso (9 meses en rima) y es el contacto continuado del vino con sus “madres”.
• La “madre” del vvino son las lías de fermentación formadas por levaduras.
• Las lías protegen al vino de la oxidación durante la crianza.
• Las lías transmiten estabilidad e integridad al producto final.
• Es un proceso continuo y largo en el tiempo.
• La crianza sobre lías prolongada durante años es un factor de calidad indiscutible: se ha podido comprobar efectos definitivos que nos acercan a una Gran Vino más allá de los 5 años de autolisis y efectos de finura y ulterior y complejidad y elegancia más allá de los 10 años.
  

LA PERSONALIDAD DE UN CAVA: LA UVA XAREL-LO

Intervención de Anna García
Enóloga, Responsable de I+D (Cavas Gramona)

La uva Xarel-lo es un elemento fundamental para conseguir un cava de larga crianza. Esta uva de origen griego se implantó en todo el Mediterráneo pero encontró en el Penedés un lugar idóneo para su desarrollo. Destaca por su resistencia a las enfermedades y a la podredumbre y cuando llegó la filoxera, fue una de las variedades autóctonas que mejor se adoptó al pie americano.

La Xarel-lo es idónea para la crianza del cava y en Gramona, lo utilizamos casi de manera exclusiva para los cavas de más largas guardas. En el pasado sabíamos que era la uva que solía dar los mejores resultados analíticos: mejor acidez y estructura.

En el mundo del cava, hasta los 80, la xarel-lo era la uva más utilizada para la producción de gama alta, sin embargo, la moda de los cavas jóvenes aparece a partir de los 60 y poco a poco se arranca parte del viñedo.

En Gramona, teníamos un conocimiento empírico de esta variedad. Es solamente a partir de los años 90 que unos laboratorios e instituciones de investigación empiezan a interesarse a esta uva prodigiosa.

LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO TRADICIONAL PARA LA LARGA CRIANZA.

Intervención de Jaume Gramona
Enólogo, Profesor A. de “Vinos Espumosos” Universitat Rovira i Virigili

El atento cuidado de la viña, esencialmente xarel-lo, la selección de parecelas y el cuidado de la madurez para la vendimia permite la obtención de una materia prima idónea para la producción y la crianza de un gran cava. De cada parcela, se procede a una vinificación separada y un cuidadoso seguimiento de cada tina. El coupage es la herramienta del enólogo para expresar tanto su personalidad, su sensibilidad como los terroirs que tiene a su disposición. Es también la expresión de un estilo: el de la casa y de sus sucesivas generaciones.

La selección de las levaduras es otra herramienta importante en la obtención de un cava de alta gama y de larga crianza. El estricto control antes y durante el tiraje del pH y de las temperaturas permite la utilización de cantidades reducidas de sulfuroso.

Existe un debate sobre el uso del tapón corona o de corcho durante estos años de crianza. El tapón corona es definitivamente más económicos, más práctico también por ser mecanizable. El tapón de corcho es más frágil, más caro, y sobre todo no mecanizables. Su uso depende en grande parte del talento del experto bodeguero que sabrá entender y usar esta materia “viva”. Sin embargo, todavía no se ha superado el tapón de corcho para las largas crianzas. Es la única alternativa actual para un cava de crianza superior a 4 años. La experiencia de nuevo nos enseñó que las botellas protegidas por el tapón de corcho tenían menos riesgo de oxidación que las tapadas con corona. En 1985, Agalbajanc y Avajkanc, dos investigadores confirman lo que la experiencia nos enseñaba y detallan los problemas generados por el tapón corona a partir del segundo año de crianza.

Las botellas tapadas con corcho envejecen en las cavas sobre sus lías y cada año, se remueve el contenido de la botella para maximizar el contacto entre el vino y las levaduras: es el “coup de poignée” o “poignetage”, un método tradicional que el profesor Feuillat evidenció en un estudio del 1976.

CONCLUSIÓN.

En conclusión, un gran espumoso es:

Un vino blanco o rosado de Larga Crianza que expresa una autolisis máxima y para ello necesita:

• Tiempo
• Una uva única: el Xarel-lo
• La aplicación del método tradicional y la crianza con tapón de corcho.
  

Hoy en día, en Gramona, colaboran más de 12 enólogos y existe un departamento de I+D puntero que estudia tanto los impactos en la viña y el vino del cambio climático, como la espumablidad de las variedades de uva, de los mostos y de los cavas.

Actualmente, el departamento de investigación colabora con las siguientes entidades:

• INCAVI
• UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
• UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA
  

Dicho todo esto Gramona es una bodega definida por los CAVAS, y un cava en ante todo, antes, un buen vino blanco o rosado, que Gramona, lógicamente, sabe elaborar. La bodega por tanto tiene una gama de vinos todos muy singulares y de marcada personalidad.

