AVAN: Cada vino refleja el cuerpo y el alma de su creador

Bodegas y Viñedos Juan Manuel Burgos surge de la ilusión de un joven ribereño en llevar a una botella, la uva del viñedo familiar.

En el año 2000 se realiza la primera cosecha y se elaboran 8500 botellas en total.

En el año 2007 se elaboran unas 65.000 botellas repartidas en:

Avan Nacimiento: Son las viñas nuevas, en este vino está lo nuevo, lo que resurge, la juventud, el viñedo que que Juan Manuel ha plantado. 47.000 botellas elaborado en pequeños depósitos de acero inoxidable y envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés de grano fino.

Avan Concentración: El viñedo viejo 20-80 años, viñedo y vino para poder trabajar, poca producción y elaboración muy cuidadosa, barricas seleccionadas. Esencia de lo que tiene que ser un Ribera del Duero. 12.000 botellas elaboradas en depósitos de 12 hl hasta 40 hl y envejecimiento 18 meses en barricas de roble francés nuevo, de grano extrafino secado más de 36 meses. Embotellado en caja térmica de 6 bot.

Avan Viñedo del Torrubio: Viñedo con una edad de 65 años en un suelo arcilloso, esto es otro viñedo del concentración que se sacó por separado. Crianza de 18 meses en barricas de roble francés nuevo de grano extrafino secado más de 3 años. Unas 30.000 botellas.

Avan Terruño de Valdehernando: Es un viñedo muy especial, con un suelo donde contiene 1,5 m de arena y el resto es arcilla, de una zona llamada Valdehernando, tiene 86 años, unas 3.000 cepas en 1,25 ha y es un proyecto de 3 años de elaboración por separado, hasta conseguir un vino elegante una esencia de perfume, un vino fino elegante pero a la vez corpulento e intenso. Un vino de mujer. 2.800 botellas. Elaborado en tina de madera y criado en barricas de roble francés de grano extrafino durante 18 meses.

Avan Cepas Centenarias: las palabras mandan, mucho años de viñedo, cuidado exquisito, vino singular, único. 1.400 botellas. Elaborado en tina de madera de roble francés y criando durante 18 meses en barricas de roble francés de grano extrafino y secado más de 36 meses.

Juan Manuel Burgos, joven bodeguero y viticultor, decidió no adscribirse al uso de “crianza”, “reserva”,… utilizado por el Consejo Regulador, y en cambio utiliza etiquetas genéricas donde sólo se indica que es un vino de la Ribera del Duero y la añada. En el texto que acompaña a la contraetiqueta se indica la variedad, tiempo en barrica y tipo de barrica, mes y año de embotellado y consumo óptimo.

El tratamiento del viñedo es totalmente respetuoso tanto para el medio ambiente como para el ser humano, los productos que utiliza Juan Manuel son: Manzanilla, espliego, ortiga, salvia, ajo, cereales, diente de león … y también la época de realizar los tratamientos son en unas determinadas condiciones lunares que es cuando más actúan contra las plagas y enfermedades.

Las podas también se rigen por estos parámetros con resultados espectaculares.

La forma de trabajar el viñedo es el que toda la vida se ha utilizado en la Ribera del Duero, Formación de la viña en vaso bajo. Con una densidad de 2.500 cepas/ha, de las cuales en los últimos años Juan Manuel está subiendo hasta 4.000 y que en el viñedo viejo se están elevando hasta 4.500 cepas por el mismo número de yemas por ha. Y el mismo rendimiento por kilos.

El pasado Jueves 10 Septiembre en Rte. l’escaleta de Concentaina, con uno de los magos de la sumillería española Alberto Redrado, realizamos una cata junto con el bodeguero de los siguientes vinos de la bodega:

Avan Nacimiento 2007, 2004

Avan Concentración 2007, 2004

Avan Viñedo de Torrubio 2007

Avan Terruño de Valdehernando 2007, 2006, 2005

Avan Cepas Centenarias 2007, 2006, 2005, 2004

Albariño ... La Variedad por excelencia de Galicia

En términos de Aroma, la Albariño puede ser elevada a la altura de la Viognier y la Gewüerztraminer: es exótica, sugestiva y sus perfumes parecen ir mucho más allá de cualquier cosa que pudiera provenir de una simple uva.

