LA CRIANZA DEL JEREZ
En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.
El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada “saca”. En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.
El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.
Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera estática, mediante el sistema de añadas, el de criaderas y soleras es sin duda el sistema genuino de crianza de los Vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, pero sí podemos establecer una vejez media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el número de escalas o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia con la que ésta se realiza.
Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a petición de las bodegas, califica determinados vinos con vejez superior a 20 y 30 años, previo un cuidadoso procedimiento de degustación y verificación analítica de los mismos.
LAS BODEGAS
Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son
hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son además extremadamente funcionales.
El clima del Marco de Jerez, meridional cálido pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el ideal para la crianza de vinos de calidad. Las fuertes oscilaciones de temperaturas, los cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., han sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos, aprovechando los positivos.
Las bodegas, edificios de una sóla planta, suelen estar situadas cerca del mar, o en terrenos relativamente altos abiertos al mar, para que los vinos que almacenan puedan recibir las brisas marinas de la mañana y los vientos de poniente. Además, los bodegueros de Jerez dan a sus edificios una orientación noroeste-sureste que permite el mínimo de horas de sol y el máximo de humedad.
Las levaduras que forman la flor viven mejor en la oscuridad y en silencio; por eso se construyen ventanas altas y de forma apaisada, de modo que los rayos de sol no lleguen a las botas. Además se cubren los huecos de las ventanas con celosías o persianas de esparto para que entren las brisas del mar, pero no la luz.
Las bodegas de Jerez son más altas que las de otras regiones vitivinícolas, llegando a tener una altura de hasta 14,5 m en su arco central. Con ello se intenta crear un gran volumen de aire para cada bota, ya que la ventilación es una exigencia de la crianza biológica, es decir, bajo velo de flor.
Las paredes laterales tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. Para soportar la altura del techo y producir el máximo aislamiento térmico posible. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad para que las bodegas mantengan un grado de humedad muy alto. Por su parte, los pavimentos suelen estar formados de arena, cal y óxido de hierro, para mantener la humedad interior; en verano se riegan hasta dos veces por semana para que las bodegas se mantengan frescas.
LOS CABECEOS
Una vez terminado el proceso de crianza, cuando se produce la “saca” de las botas de la solera, algunos de los Vinos de Jerez están listos ya para su expedición al consumo. Otros en cambio son objeto de mezclas o “cabeceos”. Tradicionalmente, algunos de los jereces secos, en especial los Amontillados y Olorosos, se cabecean en distintas proporciones con vinos dulces, al objeto de obtener otros tipos de vino de más cuerpo, como los Medium o los Creams.
La sabiduría de los bodegueros en la selección de los vinos y en la determinación de las proporciones adecuadas para cada cabeceo es un auténtico arte, que en numerosas ocasiones ha ido pasando de generación en generación.
Sin mezclar, o fruto de cabeceos, los vinos son finalmente clarificados con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada. Este proceso persigue concentrar todas las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías.
Finalmente, el vino se filtra para eliminar las últimas impurezas.
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