Lusco: Albariño con raza

El epicentro de este proyecto se localiza en Pago Piñeiro. Este pago está presidido por un bello pazo – llamado Pazo Piñeiro o Casa del Bugallal – rodeado por 6 ha de viñedo de uva Albariño, plantado en pérgola sobre un suelo de granito descompuesto biotítico. La construcción del edificio se remonta al siglo XVI, aunque fue remodelado y ampliado a finales del XIX.

El camino emprendido por Lusco, con crianzas sobre lías en todas sus elaboraciones, ha alcanzado sus primeros y esperados resultados, estando sus vinos entre los blancos de calidad con más notoriedad de España.

Los vinos blancos de Albariño poseen una extraordinaria carga frutal que, después de una adecuada crianza, evolucionan a vinos marcadamente complejos, ampulosos y minerales que mantienen una vibrante acidez durante años de permanencia en botella.

Dentro de las subzonas de vinos de la D.O. Rías Baíxas, es en el Condado do Tea donde se dan las condiciones óptimas para elaborar los vinos que deseamos. Este condado presenta como características fundamentales un clima con una pluviometría menor que otras subzonas, un gran contraste térmico y unos suelos extremadamente pobres y exentos de materia orgánica.

Para la elaboración se mantiene un sistema integral de seguimiento que permite conocer el potencial del viñedo (cambiante cada año) en función de los diferentes ciclos meteorológicos, que van desde años con periodos fríos en invierno y abundantes precipitaciones (más de 1400 mm/año) hasta años de veranos con muy escasas precipitaciones.

Esta es la razón de que se estableciera un estricto sistema de trazabilidad, que abarca desde un seguimiento exhaustivo en el viñedo, con protocolos bien establecidos, hasta una elaboración pago a pago y una controlada crianza sobre lías en depósito de acero, específica para cada uno de los mismos.

El resultado final se obtiene después de un trabajo intenso de selección y cata hasta ensamblar vinos armónicos, equilibrados y muy expresivos.

LOS VINOS

Lusco 2007: Vino procedente de los viñedos de la variedad Albariño del Pazo Piñeiro y de la zona de As Neves con cargas no superiores a los 7.000 kg/ha y 25 años de antigüedad, con plantación en vaso, emparrado y espaldera. Suelos moderadamente ácidos y profundos de granitos biotíticos y granodioritas biotítico-anfibólicas descompuestos que permiten un excelente drenaje de las abundantes lluvias de la zona.

Pazo Piñeiro 2006: Vino procedente de los viñedos de la variedad Albariño del Pazo Piñeiro con cargas no superiores a los 6.000 kg/ha y 25 años de antigüedad, con plantación en emparrado abierto. Suelos profundos de granito descompuesto con gran capacidad para el drenaje de las abundantes lluvias de la zona. Realiza una crianza en depósito de acero inoxidable durante un período de 6 meses sobre sus lías.

Restaurante Casablanca … El Taller: Campeón de la semifinal de la Zona Levante en la 4ª Copa Jerez

El pasado Lunes 28 de Septiembre “Rte. Casablanca…El Taller” participó en la Semifinal de la zona del Levante de la 4ª Copa Jerez en el Centro de Desarrollo Turístico de Valencia, quedando en primer lugar y, por tanto participará con otros tres restaurantes del territorio español (ganadores respectivos de las zonas Centro, Norte y Sur) por representar a España en la Final Mundial de dicha Copa Jerez (contra otros siete países), que se disputará en Jerez de la Frontera.

El Restaurante de la Comunidad Murciana fue seleccionado junto a Restaurante Casa Manolo de Gandía y Restaurante Igueldo de Barcelona, de entre todos los presentados a concurso de la “Zona del Levante” (Cataluña, Islas Baleares, Comunidad Valenciana y Región de Murcia). La propuesta de éste consistió en un maridaje de 3 platos con 3 vinos de Jerez:

· Ostra Escabechada a la Brasa con La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos
· Paletilla de Cordero Lechal Glaseada sobre una Crema de Almendras Tostadas con el Oloroso Dulce Solera 1842 de Bodegas Valdespino
· Sorbete de Cacao y Peppermint, Rocas de Café sobre Crema Cuajada de dátiles con Pedro Ximenez Tradición VOS de Bodegas Tradición.

El jurado estuvo compuesto por Carmen Aumesquet (Jefa de Promoción del Consejo Regulador “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”), Antonio Vergara (reputado crítico gastronómico y Coordinador del anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana), Mari Luz Martín (Sumiller – Coordinadora de formación – Cursos de Sumiller UPV, CDT, FEHV) y Raúl Aleixandre (Rte. Ca Sento – Valencia - 2 Estrellas Michelín).

