martes, 25 de agosto de 2009

Las Variedades del Champagne III ... Chardonnay


BASE HISTÓRICA

Hoy en día en que la genética ha determinado que la Chardonnay desciende de la Pinot Noir y la Gouais Blanc, se pueden rechazar otras teorías más románticas, como la que afirma que la Chardonnay es originaria de Oriente Medio o la de que fue exportada desde Chipre hasta Francia. Es posible que la Chardonnay haya dado la vuelta al mundo en las últimas décadas, pero durante los primeros siglos de su existencia parece haberse quedado circunscrita a su lugar de origen. En la Edad Media, la Gouais Blanc se localizaba en el noreste de Francia, al igual que la Pinot Noir. Esta última era más apreciada, mientras que la primera no lo era tanto. Pocas alianzas iban a tener un resultado tan espectacular.

Desde hace tiempo, se da una cierta confusión entre la Chardonnay y la Pinot Blanc, una mutación blanca de la Pinot Noir, y sólo recientemente los viticultores franceses han dejado de referirse a su uva como Pinot Chardonnay, pues ha aceptado que no hay ninguna relación entre ambas.

CLIMA

En el caso de la Chardonnay el terroir marca la diferencia, incluso aunque la vid se adapta felizmente a una diversidad más amplia de terroir que muchas otras variedades: en el vino se refleja su terroir.

En climas fríos produce aromas más magros y acerados y una acidez razonablemente agradable, aunque ninguna otra región ha sido capaz de igualar el mineral acerado de Chablis. Champaña, Tasmania y Chablis se encuentran entre las pocas regiones en las que la Chardonnay puede tener un sabor verde e inmaduro, aunque una buena viticultura y la naturaleza de maduración temprana de la uva pueden combinarse para evitarlo, excepto en los años fríos y húmedos. No obstante, brota de forma precoz, de manera que tiende a sufrir las heladas durante la primavera, heladas que son el azote de la mayoría de los habitantes de Borgoña. Incluso aunque sus viñedos no estén expuestos a las heladas, el tiempo húmedo y frío durante la floración puede producir la aparición desigual de los frutos, situación a la que también tiene una especial tendencia la Chardonnay. La poda tardía, método que retrasa la floración hasta un par de semanas, puede conseguir que ésta se dé en un período de tiempo más cálido y seco.

En el otro extremo de la escala de temperaturas la vid se vuelve gruesa, pesada y flora, con una insuficiente acidez para equilibrar su frutosidad amelonada. Lo ideal para la Chardonnay es un largo y lento período de maduración en el que pueda desarrollar su aroma. En los climas cálidos, la tentación puede ser vendimiar antes de que la acidez descienda; no obstante, en estos casos más acidez implica menos aroma.

SUELO

La piedra caliza, la Creta y la arcilla son importantes para la Chardonnay, aunque ésta es capaz de producir buenos aromas en una gran variedad de suelos. En Francia, las regiones clave para la Chardonnay combinan estos tres tipos de suelo en diferentes proporciones: Creta sólida en Champaña y piedra caliza con arcilla en la Côte d’Or. El suelo del corazón de Chablis es marga cretosa kimmeridgiense y piedra caliza margosa. Las dispersas áreas de Petit Chablis, la más apreciada appellation Chablis, se decantan por la piedra caliza de Portland, la que confiere menos fineza.

En suelos pocos profundos y de caliza, la Chardonnay produce sus vinos más densos y minerales. La arcilla le aporta más peso y profundidad. En Mersault Pèrrieres, por ejemplo, donde la parte más superficial tiene una profundidad de apenas de 30 cm sobre la piedra caliza, el vino es moderado, con poderío y de maduración lenta. En cambio, en Mersault Charmes, donde el suelo superficial tiene una profundidad de cerca de 2 m, el vino es más redondo, más rico y más seductor.

