BASE HISTÓRICA
Esta es una de las vides plantadas más antiguas que todavía existen. Todas las vides cultivadas tienen sus orígenes en vides silvestres. Recientes estudios sobre su base genética sugieren que la Pinot Noir, se hizo doméstica hace unos dos mil años. Para una variedad de uva es todo un pedigrí.
Hay algunos indicios de que la Pinot ya se cultivaba en Borgoña en el siglo IV d. C. No obstante, el primer registro escrito sobre la misma data sólo de 1375, y sólo 20 años después Felipe el Atrevido, duque de Borgoña, emitió un edicto que prohibía la inferior Gamay en la Côte d’Or, a favor de la Pinot.
Su edad es la razón de su extrema inestabilidad genética. La familia Pinot (para los ampelógrafos, la Pinot Noir, la Pinot Blanc y la Pinot Gris son la misma uva, ya que comparten el mismo ADN) tiene tendencia a la constante mutación. Por una parte, esto puede suponer una ventaja para el viticultor, ya que significa que la vid tenderá a adaptarse a las condiciones de la zona. Por otro lado, es más difícil mantener las características deseables en un determinado clon.
CLIMA
Borgoña es más fría que Burdeos, con un invierno más crudo y en verano ligeramente más fresco, así como con una mayor fluctuación entre las temperaturas diurnas y las nocturnas.
Existe riesgo de heladas en primavera, lluvia abundante en mayo y junio, y más lluvia en octubre, que, si cae justo antes o durante la vendimia puede reducir enormemente la calidad del vino. ¿Suena como un lugar poco idóneo para cultivar uva?. No se equivoca. La Pinot Noir es una variedad de maduración temprana muy sensible a la podedumbre. La lenta maduración en un clima frío le conviene, ya que su fruta es particularmente sensible al calor. No obstante, paradójicamente, necesita un poco de calor para madurar de forma adecuada. Por regla general, en cada década se dan algunos años en los que la Pinot Noir no consigue madurar por completo en la Côte d’Or, y muchas de las modas de vinificación de los últimos años tenían como objetivo extraer más color y aroma de esta uva de color no demasiado intenso y de delicado perfume.
SUELO
En la Côte d’Or, la Pinot Noir se planta en suelo mayoritariamente calizo, aunque se han encontrado grandes acumulaciones del mineral de la arcilla montmorillonita en la laderas medias, donde están los mejore viñedos. La montmorillonita tiene una elevada capacidad de intercambio de cationes (átomos o moléculas con una carga eléctrica positiva). Mediante este intercambio, una planta extrae los nutrientes del suelo. Además, la superficie del terreno de la Côte d’Or es poco profunda y raramente sobrepasa 1-1,5 m de profundidad, lo que aumenta el drenaje, y la naturaleza fraccionada del lecho rocoso implica que, por lo general, la vid sea capaz de encontrar agua incluso en condiciones de sequía. Sin embargo, en las zonas donde la superficie del suelo es más delgada puede darse una mayor concentración de nematodos transmisores de virus. (Fue el problema de los virus en Borgoña lo que hizo populares los clones libres de virus). La elevada tasa de agua a los pies de las laderas habitualmente define el límite inferior de los Grands Crus, con la excepción de Clos de Vougeot y Bâtard-Montrachet, que no supieron parar a tiempo e incluyeron tierras demasiado encharcadas para obtener la máxima calidad.
EN LA BODEGA
Mientras que para la Pinot Noir es del todo esencial una buena vinicultura, resulta curioso que lo que hace interesante al pinot noir, más que simplemente correcto, consiste en una serie de pequeñas carencias: aromas y sabores que son de una limpieza sólo ligeramente crujiente.
Mientras que los borgoñones en general alcanzan este punto mediante la práctica más correcta de la vinicultura, los vinicultores de otros países probablemente tienen que se un poco menos correctos si quieren elaborar un gran pinot.