Restaurante Casablanca … El Taller

…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.

Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio. Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.

…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global. Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con lo mejor de todo el mundo.


Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.

QUE ES LA COPA JEREZ

“Copa Jerez” es un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde el año 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Nos encontramos pues en la cuarta edición, que finalizará en el año 2011.
“Copa Jerez” está organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, con dos objetivos básicos:

• Mostrar las cualidades de estos vinos generosos para combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas, como un medio para promover el consumo de los mismos en la mesa,
  
• Impulsar el conocimiento y fomentar el interés de nuestros vinos entre los profesionales de la restauración.
  
  Para más información:
  http://www.sherry.org/copajerez/index0.asp

Restaurante Casablanca ... El Taller Semifinalista de la 4ª Copa Jerez

El próximo Lunes 28 de Septiembre el Rte. Casablanca…El Taller participará en la Semifinal de la zona del Levante de la 4ª Copa Jerez en el Centro de Desarrollo Turístico de Valencia.

El Restaurante de la Comunidad Murciana ha sido seleccionado junto a dos representantes más de Valencia y Barcelona, de entre todos los presentados a concurso de la “Zona del Levante” (Cataluña, Islas Baleares, Comunidad Valenciana y Región de Murcia). La propuesta de ésta un maridaje de 3 platos con 3 vinos de Jerez.

QUE ES LA COPA JEREZ

“Copa Jerez” es un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde el año 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Nos encontramos pues en la cuarta edición, que finalizará en el año 2011.

“Copa Jerez” está organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, con dos objetivos básicos:

• Mostrar las cualidades de estos vinos generosos para combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas, como un medio para promover el consumo de los mismos en la mesa,
  
• Impulsar el conocimiento y fomentar el interés de nuestros vinos entre los profesionales de la restauración.
  

La propuesta del Restaurante Casablanca ... El Taller ha sido la siguiente

Rte. Casablanca….El Taller

…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.

Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio. Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.

…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global. Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con lo mejor de todo el mundo.
Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.

Equipo

Cayetano Gómez – Jefe de Cocina
Juan Luis García – Sumiller

OSTRA a la Brasa Escabechada
(Ingredientes para 4 Personas)
4 Ostras Super King

PARA EL ESCABECHE:
· 200 gr. de Zanahoria
· 400 gr. de Cebolla
· 50 gr. de Ajos
· 100 ml. de Vino “La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos””
· 100 ml. de Vinagre de Jerez
· 1000 ml. de Caldo de Ave
· 200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
· 200 ml. de Aceite de Girasol
· 2 Hojas de Laurel
· 1 Ramita de Romero
· 1 Ramita de Tomillo
· 2 gr. de Pimienta Negra
· 1 gr. de Xantana
· 16 gr. de emulsionante en pasta

Pochamos todas las verduras (zanahoria, cebolla y ajos) con los aceites (de oliva y de girasol), añadimos el vino y lo dejamos reducir unos minutos hasta eliminar todo el alcohol. Una vez reducido el vino añadimos el vinagre, el tomillo, el romero, el laurel, la pimienta negra y el caldo de ave, cociéndolo a fuego lento durante unos 30 minutos. Lo dejamos reposar, colamos y reservamos.

AL PASE:

Abrimos previamente las Ostras y las asamos. Ligamos el escabeche con la Xantana y el Emulsionante. En un plato sopero con sal gorda en el fondo, colocamos la Ostra asada y napamos con el escabeche.

Paletilla de CORDERO Lechal glaseada sobre
crema de ALMENDRAS tostadas
(Ingredientes para 4 Persona)

2 Paletillas de Cordero Lechal que pesen unos 400 gramos en total.

50 gr. de Pasta de Almendra Tostada

La Piel de media Naranja

5 gr. de Enebro

1 Palito de Canela

1 Ramita de Tomillo

100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

25 gr. de Miel de Romero

1 litro de Jugo de Cordero Lechal

100 ml. de Agua Mineral

Sal y Pimienta

Hacemos una infusión con la piel de naranja, la canela, el enebro y el tomillo, que macerarán en el aceite durante 2 horas a 70 grados centígrados. Salpimentamos la paletilla y envasamos al vacio con el aceite aromatizado. Seguidamente cocinamos al vacío a una temperatura de 63 ºC durante 24 h.

