El Restaurante de la Comunidad Murciana ha sido seleccionado junto a dos representantes más de Valencia y Barcelona, de entre todos los presentados a concurso de la “Zona del Levante” (Cataluña, Islas Baleares, Comunidad Valenciana y Región de Murcia). La propuesta de ésta un maridaje de 3 platos con 3 vinos de Jerez.
“Copa Jerez” es un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde el año 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Nos encontramos pues en la cuarta edición, que finalizará en el año 2011.
- Mostrar las cualidades de estos vinos generosos para combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas, como un medio para promover el consumo de los mismos en la mesa,
- Impulsar el conocimiento y fomentar el interés de nuestros vinos entre los profesionales de la restauración.
La propuesta del Restaurante Casablanca ... El Taller ha sido la siguiente
Rte. Casablanca….El Taller
…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.
Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio. Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.
…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global. Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con lo mejor de todo el mundo.
Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.
Equipo
Cayetano Gómez – Jefe de Cocina
Juan Luis García – Sumiller
OSTRA a la Brasa Escabechada
(Ingredientes para 4 Personas)
4 Ostras Super King
PARA EL ESCABECHE:
· 200 gr. de Zanahoria
· 400 gr. de Cebolla
· 50 gr. de Ajos
· 100 ml. de Vino “La Bota de Amontillado No. 9 … “Navazos””
· 100 ml. de Vinagre de Jerez
· 1000 ml. de Caldo de Ave
· 200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
· 200 ml. de Aceite de Girasol
· 2 Hojas de Laurel
· 1 Ramita de Romero
· 1 Ramita de Tomillo
· 2 gr. de Pimienta Negra
· 1 gr. de Xantana
· 16 gr. de emulsionante en pasta
Pochamos todas las verduras (zanahoria, cebolla y ajos) con los aceites (de oliva y de girasol), añadimos el vino y lo dejamos reducir unos minutos hasta eliminar todo el alcohol. Una vez reducido el vino añadimos el vinagre, el tomillo, el romero, el laurel, la pimienta negra y el caldo de ave, cociéndolo a fuego lento durante unos 30 minutos. Lo dejamos reposar, colamos y reservamos.
AL PASE:
Abrimos previamente las Ostras y las asamos. Ligamos el escabeche con la Xantana y el Emulsionante. En un plato sopero con sal gorda en el fondo, colocamos la Ostra asada y napamos con el escabeche.
Paletilla de CORDERO Lechal glaseada sobre
crema de ALMENDRAS tostadas
(Ingredientes para 4 Persona)
Hacemos una infusión con la piel de naranja, la canela, el enebro y el tomillo, que macerarán en el aceite durante 2 horas a 70 grados centígrados. Salpimentamos la paletilla y envasamos al vacio con el aceite aromatizado. Seguidamente cocinamos al vacío a una temperatura de 63 ºC durante 24 h.
PARA LA ELABORACIÓN DEL GLASEADO
Caramelizamos la miel, añadimos el jugo del cordero y lo acompañamos de la gelatina que habrá quedado en la bolsa donde cocinamos la paletilla y reducimos hasta la textura de caramelo.
PARA ELABORAR LA CREMA DE ALMENDRA TOSTADA
En un bol, emulsionamos la crema de almendra tostada con agua mineral y sazonamos al gusto.
AL PASE
Sorbete de CACAO y Peppermeint, rocas de CAFÉ
sobre crema cuajada de DATILES
(Ingredientes para 4 Persona)
CREMA DE DATILES
- 200 gr. de Nata
- 50 gr. de Leche Fresca
- 35 gr. de Pasta de Dátiles
- 10 gr. de azúcar
- 60 gr. de Yemas de Huevo
Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos. Ponemos en el fondo de un plato sopero 50 gr de esta crema, filmamos y horneamos al vapor durante 35 minutos a 95 grados centígrados.
SORBETE DE CHOCOLATE Y PEPPERMINT
- Medio Litro de Agua Mineral
- 200 gr. de Cobertura Negra de Chocolate al 70%
- 100 gr. de azúcar invertido
- 20 gr. de azúcar
- 3 gr. de estabilizante
- 20 gr. peppermint
Templamos el agua mineral y añadimos los azucares y el estabilizante y, subimos la temperatura hasta los 85 grados centígrados. Seguidamente añadimos la cobertura de chocolate, para después triturar, enfriar y reservar durante 12 horas. Añadimos el peppermint y lo congelamos.
ROCAS DE CHOCOLATE Y CAFÉ
- 50 gr. de harina de almendra
- 50 gr. de azúcar
- 30 gr. de harina de trigo
- 12 gr. de cacao en polvo
- 10 gr. de café molido
- 40 gr. de mantequilla
- 2 gr. de sal
Llevamos la mantequilla a textura de pomada y mezclamos con el resto de ingredientes. Elaboramos pequeñas bolitas irregulares y horneamos a 145 grados centígrados durante 25 minutos y lo reservamos.
REDUCCIÓN DE CAFÉ
- Medio Litro de café de expreso
- 125 gr. de café en grano
- 100 gr. de glucosa
- 50 gr. de azúcar
Ponemos todos los ingredientes a reducir hasta conseguir una textura de sirope. Colamos y lo reservamos.