No obstante, la Albariño se diferencia en que su vino es generalmente ligero, hasta el punto de que apenas llega a la madurez en el caso de la región portuguesa de Vinho Verde. Ciertamente, un vinicultor australiano, acostumbrado a la uva sobremadurada, no se impresionaría con el escaso nivel de madurez que alcanza la Alvarinho (su nombre portugués) en Vinho Verde. Esta se debe a su alta productividad. En Portugal es común la utilización de pérgolas a la vieja usanza, que producen grandes cosechas de uvas que raramente exceden el 8,5% de alcohol potencial. Sin embargo, no toda la Alvarinho de Vinho Verde se cultiva en viñedos. Muchas vides siguen creciendo alrededor de los chopos de los márgenes de los campos, como ocurría hace dos mil años. Pero incluso cuando son conducidas con alambres, de la maera moderna, el follaje debe ser grande para soportar el vigor de la vid en un clima húmedo y lluvioso. Entre treinta y cuarenta brotes por vid es algo normal, y a este nivel de producción, los vinos pueden alcanzar el 12-12,5 % de alcohol.

También existen pérgolas en el norte de la frontera española, en Galicia, donde el tamaño de los viñedos ha aumentado ocho veces desde que la DO Rías Baíxas fue premiada en 1988. Sorprendentemente, la Albariño es de lejos la variedad de uva blanca más conocida de España. De acuerdo con algunos informes, el consumo de Albariño sólo en Galicia supone alrededor de tres veces la producción de la zona, y hay que decir que algunos de los caros y tengo que decir que algunos de los caros y decepcionatemente neutros ejemplos gallegos con los que me he encontrado recientemente más bien apoyan esta teoría.

Existen algunos experimentos con la fermentación y envejecimiento en barrica y, en Portugal, se planta Alvarinho más al sur, en Dao. Allí, las vides se podan y conducen con un follaje mucho más reducido y una cosecha más pequeña. La Alvarinho soporta bien el calor, por lo que sería interesante comprobar si al ser tratada de esta manera se obtiene una uva más del tipo Viognier, en cuanto al peso, la textura y el perfume.

El Sabor del Albariño

Imagine el viognier, pero más ligero. Todo él albaricoque y melocotón blanco, pero con menos peso y riqueza y más acidez. La uva tiene una piel gruesa y una proporción elevada de piel y pepitas respecto a la pulpa, lo que significa un montón de aroma, pero con una ligera tendencia al amargor. Una mayor madurez puede erradicar esto último, pero reduciría la ligereza etérea del vino.

FOTO: Parcela "TOMADA DO SAPO" de Gerardo Méndez (D.O. Rías Baíxas), que elabora un vino con el mismo nombre. Es la viña que está plantada a mayor altitud de la Denominación de Origen.

Las Zonas del Champagne

Montagne de Reims

Es la zona donde se cultiva la Pinot Noir y, en menor medida, Pinot Meunier. La Pinot plantada en laderas orientadas a norte como las de Verzenay y Verzy produce vinos base bastante más ácidos y menor fuertes que los de los flancos meridionales de la Montagne de Reims en Ay, aunque pueden aportar una delicadeza especialmente refinada a una mezcla. Los vinos de Montagne contribuyen al buqué, la fuerza y, con su firme acidez, a lo que los franceses llaman el “andamiaje”, es decir, la columna vertebral de la mezcla. El pueblo de Bouzy, cuyas laderas más bajas pueden ser demasiado productivas para conseguir champaña de primera, es famoso entre los anglófonos por razones obvias, pero también porque allí se elabora una pequeña cantidad de tinto suave. Los ásperos vinos de la Champaña (tanto los blancos como, en raras ocasiones, los tintos ligeros) se venden bajo la appellation Coteaux Champenois.

Vallée de la Marne

Está situada al oeste, cuenta con una sucesión de laderas orientadas al sur que atrapan el sol y dan como resultado los vinos más plenos, redondos y maduros, además de muy aromáticos. En sus viñedos predominan las uvas tintas, y en especial la Pinot Noir en los mejores lugares, aunque se está plantando asimismo Pinot Meunier y una cantidad cada vez mayor de Chardonnay.

Côte des Blancs

La ladera orientada al este, al sur de Épernay (la cual guarda una cierta semejanza con la Côte de Beaune desde el punto de vista topográficos), es la Côte des Blancs, plantada con una Chardonnay que aporta frescura y delicadeza a la mezcla. Los vinos de esta región se venden con frecuencia como Blanc de Blancs, sin la proporción tradicional de Pinot de piel oscura. Cramant, Avize y Le Mesnil son tres pueblos muy famosos desde antiguo, pero por sus vinos sin mezclas. La primera (y todavía la mejor) marca de Blanc de Blancs fue Salon, de Le Mesnil. La Côte de Sézanne es una extensión algo menos distinguida de la Côte des Blancs.