PARA LA ELABORACIÓN DEL GLASEADO

Caramelizamos la miel, añadimos el jugo del cordero y lo acompañamos de la gelatina que habrá quedado en la bolsa donde cocinamos la paletilla y reducimos hasta la textura de caramelo.

PARA ELABORAR LA CREMA DE ALMENDRA TOSTADA

En un bol, emulsionamos la crema de almendra tostada con agua mineral y sazonamos al gusto.

AL PASE

Asar la paletilla de cordero durante 8 minutos a 200 grados centígrados para posteriormente deshuesarla, glasearla y colocarla en un plato sobre una cucharada de crema de almendra tostada.

Sorbete de CACAO y Peppermeint, rocas de CAFÉ
sobre crema cuajada de DATILES
(Ingredientes para 4 Persona)

CREMA DE DATILES

• 200 gr. de Nata


• 50 gr. de Leche Fresca


• 35 gr. de Pasta de Dátiles


• 10 gr. de azúcar


• 60 gr. de Yemas de Huevo
  

Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos. Ponemos en el fondo de un plato sopero 50 gr de esta crema, filmamos y horneamos al vapor durante 35 minutos a 95 grados centígrados.

SORBETE DE CHOCOLATE Y PEPPERMINT

• Medio Litro de Agua Mineral


• 200 gr. de Cobertura Negra de Chocolate al 70%


• 100 gr. de azúcar invertido


• 20 gr. de azúcar


• 3 gr. de estabilizante


• 20 gr. peppermint
  

Templamos el agua mineral y añadimos los azucares y el estabilizante y, subimos la temperatura hasta los 85 grados centígrados. Seguidamente añadimos la cobertura de chocolate, para después triturar, enfriar y reservar durante 12 horas. Añadimos el peppermint y lo congelamos.

ROCAS DE CHOCOLATE Y CAFÉ

• 50 gr. de harina de almendra


• 50 gr. de azúcar


• 30 gr. de harina de trigo


• 12 gr. de cacao en polvo


• 10 gr. de café molido


• 40 gr. de mantequilla


• 2 gr. de sal
  

Llevamos la mantequilla a textura de pomada y mezclamos con el resto de ingredientes. Elaboramos pequeñas bolitas irregulares y horneamos a 145 grados centígrados durante 25 minutos y lo reservamos.

REDUCCIÓN DE CAFÉ

• Medio Litro de café de expreso


• 125 gr. de café en grano


• 100 gr. de glucosa


• 50 gr. de azúcar
  

Ponemos todos los ingredientes a reducir hasta conseguir una textura de sirope. Colamos y lo reservamos.

AL PASE:

Sobre la crema de dátiles, colocamos una quenelle o quenefa de helado de chocolate y menta. Alrededor colocamos las galletas de cacao y café y, sobre el helado la reducción de café.

MARIDAJE DE LOS PLATOS

LA BOTA DE AMONTILLADO No. 9….”NAVAZOS”
CON LA OSTRA A LA BRASA ESCABECHADA

La Bota de Amontillado No. 9 …”Navazos”, es un vino elaborado a partir de la variedad de uva palomino de la Bodega de Sanlucar de Barrameda, Miguel Sanchez Ayala S.A. Es un vino para consumir a una temperatura de unos 10ºC y en una copa Spiegelau modelo Champagner 4400129 Authentis, ya que se ensalza el carácter de amontillado de este vino.

Navazos, el nombre que da titulo a este vino y tambien al grupo de conocedores que lo han seleccionado y promovido, se refiere a un particular modo sanluqueño de trabajar la tierra. Consiste en rebajar el terreno de huertas y cultivos para aprovechar la humedad de la capa freática, muy cercana a la superficie, dado que la desembocadura del Guadalquivir se encuentra a tiro de piedra. El nombre de la calle en que se hallan estas bodega, Banda Playa, sugiere bien a las claras como de cerca discurría el rio en épocas no tan lejanas. De hecho, todos los solares que rodean la bodega, y en casi todos los cuales se han construido viviendas en los últimos años, eran huertas de navazos. Tambien llamados navazos de marea.

Es un vino muy poderoso y penetrante en nariz. Salino, pero templado al mismo tiempo y con un poco de temperatura diríamos que asoman cascaras de naranja amarga. Por ese motivo la salinidad y los tonos yodados de la ostra y junto con el escabeche, presenta una combinación perfecta, ya que el vino presenta estos aromas y sabores salinos y el acetaldehído del vino nos va a aguantar el escabeche. Es muy curioso este maridaje, ya que después de 1-2 min aproximadamente de haber tomado el vino y el plato, volvemos a oler el vino y con los aromas retronasales de la combinación, es una sensación intensa y armoniosa.