AL PASE:
Sobre la crema de dátiles, colocamos una quenelle o quenefa de helado de chocolate y menta. Alrededor colocamos las galletas de cacao y café y, sobre el helado la reducción de café.
MARIDAJE DE LOS PLATOS
LA BOTA DE AMONTILLADO No. 9….”NAVAZOS”
CON LA OSTRA A LA BRASA ESCABECHADA
La Bota de Amontillado No. 9 …”Navazos”, es un vino elaborado a partir de la variedad de uva palomino de la Bodega de Sanlucar de Barrameda, Miguel Sanchez Ayala S.A. Es un vino para consumir a una temperatura de unos 10ºC y en una copa Spiegelau modelo Champagner 4400129 Authentis, ya que se ensalza el carácter de amontillado de este vino.
Navazos, el nombre que da titulo a este vino y tambien al grupo de conocedores que lo han seleccionado y promovido, se refiere a un particular modo sanluqueño de trabajar la tierra. Consiste en rebajar el terreno de huertas y cultivos para aprovechar la humedad de la capa freática, muy cercana a la superficie, dado que la desembocadura del Guadalquivir se encuentra a tiro de piedra. El nombre de la calle en que se hallan estas bodega, Banda Playa, sugiere bien a las claras como de cerca discurría el rio en épocas no tan lejanas. De hecho, todos los solares que rodean la bodega, y en casi todos los cuales se han construido viviendas en los últimos años, eran huertas de navazos. Tambien llamados navazos de marea.
Es un vino muy poderoso y penetrante en nariz. Salino, pero templado al mismo tiempo y con un poco de temperatura diríamos que asoman cascaras de naranja amarga. Por ese motivo la salinidad y los tonos yodados de la ostra y junto con el escabeche, presenta una combinación perfecta, ya que el vino presenta estos aromas y sabores salinos y el acetaldehído del vino nos va a aguantar el escabeche. Es muy curioso este maridaje, ya que después de 1-2 min aproximadamente de haber tomado el vino y el plato, volvemos a oler el vino y con los aromas retronasales de la combinación, es una sensación intensa y armoniosa.
OLOROSO DULCE SOLERA 1842 VOS
CON PALETILLA DE CORDERO LECHAL GLASEADA SOBRE CREMA DE ALMENDRAS TOSTADAS
Bodegas Valdespino es una de las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos emblemáticos que este bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.
En el año 1999, Valdespino, fue incorpoada al Grupo Estévez, junto a Bodegas Jose Estévez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.
Oloroso Solera 1842 VOS, es un vino con un importante contenido en azúcar (50-60 g/l) pero muy bien integrados debido a que es un vino producto de un cabeceo de un viejo y concentrado oloroso procedente del Pago Carrascal y Marchanudo Alto con un maduro Pedro Ximenez, cabeceo que se lleva a cabo en una etapa intermedia del envejecimiento. Despues de ello, el vino vuelve a botas para seguir el envejecimiento y al mismo tiempo armonizar los componentes. Es un vino concentrado, estructurado y salino que aguanta muy bien esa concentración de azúcar.
Concentrado, estruturado, intenso y potente al tiempo que muy amable por ese “abocamiento”. Esta categorizado como V.O.S. (mas de 20 años), pero claramente muestra concentración y complejidad de mas vejez.
Es un vino para tomar a una temperatura de 12 ºC y una copa Schott Zwiesel modelo Viña. Utilizamos este tipo de copa, ya que aquí se aprecian los aromas caracteristicos del oloroso y la complejidad de especias dulces que contiene este vino y con su toque salino , el maridaje con el cordero una gran combinación, ya que la carne con la emulsion de almendra tostada salada y su propio jugo elaborado con gran cantidad de especias dulces, consigue la armonia. El post-gusto del maridaje será largo y en los registros de sedosidad, carnosidad, finura, elegancia…. Es fuera de lo común.
PEDRO XIMENEZ TRADICION VOS
CON SORBETE DE CACAO Y PEPPERMINT, ROCAS DE CAFÉ SOBRE CREMA CUAJADA DE DATILES
Bodegas Tradicion, que data del S. XIX, se encuentra localizada en el casco histórico de Jerez, dentro de la zona que en su dia constituyo la ciudad amurallada en época del reino musulman. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la tradición arquitectónica de finales del S. XVII y principios del XIX.
Con su situación en uno de los puntos mas altos de Jerez y con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, Bodegas Tradicion recibe la influencia de los vientos predominantes asi una minima exposición al sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de los vinos.
Pedro Ximenez Tradicion V.O.S. de mas de 20 años de vejez. Los orígenes de este vino están en Soleras de Sandeman del S. XIX y de Harveys. De inconfundible color caoba muy oscuro, y deliciosos aromas a frutas pasificadas, cacao y toques torrefactos. Denso y aterciopelado al paladar, de largo sabor dulce que no empalaga. Debe consumirse a una temperatura de 12 ºC en una copa Spiegelau modelo Rotwein-Magnum 4400135 Authentis. Utilizamos esta copa ya que además de lo expuesto, ayuda a resaltar una frescura en el vino, evidentemente el postre presenta todo lo expuesto anteriormente el Cacao del sorbete, las rocas de café y los dátiles (frutas pasificadas) de la crema cuajada, que hace que no sea un final de comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a poder tomar después cualquier tipo de café o infusión en las mejores condiciones.
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