Estos viñedos ( y todos los de la appellation Champaña) poseen lo que se podría denominar una clasificación oculta, ya que nunca se menciona en las etiquetas. La échelle des crus (escala de crus) asigna un porcentaje determinado a las uvas de cada municipio. Hasta finales del siglo XX era habitual acordar un precio indicativo de la uva para la cosecha total. Un viticultor de uno de los municipios grand cru podía recibir el 100% del precio. Los premiers crus recibían entre el 99 y el 90 %, según su posición en la escala, y así sucesivamente hasta el 80% para algunas zonas periféricas. Hoy, el precio de la uva se decide mediante un acuerdo entre el viticultor y la casa de champaña, aunque las tasas de los viñedos también se siguen aplicando.

Marcas de gran lujo y presigio, como Dom Pérignon, Krug, Sir Winston Churchill (de Pol Roger), Roederer Cristal, Belle Époque (de Perrier Jouët), La Grande Dame (de Veuve Clicquot), Bollinger Vielle Vignes (de Bollinger) o Grande Cuvée de Billecart Salmon, disponen para sus mezclas de vinos, de las mejores clasificaciones de la échelle.

Estos vinos no deben servirse muy fríos, y jamás helados, ya que entonces resultaría imposible apreciar su sabor. Tampoco hay que servirlos demasiado jóvenes. Los grandes champañas pueden madurar durante veinte años o más, tiempo durante el que adquieren una profundidad de sabor insospechada. La mayoría de los vinos vintage alcanzan su mejor momento entre los ocho y los quince años. Incluso un non-vintage de una buena casa (en especial Bollinger, que lleva una elevada proporción de Pinot Noir en la mezcla) puede mejorar durante cuatro o cinco años.

Los champañas económicos, cuyo exceso de acidez no logra ocultar un dosage demasiado generoso, tienen poco que ofrecer sea cual sea su edad.

Las Variedades del Champagne III ... Chardonnay

BASE HISTÓRICA

Hoy en día en que la genética ha determinado que la Chardonnay desciende de la Pinot Noir y la Gouais Blanc, se pueden rechazar otras teorías más románticas, como la que afirma que la Chardonnay es originaria de Oriente Medio o la de que fue exportada desde Chipre hasta Francia. Es posible que la Chardonnay haya dado la vuelta al mundo en las últimas décadas, pero durante los primeros siglos de su existencia parece haberse quedado circunscrita a su lugar de origen. En la Edad Media, la Gouais Blanc se localizaba en el noreste de Francia, al igual que la Pinot Noir. Esta última era más apreciada, mientras que la primera no lo era tanto. Pocas alianzas iban a tener un resultado tan espectacular.

Desde hace tiempo, se da una cierta confusión entre la Chardonnay y la Pinot Blanc, una mutación blanca de la Pinot Noir, y sólo recientemente los viticultores franceses han dejado de referirse a su uva como Pinot Chardonnay, pues ha aceptado que no hay ninguna relación entre ambas.

CLIMA

En el caso de la Chardonnay el terroir marca la diferencia, incluso aunque la vid se adapta felizmente a una diversidad más amplia de terroir que muchas otras variedades: en el vino se refleja su terroir.

En climas fríos produce aromas más magros y acerados y una acidez razonablemente agradable, aunque ninguna otra región ha sido capaz de igualar el mineral acerado de Chablis. Champaña, Tasmania y Chablis se encuentran entre las pocas regiones en las que la Chardonnay puede tener un sabor verde e inmaduro, aunque una buena viticultura y la naturaleza de maduración temprana de la uva pueden combinarse para evitarlo, excepto en los años fríos y húmedos. No obstante, brota de forma precoz, de manera que tiende a sufrir las heladas durante la primavera, heladas que son el azote de la mayoría de los habitantes de Borgoña. Incluso aunque sus viñedos no estén expuestos a las heladas, el tiempo húmedo y frío durante la floración puede producir la aparición desigual de los frutos, situación a la que también tiene una especial tendencia la Chardonnay. La poda tardía, método que retrasa la floración hasta un par de semanas, puede conseguir que ésta se dé en un período de tiempo más cálido y seco.

En el otro extremo de la escala de temperaturas la vid se vuelve gruesa, pesada y flora, con una insuficiente acidez para equilibrar su frutosidad amelonada. Lo ideal para la Chardonnay es un largo y lento período de maduración en el que pueda desarrollar su aroma. En los climas cálidos, la tentación puede ser vendimiar antes de que la acidez descienda; no obstante, en estos casos más acidez implica menos aroma.

SUELO

La piedra caliza, la Creta y la arcilla son importantes para la Chardonnay, aunque ésta es capaz de producir buenos aromas en una gran variedad de suelos. En Francia, las regiones clave para la Chardonnay combinan estos tres tipos de suelo en diferentes proporciones: Creta sólida en Champaña y piedra caliza con arcilla en la Côte d’Or. El suelo del corazón de Chablis es marga cretosa kimmeridgiense y piedra caliza margosa. Las dispersas áreas de Petit Chablis, la más apreciada appellation Chablis, se decantan por la piedra caliza de Portland, la que confiere menos fineza.