OLOROSO DULCE SOLERA 1842 VOS
CON PALETILLA DE CORDERO LECHAL GLASEADA SOBRE CREMA DE ALMENDRAS TOSTADAS

Bodegas Valdespino es una de las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos emblemáticos que este bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.

En el año 1999, Valdespino, fue incorpoada al Grupo Estévez, junto a Bodegas Jose Estévez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.

Oloroso Solera 1842 VOS, es un vino con un importante contenido en azúcar (50-60 g/l) pero muy bien integrados debido a que es un vino producto de un cabeceo de un viejo y concentrado oloroso procedente del Pago Carrascal y Marchanudo Alto con un maduro Pedro Ximenez, cabeceo que se lleva a cabo en una etapa intermedia del envejecimiento. Despues de ello, el vino vuelve a botas para seguir el envejecimiento y al mismo tiempo armonizar los componentes. Es un vino concentrado, estructurado y salino que aguanta muy bien esa concentración de azúcar.

Concentrado, estruturado, intenso y potente al tiempo que muy amable por ese “abocamiento”. Esta categorizado como V.O.S. (mas de 20 años), pero claramente muestra concentración y complejidad de mas vejez.

Es un vino para tomar a una temperatura de 12 ºC y una copa Schott Zwiesel modelo Viña. Utilizamos este tipo de copa, ya que aquí se aprecian los aromas caracteristicos del oloroso y la complejidad de especias dulces que contiene este vino y con su toque salino , el maridaje con el cordero una gran combinación, ya que la carne con la emulsion de almendra tostada salada y su propio jugo elaborado con gran cantidad de especias dulces, consigue la armonia. El post-gusto del maridaje será largo y en los registros de sedosidad, carnosidad, finura, elegancia…. Es fuera de lo común.

PEDRO XIMENEZ TRADICION VOS
CON SORBETE DE CACAO Y PEPPERMINT, ROCAS DE CAFÉ SOBRE CREMA CUAJADA DE DATILES

Bodegas Tradicion, que data del S. XIX, se encuentra localizada en el casco histórico de Jerez, dentro de la zona que en su dia constituyo la ciudad amurallada en época del reino musulman. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la tradición arquitectónica de finales del S. XVII y principios del XIX.

Con su situación en uno de los puntos mas altos de Jerez y con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, Bodegas Tradicion recibe la influencia de los vientos predominantes asi una minima exposición al sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de los vinos.

Pedro Ximenez Tradicion V.O.S. de mas de 20 años de vejez. Los orígenes de este vino están en Soleras de Sandeman del S. XIX y de Harveys. De inconfundible color caoba muy oscuro, y deliciosos aromas a frutas pasificadas, cacao y toques torrefactos. Denso y aterciopelado al paladar, de largo sabor dulce que no empalaga. Debe consumirse a una temperatura de 12 ºC en una copa Spiegelau modelo Rotwein-Magnum 4400135 Authentis. Utilizamos esta copa ya que además de lo expuesto, ayuda a resaltar una frescura en el vino, evidentemente el postre presenta todo lo expuesto anteriormente el Cacao del sorbete, las rocas de café y los dátiles (frutas pasificadas) de la crema cuajada, que hace que no sea un final de comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a poder tomar después cualquier tipo de café o infusión en las mejores condiciones.

AVAN: Cada vino refleja el cuerpo y el alma de su creador

Bodegas y Viñedos Juan Manuel Burgos surge de la ilusión de un joven ribereño en llevar a una botella, la uva del viñedo familiar.

En el año 2000 se realiza la primera cosecha y se elaboran 8500 botellas en total.

En el año 2007 se elaboran unas 65.000 botellas repartidas en:

Avan Nacimiento: Son las viñas nuevas, en este vino está lo nuevo, lo que resurge, la juventud, el viñedo que que Juan Manuel ha plantado. 47.000 botellas elaborado en pequeños depósitos de acero inoxidable y envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés de grano fino.

Avan Concentración: El viñedo viejo 20-80 años, viñedo y vino para poder trabajar, poca producción y elaboración muy cuidadosa, barricas seleccionadas. Esencia de lo que tiene que ser un Ribera del Duero. 12.000 botellas elaboradas en depósitos de 12 hl hasta 40 hl y envejecimiento 18 meses en barricas de roble francés nuevo, de grano extrafino secado más de 36 meses. Embotellado en caja térmica de 6 bot.