El Vino de Jerez ... Parte V

LOS TIPOS DEL JEREZ

El Vino de Jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza (no en menor medida) su rica y trimilenaria historia, hacen que el nombre de Jerez, o el de “Sherry” (versión medieval inglesa del árabe Sherish), sea seña común de identidad para vinos de calidad de muy diversos estilos.

El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza de Jerez y Manzanilla hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro inteso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, bien Finos o Amontillados, bien Olorosos, lleguen a ser abocados o dulces.

Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los Vinos de Jerez, que podemos resumir de la siguiente forma:

• Fino
  
• Manzanilla
  
• Amontillado
  
• Oloroso
  
• Palo Cortado
  
• Pale Cream
  
• Medium
  
• Cream
  
• Pedro Ximénez
  
• Moscatel
  

A continuación ponemos varias posibilidades con Vinos de Jerez y algunos platos:

• La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos” del Grupo Navazos con Ostra a la Brasa Escabechada (Rte. Casablanca … El Taller)
  
• Oloroso Dulce Solera 1842 VOS de Bodegas Valdespino con una Paletilla de Cordero Lechal Glaseada sobre una Crema de Almendra Tostada (Rte. Casablanca … El Taller).
  
• Pedro Ximenez Tradición VOS de Bodegas Tradición con Sorbete de Cacao y Peppermit, Rocas de Café sobre Crema Cuajada de Dátiles. (Rte. Casablanca … El Taller).

El Vino de Jerez ... Parte IV

LA CRIANZA DEL JEREZ

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada “saca”. En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.

Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera estática, mediante el sistema de añadas, el de criaderas y soleras es sin duda el sistema genuino de crianza de los Vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, pero sí podemos establecer una vejez media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el número de escalas o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia con la que ésta se realiza.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a petición de las bodegas, califica determinados vinos con vejez superior a 20 y 30 años, previo un cuidadoso procedimiento de degustación y verificación analítica de los mismos.

LAS BODEGAS

Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son
hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son además extremadamente funcionales.

El clima del Marco de Jerez, meridional cálido pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el ideal para la crianza de vinos de calidad. Las fuertes oscilaciones de temperaturas, los cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., han sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos, aprovechando los positivos.

Las bodegas, edificios de una sóla planta, suelen estar situadas cerca del mar, o en terrenos relativamente altos abiertos al mar, para que los vinos que almacenan puedan recibir las brisas marinas de la mañana y los vientos de poniente. Además, los bodegueros de Jerez dan a sus edificios una orientación noroeste-sureste que permite el mínimo de horas de sol y el máximo de humedad.

Las levaduras que forman la flor viven mejor en la oscuridad y en silencio; por eso se construyen ventanas altas y de forma apaisada, de modo que los rayos de sol no lleguen a las botas. Además se cubren los huecos de las ventanas con celosías o persianas de esparto para que entren las brisas del mar, pero no la luz.

Las bodegas de Jerez son más altas que las de otras regiones vitivinícolas, llegando a tener una altura de hasta 14,5 m en su arco central. Con ello se intenta crear un gran volumen de aire para cada bota, ya que la ventilación es una exigencia de la crianza biológica, es decir, bajo velo de flor.
Las paredes laterales tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. Para soportar la altura del techo y producir el máximo aislamiento térmico posible. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad para que las bodegas mantengan un grado de humedad muy alto. Por su parte, los pavimentos suelen estar formados de arena, cal y óxido de hierro, para mantener la humedad interior; en verano se riegan hasta dos veces por semana para que las bodegas se mantengan frescas.

LOS CABECEOS

Una vez terminado el proceso de crianza, cuando se produce la “saca” de las botas de la solera, algunos de los Vinos de Jerez están listos ya para su expedición al consumo. Otros en cambio son objeto de mezclas o “cabeceos”. Tradicionalmente, algunos de los jereces secos, en especial los Amontillados y Olorosos, se cabecean en distintas proporciones con vinos dulces, al objeto de obtener otros tipos de vino de más cuerpo, como los Medium o los Creams.

La sabiduría de los bodegueros en la selección de los vinos y en la determinación de las proporciones adecuadas para cada cabeceo es un auténtico arte, que en numerosas ocasiones ha ido pasando de generación en generación.

Sin mezclar, o fruto de cabeceos, los vinos son finalmente clarificados con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada. Este proceso persigue concentrar todas las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías.

Finalmente, el vino se filtra para eliminar las últimas impurezas.

El Vino de Jerez ... Parte III

LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla.

Las bodegas suelen realizar dos prensados más; el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero se destinan a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.