En suelos pocos profundos y de caliza, la Chardonnay produce sus vinos más densos y minerales. La arcilla le aporta más peso y profundidad. En Mersault Pèrrieres, por ejemplo, donde la parte más superficial tiene una profundidad de apenas de 30 cm sobre la piedra caliza, el vino es moderado, con poderío y de maduración lenta. En cambio, en Mersault Charmes, donde el suelo superficial tiene una profundidad de cerca de 2 m, el vino es más redondo, más rico y más seductor.

EN LA BODEGA

Una vez entre en la bodega, esta variedad de uva algo neutra puede someterse a tantos tratamientos como el rostro de un artista entrado en años. Todos ellos están dirigidos a modificar, refinar o incluso añadir aroma al vino. Habitualmente, las técnicas consideradas como borgoñonas (fermentación en barrica, fermentación maloláctica y bâtonnage o agitado de los posos) añaden o potencian los aromas mantecosos y cremosos del vino. Las técnicas del Nuevo Mundo (maceración con los hollejos, fermentación en frío, extremada higiene) dan al vino aromas tropicales, francamente afrutados. Desde los años ochenta, las diferentes opciones han adoptado cada vez más técnicas distintas, lo que ha comportado borgoñas blancos más limpios y frescos, así como chardonnays del Nuevo Mundo más elegantes, moderados y sutiles. Si un viticultor se enfrenta a ciegas con una serie de chardonnays de máxima calidad de todo el mundo, cada vez es más probable que un borgoñón, un italiano, un australiano y un californiano se confundan y hagan suyos los otros vinos.

En borgoña, y de forma creciente en otros lugares, se permite, en el caso de los vinos de máxima calidad, que las levaduras silvestres sigan su curso en el mosto, aunque los productores pueden recurrir a las levaduras cultivadas si la fermentación tarda mucho en iniciarse. Cuanto más madura esté la uva, tanto más durará la fermentación, aunque pocas se prolongan tanto como la de una Chardonnay de 1963 del Domaine de Comptes Lafon, que aguantó durante cuatro o cinco años; finalmente, el vino fue embotellado en 1968.

La fermentación en barrica precisa de la proporción adecuada de poso y líquido, naturalmente poso limpio. El exceso de sólidos en el mosto produce, según palabras de Dominique Lafon, “vinos realmente extraños”, con aromas verdes y amargos. No obstante, clarificar el mosto antes de la fermentación, lo que puede ser necesario cuando las uvas se han recolectado mecánicamente, puede dificultar su fermentación.

En Borgoña y en Champaña la chaptalización es habitual dado que la uva, simplemente, no presenta suficiente maduración del azúcar. En el más cálido Mâconnais, la chaptalización también es en la práctica un procedimiento normal, pero por motivos diferentes. Dado que sus uvas tienden a pecar de poca acidez, los viticultores del Mâconnais vendimian con frecuencia unos pocos días antes del momento óptimo para mantener en la uva el ácido, que desaparece con rapidez. Pero el problema es que la vid recolectada antes de tiempo carece del interesante desarrollo de los aromas, de manera que lo que se cosecha antes de tiempo carece de sabor por su acidez y se la ha de añadir azúcar para conseguir un vino razonablemente equilibrado. (¿Nunca se ha preguntado por qué tantos mâcon blancos son tan sosos?) Mâconnais es realmente una zona donde vendría bien un poco de instrucción sobre viticultura como sobre vinicultura.

En climas más cálidos, la acidificación (la adición al mosto de ácido tartárico, málico, cítrico o cualquier combinación de éstos) es igual de habitual.

LA CHARDONNAY EN LA CHAMPAÑA

En esta zona, la Chardonnay no alcanza la maduración completa, ni tan siquiera en los mejores emplazamientos de orientación este de la Côte de Blancs. No son las horas de irradiación solar lo que impide la maduración de la Chardonnay, pues Champaña disfruta de tantas horas como Alsacia, sino la temperatura. El viento del este se cuela entre las colinas y mantiene la temperatura media anual alrededor de los 10,5 ºC, sólo medio grado por encima del mínimo absoluto necesario para la maduración de la uva. En este caso los vinicultores buscan en la Chardonnay un carácter cremoso, con aromas de nuez, floral, así como vinosidad, elegancia y aroma. Si se les menciona la palabra “fruta” responden: “Oh sí, por supuesto”, pero uno percibe que esta característica está muy abajo en su lista de prioridades.