Avan Viñedo del Torrubio: Viñedo con una edad de 65 años en un suelo arcilloso, esto es otro viñedo del concentración que se sacó por separado. Crianza de 18 meses en barricas de roble francés nuevo de grano extrafino secado más de 3 años. Unas 30.000 botellas.

Avan Terruño de Valdehernando: Es un viñedo muy especial, con un suelo donde contiene 1,5 m de arena y el resto es arcilla, de una zona llamada Valdehernando, tiene 86 años, unas 3.000 cepas en 1,25 ha y es un proyecto de 3 años de elaboración por separado, hasta conseguir un vino elegante una esencia de perfume, un vino fino elegante pero a la vez corpulento e intenso. Un vino de mujer. 2.800 botellas. Elaborado en tina de madera y criado en barricas de roble francés de grano extrafino durante 18 meses.

Avan Cepas Centenarias: las palabras mandan, mucho años de viñedo, cuidado exquisito, vino singular, único. 1.400 botellas. Elaborado en tina de madera de roble francés y criando durante 18 meses en barricas de roble francés de grano extrafino y secado más de 36 meses.

Juan Manuel Burgos, joven bodeguero y viticultor, decidió no adscribirse al uso de “crianza”, “reserva”,… utilizado por el Consejo Regulador, y en cambio utiliza etiquetas genéricas donde sólo se indica que es un vino de la Ribera del Duero y la añada. En el texto que acompaña a la contraetiqueta se indica la variedad, tiempo en barrica y tipo de barrica, mes y año de embotellado y consumo óptimo.

El tratamiento del viñedo es totalmente respetuoso tanto para el medio ambiente como para el ser humano, los productos que utiliza Juan Manuel son: Manzanilla, espliego, ortiga, salvia, ajo, cereales, diente de león … y también la época de realizar los tratamientos son en unas determinadas condiciones lunares que es cuando más actúan contra las plagas y enfermedades.

Las podas también se rigen por estos parámetros con resultados espectaculares.

La forma de trabajar el viñedo es el que toda la vida se ha utilizado en la Ribera del Duero, Formación de la viña en vaso bajo. Con una densidad de 2.500 cepas/ha, de las cuales en los últimos años Juan Manuel está subiendo hasta 4.000 y que en el viñedo viejo se están elevando hasta 4.500 cepas por el mismo número de yemas por ha. Y el mismo rendimiento por kilos.

El pasado Jueves 10 Septiembre en Rte. l’escaleta de Concentaina, con uno de los magos de la sumillería española Alberto Redrado, realizamos una cata junto con el bodeguero de los siguientes vinos de la bodega:

Avan Nacimiento 2007, 2004

Avan Concentración 2007, 2004

Avan Viñedo de Torrubio 2007

Avan Terruño de Valdehernando 2007, 2006, 2005

Avan Cepas Centenarias 2007, 2006, 2005, 2004

Albariño ... La Variedad por excelencia de Galicia

En términos de Aroma, la Albariño puede ser elevada a la altura de la Viognier y la Gewüerztraminer: es exótica, sugestiva y sus perfumes parecen ir mucho más allá de cualquier cosa que pudiera provenir de una simple uva.

No obstante, la Albariño se diferencia en que su vino es generalmente ligero, hasta el punto de que apenas llega a la madurez en el caso de la región portuguesa de Vinho Verde. Ciertamente, un vinicultor australiano, acostumbrado a la uva sobremadurada, no se impresionaría con el escaso nivel de madurez que alcanza la Alvarinho (su nombre portugués) en Vinho Verde. Esta se debe a su alta productividad. En Portugal es común la utilización de pérgolas a la vieja usanza, que producen grandes cosechas de uvas que raramente exceden el 8,5% de alcohol potencial. Sin embargo, no toda la Alvarinho de Vinho Verde se cultiva en viñedos. Muchas vides siguen creciendo alrededor de los chopos de los márgenes de los campos, como ocurría hace dos mil años. Pero incluso cuando son conducidas con alambres, de la maera moderna, el follaje debe ser grande para soportar el vigor de la vid en un clima húmedo y lluvioso. Entre treinta y cuarenta brotes por vid es algo normal, y a este nivel de producción, los vinos pueden alcanzar el 12-12,5 % de alcohol.

También existen pérgolas en el norte de la frontera española, en Galicia, donde el tamaño de los viñedos ha aumentado ocho veces desde que la DO Rías Baíxas fue premiada en 1988. Sorprendentemente, la Albariño es de lejos la variedad de uva blanca más conocida de España. De acuerdo con algunos informes, el consumo de Albariño sólo en Galicia supone alrededor de tres veces la producción de la zona, y hay que decir que algunos de los caros y tengo que decir que algunos de los caros y decepcionatemente neutros ejemplos gallegos con los que me he encontrado recientemente más bien apoyan esta teoría.