LA FERMENTACIÓN

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22-24 ºC.

Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez y proporcione una vinificación individualizada del mosto.

La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “pruina”.

Este proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. En primer lugar, se produce una fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 h, y dura entre 3 y 7 días, según la temperatura ambiente.

Y después tiene lugar una segunda fase, que finaliza a primeros de diciembre y que produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11-12% vol, cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia de Jerez y Manzanilla.

LA PRIMERA CLASIFICACIÓN

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza en el momento del deslío, con los primeros fríos del invierno cuando, completado el proceso de fermentación alcohólica, todas las partículas sólidas se han decantado en el fondo de los depósitos y el vino se ha ido tornando limpio y transparente, de entre 11 y 12 % vol y en cuya superficie ha empezado a desarrollarse una especie de nata o velo de levaduras, que recibe el nombre de “flor”.

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos del años así obtenidos.

Una parte de los vinos limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor para convertirse en FINO o en MANZANILLA; y otra parte de vinos, también limpios a la nariz y pálidos pero de más cuerpo, se clasifican como OLOROSOS.

Los vinos clasificados como para Fino o Manzanilla se encabezan con aguardiente de vino hasta alcanzar una grado alcohólico volumétrico adquirido de 15% vol, mientras que los destinados a Olorosos son encabezados hasta 17% vol, o más, según el estilo de cada Bodega.
Este diferente nivel de graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza.

Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en barricas típicas (llamadas “botas”) de madera de roble, en una primera fase de crianza denominada “sobretablas”. A diferencia de otras regiones vinícolas, en las que los vinos envejecen en vasijas cerradas herméticamente para evitar su oxidación, la crianza de Jerez se distingue porque las botas no se llenan por completo. La crianza del Jerez y de la Manzanilla se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de “dos puños” (uno encima de otro) para que el microclima de la región, en sus distintas variantes, ejerza el desarrollo de estos el papel esencial que constituye la gran diferencia de la crianza aerobia del Jerez y de la Manzanilla.

En el caso del Fino y de la Manzanilla, el velo de flor que había hecho su aparición al final de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie libre del vino dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del género Saccharomyces, aísla el vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes, y aportando así aromas y sabores característicos. Esta es la llamada “crianza biológica”.

Como organismos vivos que son y sobre vino a más/menos 15% vol, las levaduras se reproducen continuamente, “floreciendo” de manera intensa en primavera y otoño, y “adelgazando” en verano e invierno, en el caso de los vinos en crianza de Fino, y con el mismo alto nivel de intensidad durante todo el año en el caso de los vinos en crianza de Manzanilla. Las levaduras que van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota, formando la llamada “madre del vino”.

En el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados hasta o por encima de 17% vol, nivel de graduación alcohólica que impide el desarrollo de las levaduras de flor, al desaparecer este velo protector se produce un contacto permanente con el oxígeno del aire. Se trata de los vinos en “crianza oxidativa” o “físico-química”.

Así, la desaparición del velo de flor pronto genera un tipo particular de oxidación que conlleva el desarrollo de las características de color, aroma y paladar propias que distinguen a los estilos de Jerez Oloroso, secos o abocados.

En ocasiones, casi siempre por decisión del bodeguero ante vinos de Solera con destacadas propiedades organolépticas, la intensidad del velo de flor en los vinos en crianza biológica se hace menor, llegando incluso a perderse la flor y aumentando el nivel de la graduación alcohólica del vino por encima del techo idóneo para las levaduras. A medida que la protección del velo de flor va desapareciendo, estos vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado AMONTILLADO, auténtica joya de la enología mundial.

El Vino de Jerez ... Parte II

LAS VARIEDADES DE UVA

El Reglamente del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración de Jerez y Manzanilla: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.

PALOMINO. Tiene abundantes sinónimas: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, Palomino Fino, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse varietal autóctona.

Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y es la varietal preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más de la viticultura de esta región, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la tierra albariza da lugar a productos de gran calidad.

Es una variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastantes anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, redondas aunque ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino.

PEDRO XIMENEZ. Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en la región, conocida como Marco de Jerez, es una variedad tradicional también en otras zonas andaluzas.
Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.

MOSCATEL. Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Es una variedad originaria de Africa, cultivada en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En el Marco de Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jogosas.

EL CULTIVO

El sistema de plantación tradicional de la zona, que era el de Marco Real (1,50 x 1,50 m.) ha dado paso, debido a la mecanización de las viñas, a un marco rectangular, con unas dimensiones generalmente de 1,15 x 2,30 m.
Las filas de cepas de viñedos o “liños” se plantan con una orientación norte-sur, que permite la insolación máxima durante todo el día.