Dado que habitualmente el champagne es una mezcla de regiones y, en la mayoría de los casos, de variedades, las diferentes poblaciones y distritos se valoran por la calidad que aportan al conjunto. En la Côte des Blancs, las poblaciones de Cramant, Oger, Mesnil y Vertus ofrecen las deseadas características de elegancia y aroma, mientras que la Chardonnay del extremo este de Montagne de Reims es más magra y sabrosa, y la de la Côte de Sézanne, hacía el sur, más rica y cremosa.

NOTA: EL VIÑEDO DE LA FOTO ES "CLOS DU MESNIL"

Las Variedades del Champagne II ... Pinot Noir

BASE HISTÓRICA

Esta es una de las vides plantadas más antiguas que todavía existen. Todas las vides cultivadas tienen sus orígenes en vides silvestres. Recientes estudios sobre su base genética sugieren que la Pinot Noir, se hizo doméstica hace unos dos mil años. Para una variedad de uva es todo un pedigrí.

Hay algunos indicios de que la Pinot ya se cultivaba en Borgoña en el siglo IV d. C. No obstante, el primer registro escrito sobre la misma data sólo de 1375, y sólo 20 años después Felipe el Atrevido, duque de Borgoña, emitió un edicto que prohibía la inferior Gamay en la Côte d’Or, a favor de la Pinot.

Su edad es la razón de su extrema inestabilidad genética. La familia Pinot (para los ampelógrafos, la Pinot Noir, la Pinot Blanc y la Pinot Gris son la misma uva, ya que comparten el mismo ADN) tiene tendencia a la constante mutación. Por una parte, esto puede suponer una ventaja para el viticultor, ya que significa que la vid tenderá a adaptarse a las condiciones de la zona. Por otro lado, es más difícil mantener las características deseables en un determinado clon.

CLIMA

Borgoña es más fría que Burdeos, con un invierno más crudo y en verano ligeramente más fresco, así como con una mayor fluctuación entre las temperaturas diurnas y las nocturnas.

Existe riesgo de heladas en primavera, lluvia abundante en mayo y junio, y más lluvia en octubre, que, si cae justo antes o durante la vendimia puede reducir enormemente la calidad del vino. ¿Suena como un lugar poco idóneo para cultivar uva?. No se equivoca. La Pinot Noir es una variedad de maduración temprana muy sensible a la podedumbre. La lenta maduración en un clima frío le conviene, ya que su fruta es particularmente sensible al calor. No obstante, paradójicamente, necesita un poco de calor para madurar de forma adecuada. Por regla general, en cada década se dan algunos años en los que la Pinot Noir no consigue madurar por completo en la Côte d’Or, y muchas de las modas de vinificación de los últimos años tenían como objetivo extraer más color y aroma de esta uva de color no demasiado intenso y de delicado perfume.

SUELO

En la Côte d’Or, la Pinot Noir se planta en suelo mayoritariamente calizo, aunque se han encontrado grandes acumulaciones del mineral de la arcilla montmorillonita en la laderas medias, donde están los mejore viñedos. La montmorillonita tiene una elevada capacidad de intercambio de cationes (átomos o moléculas con una carga eléctrica positiva). Mediante este intercambio, una planta extrae los nutrientes del suelo. Además, la superficie del terreno de la Côte d’Or es poco profunda y raramente sobrepasa 1-1,5 m de profundidad, lo que aumenta el drenaje, y la naturaleza fraccionada del lecho rocoso implica que, por lo general, la vid sea capaz de encontrar agua incluso en condiciones de sequía. Sin embargo, en las zonas donde la superficie del suelo es más delgada puede darse una mayor concentración de nematodos transmisores de virus. (Fue el problema de los virus en Borgoña lo que hizo populares los clones libres de virus). La elevada tasa de agua a los pies de las laderas habitualmente define el límite inferior de los Grands Crus, con la excepción de Clos de Vougeot y Bâtard-Montrachet, que no supieron parar a tiempo e incluyeron tierras demasiado encharcadas para obtener la máxima calidad.

EN LA BODEGA

Mientras que para la Pinot Noir es del todo esencial una buena vinicultura, resulta curioso que lo que hace interesante al pinot noir, más que simplemente correcto, consiste en una serie de pequeñas carencias: aromas y sabores que son de una limpieza sólo ligeramente crujiente.

Mientras que los borgoñones en general alcanzan este punto mediante la práctica más correcta de la vinicultura, los vinicultores de otros países probablemente tienen que se un poco menos correctos si quieren elaborar un gran pinot.