La norma de la Borgoña es eliminar el pedúnculo de toda o gran parte de la cosecha y fermentar una elevada proporción de granos enteros, sin un prensado previo. Sólo en ciertas propiedades (incluidas, todo hay que decirlo, algunas de las mejores) se dejan los pedúnculos. La chaptalización es habitual y la acidificación tampoco es infrecuente. Actuar así es ilegal, lo que no se ignora.
Con cierta frecuencia se practica una maceración antes de la fermentación (en ocasiones conocida como baño frío). Hoy en día se hace referencia a ello como “una técnica tradicional recuerada y puesta a disposición de la gente por Guy Accad”, el experto vinicultor muy en boga a finales de los años ochenta que abogaba por una forma extrema de dicha maceración. Habitualmente duraba solamente unos poco días, mientras la levaduras silvestres (la levadura seleccionada se utiliza poco en Borgoña) entraban de forma lenta en acción. El secreto reside en que a 15ºC las enzimas actúan sobre las células de la piel y producen mejores aromas y taninos, lo que es equiparable a los tomates que maduran en el alféizar de una ventana, y como resultado da un aroma más intenso y más detallado. Lo normal es que la temperatura de la fermentación aumenta hasta los 30-32 ºC, y el tiempo total en el tanque, incluido algo de maceración posterior a la fermentación, varía entre dos y tres semanas.
LA PINOT NOIR EN LA CHAMPAÑA
Esta fría región no parece, a primera vista, ideal para la Pinot Noir, de brotación temprana. La uva es terriblemente susceptible a las heladas primaverales de la zona, por lo que la selección clonal realizada en Champaña está dirigida a la producción de vides más resistentes a las heladas.
La Pinot Noir ocupa alrededor de un 37,5% del total de viñedos, y las plantaciones se concentran en Montagne de Reims, entre Reims y Epernay, e incluso en este clima marginal, en las laderas orientadas al norte. De acuerdo, no se trata de laderas muy escarpadas, pero sigue siendo sorprendente encontrar viñedos Grand Cru en lugares como éstos. ¿Es posible que la Creta refleje suficiente calor como para calentar el aire y compensar las bajas temperaturas?.
En Champaña, la Pinot Noir nunca alcanza lo que otras regiones definirían como madurez.
Habitualmente, los emplazamientos más cálidos, de orientación sur, son los mejores, pero las onduladas colinas ofrecen muchos mesoclimas diferentes. Así, por ejemplo, según los viticultores, la población de Ay jamás sufre heladas primaverales, o quizás prácticamente nunca. El valle de Marne se extiende por un lado hasta allí, y el aire frío puede abrirse camino por él, al contrario que en Epernay, algunos kilómetros más allá, donde el valle retiene el aire frío. El río Marne también discurre recto al pie de la pendiente, siendo lo más cerca que se sitúa de cualquiera de los viñedos de Montagne: en Epernay dicen que puede haber niebla hasta las 10.00 h cuando en Ay luce el sol.
La vendimia se realiza a mano y la Pinot Noir debe prensarse cuidadosa y rápidamente para evitar que pase demasiado color al vino. De forma habitual, el vino tranquilo tiene un pálido tinte rosado, que rara vez aparece en el vino acabado: las sustancias colorantes se combinan con las levaduras muertas en la botella, después de la fermentación, pero antes de que el vino sea degollado. Naturalmente, el pinot noir se mezcla con el chardonnay blanco. Sólo se producen unos pocos vinos tintos tranquilos en Bouzy o Ay, donde resultan más maduros y tienen el color más oscuro, pero es necesario un año muy cálido para eliminar se aspereza. El Blanc de Noirs (blanco elaborado con uvas tintas) es el mejor estilo de Pinot Noir de Champaña.
En esta zona, el carácter varietal tiene tan poca importancia como en Borgoña. De hecho, incluso menos, ya que la uva no está tan madura. La mayor parte del aroma y el estilo de Champaña proviene del período de envejecimiento con los posos, y mientras que el reflejo del terroir de un viñedo individual raramente es posible, lo cierto es que el vino está marcado con fuerza por el terroir de la región de Champaña en su totalidad.
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