Existen algunos experimentos con la fermentación y envejecimiento en barrica y, en Portugal, se planta Alvarinho más al sur, en Dao. Allí, las vides se podan y conducen con un follaje mucho más reducido y una cosecha más pequeña. La Alvarinho soporta bien el calor, por lo que sería interesante comprobar si al ser tratada de esta manera se obtiene una uva más del tipo Viognier, en cuanto al peso, la textura y el perfume.

El Sabor del Albariño

Imagine el viognier, pero más ligero. Todo él albaricoque y melocotón blanco, pero con menos peso y riqueza y más acidez. La uva tiene una piel gruesa y una proporción elevada de piel y pepitas respecto a la pulpa, lo que significa un montón de aroma, pero con una ligera tendencia al amargor. Una mayor madurez puede erradicar esto último, pero reduciría la ligereza etérea del vino.

FOTO: Parcela "TOMADA DO SAPO" de Gerardo Méndez (D.O. Rías Baíxas), que elabora un vino con el mismo nombre. Es la viña que está plantada a mayor altitud de la Denominación de Origen.

Las Zonas del Champagne

Montagne de Reims

Es la zona donde se cultiva la Pinot Noir y, en menor medida, Pinot Meunier. La Pinot plantada en laderas orientadas a norte como las de Verzenay y Verzy produce vinos base bastante más ácidos y menor fuertes que los de los flancos meridionales de la Montagne de Reims en Ay, aunque pueden aportar una delicadeza especialmente refinada a una mezcla. Los vinos de Montagne contribuyen al buqué, la fuerza y, con su firme acidez, a lo que los franceses llaman el “andamiaje”, es decir, la columna vertebral de la mezcla. El pueblo de Bouzy, cuyas laderas más bajas pueden ser demasiado productivas para conseguir champaña de primera, es famoso entre los anglófonos por razones obvias, pero también porque allí se elabora una pequeña cantidad de tinto suave. Los ásperos vinos de la Champaña (tanto los blancos como, en raras ocasiones, los tintos ligeros) se venden bajo la appellation Coteaux Champenois.

Vallée de la Marne

Está situada al oeste, cuenta con una sucesión de laderas orientadas al sur que atrapan el sol y dan como resultado los vinos más plenos, redondos y maduros, además de muy aromáticos. En sus viñedos predominan las uvas tintas, y en especial la Pinot Noir en los mejores lugares, aunque se está plantando asimismo Pinot Meunier y una cantidad cada vez mayor de Chardonnay.

Côte des Blancs

La ladera orientada al este, al sur de Épernay (la cual guarda una cierta semejanza con la Côte de Beaune desde el punto de vista topográficos), es la Côte des Blancs, plantada con una Chardonnay que aporta frescura y delicadeza a la mezcla. Los vinos de esta región se venden con frecuencia como Blanc de Blancs, sin la proporción tradicional de Pinot de piel oscura. Cramant, Avize y Le Mesnil son tres pueblos muy famosos desde antiguo, pero por sus vinos sin mezclas. La primera (y todavía la mejor) marca de Blanc de Blancs fue Salon, de Le Mesnil. La Côte de Sézanne es una extensión algo menos distinguida de la Côte des Blancs.

Estos viñedos ( y todos los de la appellation Champaña) poseen lo que se podría denominar una clasificación oculta, ya que nunca se menciona en las etiquetas. La échelle des crus (escala de crus) asigna un porcentaje determinado a las uvas de cada municipio. Hasta finales del siglo XX era habitual acordar un precio indicativo de la uva para la cosecha total. Un viticultor de uno de los municipios grand cru podía recibir el 100% del precio. Los premiers crus recibían entre el 99 y el 90 %, según su posición en la escala, y así sucesivamente hasta el 80% para algunas zonas periféricas. Hoy, el precio de la uva se decide mediante un acuerdo entre el viticultor y la casa de champaña, aunque las tasas de los viñedos también se siguen aplicando.

Marcas de gran lujo y presigio, como Dom Pérignon, Krug, Sir Winston Churchill (de Pol Roger), Roederer Cristal, Belle Époque (de Perrier Jouët), La Grande Dame (de Veuve Clicquot), Bollinger Vielle Vignes (de Bollinger) o Grande Cuvée de Billecart Salmon, disponen para sus mezclas de vinos, de las mejores clasificaciones de la échelle.