La norma de la Borgoña es eliminar el pedúnculo de toda o gran parte de la cosecha y fermentar una elevada proporción de granos enteros, sin un prensado previo. Sólo en ciertas propiedades (incluidas, todo hay que decirlo, algunas de las mejores) se dejan los pedúnculos. La chaptalización es habitual y la acidificación tampoco es infrecuente. Actuar así es ilegal, lo que no se ignora.

Con cierta frecuencia se practica una maceración antes de la fermentación (en ocasiones conocida como baño frío). Hoy en día se hace referencia a ello como “una técnica tradicional recuerada y puesta a disposición de la gente por Guy Accad”, el experto vinicultor muy en boga a finales de los años ochenta que abogaba por una forma extrema de dicha maceración. Habitualmente duraba solamente unos poco días, mientras la levaduras silvestres (la levadura seleccionada se utiliza poco en Borgoña) entraban de forma lenta en acción. El secreto reside en que a 15ºC las enzimas actúan sobre las células de la piel y producen mejores aromas y taninos, lo que es equiparable a los tomates que maduran en el alféizar de una ventana, y como resultado da un aroma más intenso y más detallado. Lo normal es que la temperatura de la fermentación aumenta hasta los 30-32 ºC, y el tiempo total en el tanque, incluido algo de maceración posterior a la fermentación, varía entre dos y tres semanas.

LA PINOT NOIR EN LA CHAMPAÑA

Esta fría región no parece, a primera vista, ideal para la Pinot Noir, de brotación temprana. La uva es terriblemente susceptible a las heladas primaverales de la zona, por lo que la selección clonal realizada en Champaña está dirigida a la producción de vides más resistentes a las heladas.

La Pinot Noir ocupa alrededor de un 37,5% del total de viñedos, y las plantaciones se concentran en Montagne de Reims, entre Reims y Epernay, e incluso en este clima marginal, en las laderas orientadas al norte. De acuerdo, no se trata de laderas muy escarpadas, pero sigue siendo sorprendente encontrar viñedos Grand Cru en lugares como éstos. ¿Es posible que la Creta refleje suficiente calor como para calentar el aire y compensar las bajas temperaturas?.

En Champaña, la Pinot Noir nunca alcanza lo que otras regiones definirían como madurez.

Habitualmente, los emplazamientos más cálidos, de orientación sur, son los mejores, pero las onduladas colinas ofrecen muchos mesoclimas diferentes. Así, por ejemplo, según los viticultores, la población de Ay jamás sufre heladas primaverales, o quizás prácticamente nunca. El valle de Marne se extiende por un lado hasta allí, y el aire frío puede abrirse camino por él, al contrario que en Epernay, algunos kilómetros más allá, donde el valle retiene el aire frío. El río Marne también discurre recto al pie de la pendiente, siendo lo más cerca que se sitúa de cualquiera de los viñedos de Montagne: en Epernay dicen que puede haber niebla hasta las 10.00 h cuando en Ay luce el sol.

La vendimia se realiza a mano y la Pinot Noir debe prensarse cuidadosa y rápidamente para evitar que pase demasiado color al vino. De forma habitual, el vino tranquilo tiene un pálido tinte rosado, que rara vez aparece en el vino acabado: las sustancias colorantes se combinan con las levaduras muertas en la botella, después de la fermentación, pero antes de que el vino sea degollado. Naturalmente, el pinot noir se mezcla con el chardonnay blanco. Sólo se producen unos pocos vinos tintos tranquilos en Bouzy o Ay, donde resultan más maduros y tienen el color más oscuro, pero es necesario un año muy cálido para eliminar se aspereza. El Blanc de Noirs (blanco elaborado con uvas tintas) es el mejor estilo de Pinot Noir de Champaña.

En esta zona, el carácter varietal tiene tan poca importancia como en Borgoña. De hecho, incluso menos, ya que la uva no está tan madura. La mayor parte del aroma y el estilo de Champaña proviene del período de envejecimiento con los posos, y mientras que el reflejo del terroir de un viñedo individual raramente es posible, lo cierto es que el vino está marcado con fuerza por el terroir de la región de Champaña en su totalidad.

Las variedades del Champagne I ... Meunier

El sinónimo más habitual de la Meunier es Pinot Meunier, seguramente como vestigio de su probable origen como mutación de la Pinot Noir. En realidad, las hojas tienen actualmente un aspecto muy diferente y son mucho más dentadas. También son vellosas en el dorso, lo que les confiere el aspecto harinoso del que la vid adopta el nombre: “meunier” significa “molinero”, y muchos de los otros sinónimos de la vid derivan de la misma característica. No obstante, es posible encontrar pámpanos con hojas completamente desnudas de vello. Para los ampelógrafos, esto constituye una evidencia de su origen en la Pinot Noir.