EN LA BODEGA

Una vez entre en la bodega, esta variedad de uva algo neutra puede someterse a tantos tratamientos como el rostro de un artista entrado en años. Todos ellos están dirigidos a modificar, refinar o incluso añadir aroma al vino. Habitualmente, las técnicas consideradas como borgoñonas (fermentación en barrica, fermentación maloláctica y bâtonnage o agitado de los posos) añaden o potencian los aromas mantecosos y cremosos del vino. Las técnicas del Nuevo Mundo (maceración con los hollejos, fermentación en frío, extremada higiene) dan al vino aromas tropicales, francamente afrutados. Desde los años ochenta, las diferentes opciones han adoptado cada vez más técnicas distintas, lo que ha comportado borgoñas blancos más limpios y frescos, así como chardonnays del Nuevo Mundo más elegantes, moderados y sutiles. Si un viticultor se enfrenta a ciegas con una serie de chardonnays de máxima calidad de todo el mundo, cada vez es más probable que un borgoñón, un italiano, un australiano y un californiano se confundan y hagan suyos los otros vinos.

En borgoña, y de forma creciente en otros lugares, se permite, en el caso de los vinos de máxima calidad, que las levaduras silvestres sigan su curso en el mosto, aunque los productores pueden recurrir a las levaduras cultivadas si la fermentación tarda mucho en iniciarse. Cuanto más madura esté la uva, tanto más durará la fermentación, aunque pocas se prolongan tanto como la de una Chardonnay de 1963 del Domaine de Comptes Lafon, que aguantó durante cuatro o cinco años; finalmente, el vino fue embotellado en 1968.

La fermentación en barrica precisa de la proporción adecuada de poso y líquido, naturalmente poso limpio. El exceso de sólidos en el mosto produce, según palabras de Dominique Lafon, “vinos realmente extraños”, con aromas verdes y amargos. No obstante, clarificar el mosto antes de la fermentación, lo que puede ser necesario cuando las uvas se han recolectado mecánicamente, puede dificultar su fermentación.

En Borgoña y en Champaña la chaptalización es habitual dado que la uva, simplemente, no presenta suficiente maduración del azúcar. En el más cálido Mâconnais, la chaptalización también es en la práctica un procedimiento normal, pero por motivos diferentes. Dado que sus uvas tienden a pecar de poca acidez, los viticultores del Mâconnais vendimian con frecuencia unos pocos días antes del momento óptimo para mantener en la uva el ácido, que desaparece con rapidez. Pero el problema es que la vid recolectada antes de tiempo carece del interesante desarrollo de los aromas, de manera que lo que se cosecha antes de tiempo carece de sabor por su acidez y se la ha de añadir azúcar para conseguir un vino razonablemente equilibrado. (¿Nunca se ha preguntado por qué tantos mâcon blancos son tan sosos?) Mâconnais es realmente una zona donde vendría bien un poco de instrucción sobre viticultura como sobre vinicultura.

En climas más cálidos, la acidificación (la adición al mosto de ácido tartárico, málico, cítrico o cualquier combinación de éstos) es igual de habitual.

LA CHARDONNAY EN LA CHAMPAÑA

En esta zona, la Chardonnay no alcanza la maduración completa, ni tan siquiera en los mejores emplazamientos de orientación este de la Côte de Blancs. No son las horas de irradiación solar lo que impide la maduración de la Chardonnay, pues Champaña disfruta de tantas horas como Alsacia, sino la temperatura. El viento del este se cuela entre las colinas y mantiene la temperatura media anual alrededor de los 10,5 ºC, sólo medio grado por encima del mínimo absoluto necesario para la maduración de la uva. En este caso los vinicultores buscan en la Chardonnay un carácter cremoso, con aromas de nuez, floral, así como vinosidad, elegancia y aroma. Si se les menciona la palabra “fruta” responden: “Oh sí, por supuesto”, pero uno percibe que esta característica está muy abajo en su lista de prioridades.

Dado que habitualmente el champagne es una mezcla de regiones y, en la mayoría de los casos, de variedades, las diferentes poblaciones y distritos se valoran por la calidad que aportan al conjunto. En la Côte des Blancs, las poblaciones de Cramant, Oger, Mesnil y Vertus ofrecen las deseadas características de elegancia y aroma, mientras que la Chardonnay del extremo este de Montagne de Reims es más magra y sabrosa, y la de la Côte de Sézanne, hacía el sur, más rica y cremosa.

NOTA: EL VIÑEDO DE LA FOTO ES "CLOS DU MESNIL"