Estos vinos no deben servirse muy fríos, y jamás helados, ya que entonces resultaría imposible apreciar su sabor. Tampoco hay que servirlos demasiado jóvenes. Los grandes champañas pueden madurar durante veinte años o más, tiempo durante el que adquieren una profundidad de sabor insospechada. La mayoría de los vinos vintage alcanzan su mejor momento entre los ocho y los quince años. Incluso un non-vintage de una buena casa (en especial Bollinger, que lleva una elevada proporción de Pinot Noir en la mezcla) puede mejorar durante cuatro o cinco años.

Los champañas económicos, cuyo exceso de acidez no logra ocultar un dosage demasiado generoso, tienen poco que ofrecer sea cual sea su edad.

Las Variedades del Champagne III ... Chardonnay

BASE HISTÓRICA

Hoy en día en que la genética ha determinado que la Chardonnay desciende de la Pinot Noir y la Gouais Blanc, se pueden rechazar otras teorías más románticas, como la que afirma que la Chardonnay es originaria de Oriente Medio o la de que fue exportada desde Chipre hasta Francia. Es posible que la Chardonnay haya dado la vuelta al mundo en las últimas décadas, pero durante los primeros siglos de su existencia parece haberse quedado circunscrita a su lugar de origen. En la Edad Media, la Gouais Blanc se localizaba en el noreste de Francia, al igual que la Pinot Noir. Esta última era más apreciada, mientras que la primera no lo era tanto. Pocas alianzas iban a tener un resultado tan espectacular.

Desde hace tiempo, se da una cierta confusión entre la Chardonnay y la Pinot Blanc, una mutación blanca de la Pinot Noir, y sólo recientemente los viticultores franceses han dejado de referirse a su uva como Pinot Chardonnay, pues ha aceptado que no hay ninguna relación entre ambas.

CLIMA

En el caso de la Chardonnay el terroir marca la diferencia, incluso aunque la vid se adapta felizmente a una diversidad más amplia de terroir que muchas otras variedades: en el vino se refleja su terroir.

En climas fríos produce aromas más magros y acerados y una acidez razonablemente agradable, aunque ninguna otra región ha sido capaz de igualar el mineral acerado de Chablis. Champaña, Tasmania y Chablis se encuentran entre las pocas regiones en las que la Chardonnay puede tener un sabor verde e inmaduro, aunque una buena viticultura y la naturaleza de maduración temprana de la uva pueden combinarse para evitarlo, excepto en los años fríos y húmedos. No obstante, brota de forma precoz, de manera que tiende a sufrir las heladas durante la primavera, heladas que son el azote de la mayoría de los habitantes de Borgoña. Incluso aunque sus viñedos no estén expuestos a las heladas, el tiempo húmedo y frío durante la floración puede producir la aparición desigual de los frutos, situación a la que también tiene una especial tendencia la Chardonnay. La poda tardía, método que retrasa la floración hasta un par de semanas, puede conseguir que ésta se dé en un período de tiempo más cálido y seco.

En el otro extremo de la escala de temperaturas la vid se vuelve gruesa, pesada y flora, con una insuficiente acidez para equilibrar su frutosidad amelonada. Lo ideal para la Chardonnay es un largo y lento período de maduración en el que pueda desarrollar su aroma. En los climas cálidos, la tentación puede ser vendimiar antes de que la acidez descienda; no obstante, en estos casos más acidez implica menos aroma.

SUELO

La piedra caliza, la Creta y la arcilla son importantes para la Chardonnay, aunque ésta es capaz de producir buenos aromas en una gran variedad de suelos. En Francia, las regiones clave para la Chardonnay combinan estos tres tipos de suelo en diferentes proporciones: Creta sólida en Champaña y piedra caliza con arcilla en la Côte d’Or. El suelo del corazón de Chablis es marga cretosa kimmeridgiense y piedra caliza margosa. Las dispersas áreas de Petit Chablis, la más apreciada appellation Chablis, se decantan por la piedra caliza de Portland, la que confiere menos fineza.

En suelos pocos profundos y de caliza, la Chardonnay produce sus vinos más densos y minerales. La arcilla le aporta más peso y profundidad. En Mersault Pèrrieres, por ejemplo, donde la parte más superficial tiene una profundidad de apenas de 30 cm sobre la piedra caliza, el vino es moderado, con poderío y de maduración lenta. En cambio, en Mersault Charmes, donde el suelo superficial tiene una profundidad de cerca de 2 m, el vino es más redondo, más rico y más seductor.