La Meunier es más conocida como compañera de mezcla de la Pinot Noir y la Chardonnay en Champaña, donde es popular entre los viticultores porque brota tarde y madura temprano. Ambas son características útiles en la fría Champaña, y puede encontrarse en las zonas de temperaturas más bajas y más propensas a las heladas, sobre todo en Aube, donde ni la Chardonnay ni la Pinot Noir serían apuestas fiables. Es útil para la mezcla porque madura mucho más rápidamente que los otros dos vinos y aporta suavidad, gordura y apetecible afrutamiento redondo a una edad temprana; resulta ideal para vinos creados para su venta y consumo jóvenes.

En general, no está pensada para envejecer bien y no se considera poseedora de tanta fineza o calidad como las otras dos uvas. Como resultado, la mayoría de los productores son algo reticentes a revelar la cantidad de Meunier que incluyen en sus mezclas. La excepción es Krug, que utiliza una importante proporción (aunque sigue siendo mucho menor que la de las otras uvas) en su champagne de gran longevidad.

En el siglo XIX fue el gran baluarte de los viñedos de todo el norte, desde la cuenca de París hasta Lorraine (regiones en las que hoy en día no hay ningún viñedo). Sigue encontrándose ocasionalmente en el Loira, y cerca de Orleans produce un vin gris de color rosa pálido que es agradablemente ahumado, pero hay mucha más en Alemania, donde se cultiva en Württemberg, Baden, Palatinado y Franconia con el nombre de Müllerrebe, Müller-Traube o Schwarzriesling.

En Württemberg se utiliza para la especialidad rosada local, el Schillerwein. En Alemania, también produce vino espumoso blanco y tinto tranquilo. El color es más bien tenue (más que el de la Pinot Noir) y, con frecuencia, el vino es de acidez ligeramente elevada y sabor ahumado. En Alemania existe una variante local, llamada Samtrot, que se encuentra en Wüttemberg.

En los próximos capítulos se tratará las otras dos variedades con más prestigio, que son: Chardonnay y Pinot Noir.

Gramona: La Esencia de la Larga Crianza

INTRODUCCIÓN

Algunos vinos espumosos están cosiderados como Grandes Vinos gracias a sus largar crianzas.

En el Penedés, como en otras regiones del mundo vitivinícola, se pueden elaborar y ya existen estos Grandes Vinos Espumosos. Son vinos que –conservando su frescor- alcanza una óptima combinación de:

• Equilibrio acidez/azúcar.
• Complejidad.
• Integración del Carbónico.
• Finura.

Son elementos necesarios para definir cualquier Gran Vino; para conseguir esta combinación idónea, el enólogo del Penedés tiene entre sus manos tres elementos claves:

• La AUTOLISIS – clave de la larga crianza y rasgo distintivo de los vinos espumosos frente a los tranquilos.
• El Terruño y la uva Xarel-lo
• El Método Tradicional y sus enseñanzas.

ESENCIA DE LA CRIANZA DEL CAVA: LA AUTOLISIS

Intervención de Antonio Palacios
Doctor en Microbiología, Profesor asociado de la Universidad de La Rioja

Sabemos hoy y desde que se iniciaron los estudios científicos sobre el tema en la Universidad de Dijon (Francia) a finales de los 70, que la autolisis en su elemento determinante que convierte un vino espumoso joven en un Gran Vino tal como lo definimos. Es la principal responsable de la excelencia de estos vinos.

La autolisis es una palabra de origen griego que significa “auto-disolución”: se trata de un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye; este proceso fue estudada por diversos científicos que hablan de “autodegradación enzimática” de los constituyentes celulares de la levadura (Feuillat 1989, Flanzy 2002).

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional para la crianza de vinos blancos (en Borgoña por ejemplo) y para la crianza de los vinos espumosos. Su importancia radica en las características peculiares que aporta a los vinos y que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesión de compuestos de las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre lías.

La autolisis autoriza la liberación en el mismo vino de elementos esenciales a la producción de un cava de larga crianza y de gastronomía:

Contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (se comportan como agente de sabor), aminoácidos y péptidos (actúan como precursores de aromas).

Pared celular: glucanos y manoproteínas (importante para las sensaciones cremosos y boca y la estabilización del color).

La autolisis tiene funciones enológicas y organolépticas. Proporciona al cava sus aromas y textura de crianza: pan tostado, miel, avellanas, tofee, moka; cremosidad y untuosidad, estructura y plenitud.