PLANTACIÓN. Una vez realizadas las faenas de abonado de fondo, y de desfonde (conocido como “agostado”), se efectúa la plantación de la cepa, deseablemente a primeros de años, a una profundidad de 60 cm para que las raíces penetren más fácilmente en la zona húmeda de la roca albariza.

INJERTO. Los injertos se hacen en el mes de Agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva, casi siempre de Palomino; después se ata el injerto con rafia.

PODA. Se realiza entre diciembre y enero. En el Marco de Jerez se utiliza el sistema de poda clásica de “vara y pulgar”, que consiste en dejar alternativamente cada año, sobre los dos brazos que conforman la cepa, una sóla vara de 8 yemas –donde se desarrollarán los racimos- y un pulgar de una yema. La yema del pulgar dará un brote que será vara al año siguiente, cuando la vara se podará en corto, dando lugar al pulgar para el siguiente año.

LA VENDIMIA

Hacía principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva “se rinde”, esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe tener como mínimo 10,5 º y habitualmente es de alrededor 12º Baume.

La “corta” del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico de hasta 18 kg, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. Después de años de cuidadosas pruebas con distintos prototipos, la vendimia mecánica está empezando a experimentarse en el Marco de Jerez.

Tradicionalmente, las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. El número de días que requiere esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas.

La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de Agosto y mediados de Septiembre. La aparición de lluvias puede producir retrasos porque provoca la paralización de las operaciones de vendimia, ya que la uva debe llegar al lagar completamente seca, y con el polvillo o “pruina” que la cubre, que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación.

El Vino de Jerez ... Parte I

Es un tema que me gusta mucho compartir con todo el mundo, ya que el mundo del vino de Jerez, personalmente, es un mundo muy apasionante y vinos muy grandes (complejos, únicos….), tanto dentro del panorama vitivinícola español como el mundial.

EL JEREZ, TAL Y COMO HOY LO CONOCEMOS

A finales del Siglo XVIII, tras su larga e intensa historia, los vinos que se producían en la región eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como Jerez y Manzanilla. Durante aquellos años, la pugna entre los “productores” (viticultores) y los “extractores” (comercializadores) se había decantado claramente a favor de los primeros. El Gremio de la Vinatería, dominado por los viticultores, afincados predominantemente en Jerez, prohibía expresamente en sus ordenanzas la posibilidad de almacenar vinos de distintas cosechas, lo que hacía imposible envejecer los vinos. En consecuencia, los caldos que se exportaban eran siempre vinos jóvenes del año, fuertemente fortificados, al objeto de preservarlos para el viaje.

En 1775 da comienzo el llamado “pleito de los extractores”, que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. La desaparición de las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio suponen un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos de la región.

La posibilidad de almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dan lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el método de envejecimiento denominado Criadera y Solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino permanece en las barricas o botas, la adición de alcohol de vino pasa de ser un mero medio de estabilización a convertirse en una práctica enológica; esta adición de aguardiente vínico en distintas proporciones da lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez, otra de las aportaciones fundamentales de estos vinos de calidad que los hace aún más especiales e interesantes.

En definitiva, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

LA VITICULTURA DEL JEREZ

La calidad y las características de los vinos de Jerez dependen de numerosos factores que actúan relacionados y ordenados; desde la obtención de la materia prima hasta el embotellado del producto final. Todos los factores son importantes, y el acierto en la elección y desarrollo de cada uno de ellos resulta esencial para que el vino obtenido tenga éxito.

Entre las fases de sus elaboración destaca la primera de ellas, la vitícola, que afecta a la obtención de la materia prima, de fundamental importancia para los procesos posteriores.

La Región de Producción

La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérèx-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales gaditanos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija, en el límite de la provincia de Sevilla que linda con la de Cádiz.

Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada “Jerez Superior”, integrada por pagos de tierras albarizas situados en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Trebujana, y otra parte, la denominada “Zona”, integrada por pagos de tierras de barros y arenas, la mayoría en los términos municipales de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real y Rota.

El Clima

Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas del estío las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras. Ello actúa como un factor moderador; atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los vientos cálidos de levante.

La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, no registrándose heladas ni pedriscos.

La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2, y se concentra en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor positivo para la maduración y sanidad de la uva.

Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.

El Suelo

El viñedo del Marco de Jerez (unas 10.500 has) presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca, denominada “ALBARIZA” (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad.

La roca albariza es una marga orgánica blanca, formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el período del Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras albarizas existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos.

Existen en el Marco otros tipos de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, que se conocen como “barros” y “arenas”.

Tradicionalmente, los viticultores de la región dividen la zona de producción en “pagos”, considerándose como pago a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclima homogéneos, y delimitada por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.