EN LA BODEGA

Una vez entre en la bodega, esta variedad de uva algo neutra puede someterse a tantos tratamientos como el rostro de un artista entrado en años. Todos ellos están dirigidos a modificar, refinar o incluso añadir aroma al vino. Habitualmente, las técnicas consideradas como borgoñonas (fermentación en barrica, fermentación maloláctica y bâtonnage o agitado de los posos) añaden o potencian los aromas mantecosos y cremosos del vino. Las técnicas del Nuevo Mundo (maceración con los hollejos, fermentación en frío, extremada higiene) dan al vino aromas tropicales, francamente afrutados. Desde los años ochenta, las diferentes opciones han adoptado cada vez más técnicas distintas, lo que ha comportado borgoñas blancos más limpios y frescos, así como chardonnays del Nuevo Mundo más elegantes, moderados y sutiles. Si un viticultor se enfrenta a ciegas con una serie de chardonnays de máxima calidad de todo el mundo, cada vez es más probable que un borgoñón, un italiano, un australiano y un californiano se confundan y hagan suyos los otros vinos.

En borgoña, y de forma creciente en otros lugares, se permite, en el caso de los vinos de máxima calidad, que las levaduras silvestres sigan su curso en el mosto, aunque los productores pueden recurrir a las levaduras cultivadas si la fermentación tarda mucho en iniciarse. Cuanto más madura esté la uva, tanto más durará la fermentación, aunque pocas se prolongan tanto como la de una Chardonnay de 1963 del Domaine de Comptes Lafon, que aguantó durante cuatro o cinco años; finalmente, el vino fue embotellado en 1968.

La fermentación en barrica precisa de la proporción adecuada de poso y líquido, naturalmente poso limpio. El exceso de sólidos en el mosto produce, según palabras de Dominique Lafon, “vinos realmente extraños”, con aromas verdes y amargos. No obstante, clarificar el mosto antes de la fermentación, lo que puede ser necesario cuando las uvas se han recolectado mecánicamente, puede dificultar su fermentación.

En Borgoña y en Champaña la chaptalización es habitual dado que la uva, simplemente, no presenta suficiente maduración del azúcar. En el más cálido Mâconnais, la chaptalización también es en la práctica un procedimiento normal, pero por motivos diferentes. Dado que sus uvas tienden a pecar de poca acidez, los viticultores del Mâconnais vendimian con frecuencia unos pocos días antes del momento óptimo para mantener en la uva el ácido, que desaparece con rapidez. Pero el problema es que la vid recolectada antes de tiempo carece del interesante desarrollo de los aromas, de manera que lo que se cosecha antes de tiempo carece de sabor por su acidez y se la ha de añadir azúcar para conseguir un vino razonablemente equilibrado. (¿Nunca se ha preguntado por qué tantos mâcon blancos son tan sosos?) Mâconnais es realmente una zona donde vendría bien un poco de instrucción sobre viticultura como sobre vinicultura.

En climas más cálidos, la acidificación (la adición al mosto de ácido tartárico, málico, cítrico o cualquier combinación de éstos) es igual de habitual.

LA CHARDONNAY EN LA CHAMPAÑA

En esta zona, la Chardonnay no alcanza la maduración completa, ni tan siquiera en los mejores emplazamientos de orientación este de la Côte de Blancs. No son las horas de irradiación solar lo que impide la maduración de la Chardonnay, pues Champaña disfruta de tantas horas como Alsacia, sino la temperatura. El viento del este se cuela entre las colinas y mantiene la temperatura media anual alrededor de los 10,5 ºC, sólo medio grado por encima del mínimo absoluto necesario para la maduración de la uva. En este caso los vinicultores buscan en la Chardonnay un carácter cremoso, con aromas de nuez, floral, así como vinosidad, elegancia y aroma. Si se les menciona la palabra “fruta” responden: “Oh sí, por supuesto”, pero uno percibe que esta característica está muy abajo en su lista de prioridades.

Dado que habitualmente el champagne es una mezcla de regiones y, en la mayoría de los casos, de variedades, las diferentes poblaciones y distritos se valoran por la calidad que aportan al conjunto. En la Côte des Blancs, las poblaciones de Cramant, Oger, Mesnil y Vertus ofrecen las deseadas características de elegancia y aroma, mientras que la Chardonnay del extremo este de Montagne de Reims es más magra y sabrosa, y la de la Côte de Sézanne, hacía el sur, más rica y cremosa.

NOTA: EL VIÑEDO DE LA FOTO ES "CLOS DU MESNIL"