Conclusiones:

• La crianza sobre lías es un proceso obligatorio en la elaboración de vino espumoso (9 meses en rima) y es el contacto continuado del vino con sus “madres”.
• La “madre” del vvino son las lías de fermentación formadas por levaduras.
• Las lías protegen al vino de la oxidación durante la crianza.
• Las lías transmiten estabilidad e integridad al producto final.
• Es un proceso continuo y largo en el tiempo.
• La crianza sobre lías prolongada durante años es un factor de calidad indiscutible: se ha podido comprobar efectos definitivos que nos acercan a una Gran Vino más allá de los 5 años de autolisis y efectos de finura y ulterior y complejidad y elegancia más allá de los 10 años.
  

LA PERSONALIDAD DE UN CAVA: LA UVA XAREL-LO

Intervención de Anna García
Enóloga, Responsable de I+D (Cavas Gramona)

La uva Xarel-lo es un elemento fundamental para conseguir un cava de larga crianza. Esta uva de origen griego se implantó en todo el Mediterráneo pero encontró en el Penedés un lugar idóneo para su desarrollo. Destaca por su resistencia a las enfermedades y a la podredumbre y cuando llegó la filoxera, fue una de las variedades autóctonas que mejor se adoptó al pie americano.

La Xarel-lo es idónea para la crianza del cava y en Gramona, lo utilizamos casi de manera exclusiva para los cavas de más largas guardas. En el pasado sabíamos que era la uva que solía dar los mejores resultados analíticos: mejor acidez y estructura.

En el mundo del cava, hasta los 80, la xarel-lo era la uva más utilizada para la producción de gama alta, sin embargo, la moda de los cavas jóvenes aparece a partir de los 60 y poco a poco se arranca parte del viñedo.

En Gramona, teníamos un conocimiento empírico de esta variedad. Es solamente a partir de los años 90 que unos laboratorios e instituciones de investigación empiezan a interesarse a esta uva prodigiosa.

LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO TRADICIONAL PARA LA LARGA CRIANZA.

Intervención de Jaume Gramona
Enólogo, Profesor A. de “Vinos Espumosos” Universitat Rovira i Virigili

El atento cuidado de la viña, esencialmente xarel-lo, la selección de parecelas y el cuidado de la madurez para la vendimia permite la obtención de una materia prima idónea para la producción y la crianza de un gran cava. De cada parcela, se procede a una vinificación separada y un cuidadoso seguimiento de cada tina. El coupage es la herramienta del enólogo para expresar tanto su personalidad, su sensibilidad como los terroirs que tiene a su disposición. Es también la expresión de un estilo: el de la casa y de sus sucesivas generaciones.

La selección de las levaduras es otra herramienta importante en la obtención de un cava de alta gama y de larga crianza. El estricto control antes y durante el tiraje del pH y de las temperaturas permite la utilización de cantidades reducidas de sulfuroso.

Existe un debate sobre el uso del tapón corona o de corcho durante estos años de crianza. El tapón corona es definitivamente más económicos, más práctico también por ser mecanizable. El tapón de corcho es más frágil, más caro, y sobre todo no mecanizables. Su uso depende en grande parte del talento del experto bodeguero que sabrá entender y usar esta materia “viva”. Sin embargo, todavía no se ha superado el tapón de corcho para las largas crianzas. Es la única alternativa actual para un cava de crianza superior a 4 años. La experiencia de nuevo nos enseñó que las botellas protegidas por el tapón de corcho tenían menos riesgo de oxidación que las tapadas con corona. En 1985, Agalbajanc y Avajkanc, dos investigadores confirman lo que la experiencia nos enseñaba y detallan los problemas generados por el tapón corona a partir del segundo año de crianza.

Las botellas tapadas con corcho envejecen en las cavas sobre sus lías y cada año, se remueve el contenido de la botella para maximizar el contacto entre el vino y las levaduras: es el “coup de poignée” o “poignetage”, un método tradicional que el profesor Feuillat evidenció en un estudio del 1976.

CONCLUSIÓN.

En conclusión, un gran espumoso es:

Un vino blanco o rosado de Larga Crianza que expresa una autolisis máxima y para ello necesita:

• Tiempo
• Una uva única: el Xarel-lo
• La aplicación del método tradicional y la crianza con tapón de corcho.
  

Hoy en día, en Gramona, colaboran más de 12 enólogos y existe un departamento de I+D puntero que estudia tanto los impactos en la viña y el vino del cambio climático, como la espumablidad de las variedades de uva, de los mostos y de los cavas.

Actualmente, el departamento de investigación colabora con las siguientes entidades:

• INCAVI
• UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
• UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA
  

Dicho todo esto Gramona es una bodega definida por los CAVAS, y un cava en ante todo, antes, un buen vino blanco o rosado, que Gramona, lógicamente, sabe elaborar. La bodega por tanto tiene una gama de vinos todos muy singulares y de marcada personalidad.