El Vino de Jerez ... Parte II

LAS VARIEDADES DE UVA

El Reglamente del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración de Jerez y Manzanilla: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.

PALOMINO. Tiene abundantes sinónimas: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, Palomino Fino, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse varietal autóctona.

Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y es la varietal preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más de la viticultura de esta región, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la tierra albariza da lugar a productos de gran calidad.

Es una variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastantes anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, redondas aunque ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino.

PEDRO XIMENEZ. Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en la región, conocida como Marco de Jerez, es una variedad tradicional también en otras zonas andaluzas.
Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.

MOSCATEL. Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Es una variedad originaria de Africa, cultivada en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En el Marco de Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jogosas.

EL CULTIVO

El sistema de plantación tradicional de la zona, que era el de Marco Real (1,50 x 1,50 m.) ha dado paso, debido a la mecanización de las viñas, a un marco rectangular, con unas dimensiones generalmente de 1,15 x 2,30 m.
Las filas de cepas de viñedos o “liños” se plantan con una orientación norte-sur, que permite la insolación máxima durante todo el día.

PLANTACIÓN. Una vez realizadas las faenas de abonado de fondo, y de desfonde (conocido como “agostado”), se efectúa la plantación de la cepa, deseablemente a primeros de años, a una profundidad de 60 cm para que las raíces penetren más fácilmente en la zona húmeda de la roca albariza.

INJERTO. Los injertos se hacen en el mes de Agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva, casi siempre de Palomino; después se ata el injerto con rafia.

PODA. Se realiza entre diciembre y enero. En el Marco de Jerez se utiliza el sistema de poda clásica de “vara y pulgar”, que consiste en dejar alternativamente cada año, sobre los dos brazos que conforman la cepa, una sóla vara de 8 yemas –donde se desarrollarán los racimos- y un pulgar de una yema. La yema del pulgar dará un brote que será vara al año siguiente, cuando la vara se podará en corto, dando lugar al pulgar para el siguiente año.

LA VENDIMIA

Hacía principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva “se rinde”, esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe tener como mínimo 10,5 º y habitualmente es de alrededor 12º Baume.

La “corta” del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico de hasta 18 kg, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. Después de años de cuidadosas pruebas con distintos prototipos, la vendimia mecánica está empezando a experimentarse en el Marco de Jerez.

Tradicionalmente, las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. El número de días que requiere esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas.

La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de Agosto y mediados de Septiembre. La aparición de lluvias puede producir retrasos porque provoca la paralización de las operaciones de vendimia, ya que la uva debe llegar al lagar completamente seca, y con el polvillo o “pruina” que la cubre, que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación.

El Vino de Jerez ... Parte I

Es un tema que me gusta mucho compartir con todo el mundo, ya que el mundo del vino de Jerez, personalmente, es un mundo muy apasionante y vinos muy grandes (complejos, únicos….), tanto dentro del panorama vitivinícola español como el mundial.

EL JEREZ, TAL Y COMO HOY LO CONOCEMOS

A finales del Siglo XVIII, tras su larga e intensa historia, los vinos que se producían en la región eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como Jerez y Manzanilla. Durante aquellos años, la pugna entre los “productores” (viticultores) y los “extractores” (comercializadores) se había decantado claramente a favor de los primeros. El Gremio de la Vinatería, dominado por los viticultores, afincados predominantemente en Jerez, prohibía expresamente en sus ordenanzas la posibilidad de almacenar vinos de distintas cosechas, lo que hacía imposible envejecer los vinos. En consecuencia, los caldos que se exportaban eran siempre vinos jóvenes del año, fuertemente fortificados, al objeto de preservarlos para el viaje.

En 1775 da comienzo el llamado “pleito de los extractores”, que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. La desaparición de las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio suponen un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos de la región.

La posibilidad de almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dan lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el método de envejecimiento denominado Criadera y Solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino permanece en las barricas o botas, la adición de alcohol de vino pasa de ser un mero medio de estabilización a convertirse en una práctica enológica; esta adición de aguardiente vínico en distintas proporciones da lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez, otra de las aportaciones fundamentales de estos vinos de calidad que los hace aún más especiales e interesantes.

En definitiva, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

LA VITICULTURA DEL JEREZ

La calidad y las características de los vinos de Jerez dependen de numerosos factores que actúan relacionados y ordenados; desde la obtención de la materia prima hasta el embotellado del producto final. Todos los factores son importantes, y el acierto en la elección y desarrollo de cada uno de ellos resulta esencial para que el vino obtenido tenga éxito.

Entre las fases de sus elaboración destaca la primera de ellas, la vitícola, que afecta a la obtención de la materia prima, de fundamental importancia para los procesos posteriores.

La Región de Producción

La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérèx-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales gaditanos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija, en el límite de la provincia de Sevilla que linda con la de Cádiz.

Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada “Jerez Superior”, integrada por pagos de tierras albarizas situados en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Trebujana, y otra parte, la denominada “Zona”, integrada por pagos de tierras de barros y arenas, la mayoría en los términos municipales de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real y Rota.

El Clima

Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas del estío las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras. Ello actúa como un factor moderador; atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los vientos cálidos de levante.

La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, no registrándose heladas ni pedriscos.

La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2, y se concentra en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor positivo para la maduración y sanidad de la uva.

Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.

El Suelo

El viñedo del Marco de Jerez (unas 10.500 has) presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca, denominada “ALBARIZA” (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad.

La roca albariza es una marga orgánica blanca, formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el período del Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras albarizas existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos.

Existen en el Marco otros tipos de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, que se conocen como “barros” y “arenas”.

Tradicionalmente, los viticultores de la región dividen la zona de producción en “pagos”, considerándose como pago a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclima homogéneos, y delimitada por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.