Gramona: La Esencia de la Larga Crianza

INTRODUCCIÓN

Algunos vinos espumosos están cosiderados como Grandes Vinos gracias a sus largar crianzas.

En el Penedés, como en otras regiones del mundo vitivinícola, se pueden elaborar y ya existen estos Grandes Vinos Espumosos. Son vinos que –conservando su frescor- alcanza una óptima combinación de:

• Equilibrio acidez/azúcar.
• Complejidad.
• Integración del Carbónico.
• Finura.

Son elementos necesarios para definir cualquier Gran Vino; para conseguir esta combinación idónea, el enólogo del Penedés tiene entre sus manos tres elementos claves:

• La AUTOLISIS – clave de la larga crianza y rasgo distintivo de los vinos espumosos frente a los tranquilos.
• El Terruño y la uva Xarel-lo
• El Método Tradicional y sus enseñanzas.

ESENCIA DE LA CRIANZA DEL CAVA: LA AUTOLISIS

Intervención de Antonio Palacios
Doctor en Microbiología, Profesor asociado de la Universidad de La Rioja

Sabemos hoy y desde que se iniciaron los estudios científicos sobre el tema en la Universidad de Dijon (Francia) a finales de los 70, que la autolisis en su elemento determinante que convierte un vino espumoso joven en un Gran Vino tal como lo definimos. Es la principal responsable de la excelencia de estos vinos.

La autolisis es una palabra de origen griego que significa “auto-disolución”: se trata de un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye; este proceso fue estudada por diversos científicos que hablan de “autodegradación enzimática” de los constituyentes celulares de la levadura (Feuillat 1989, Flanzy 2002).

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional para la crianza de vinos blancos (en Borgoña por ejemplo) y para la crianza de los vinos espumosos. Su importancia radica en las características peculiares que aporta a los vinos y que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesión de compuestos de las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre lías.

La autolisis autoriza la liberación en el mismo vino de elementos esenciales a la producción de un cava de larga crianza y de gastronomía:

Contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (se comportan como agente de sabor), aminoácidos y péptidos (actúan como precursores de aromas).

Pared celular: glucanos y manoproteínas (importante para las sensaciones cremosos y boca y la estabilización del color).

La autolisis tiene funciones enológicas y organolépticas. Proporciona al cava sus aromas y textura de crianza: pan tostado, miel, avellanas, tofee, moka; cremosidad y untuosidad, estructura y plenitud.

Conclusiones:

• La crianza sobre lías es un proceso obligatorio en la elaboración de vino espumoso (9 meses en rima) y es el contacto continuado del vino con sus “madres”.
• La “madre” del vvino son las lías de fermentación formadas por levaduras.
• Las lías protegen al vino de la oxidación durante la crianza.
• Las lías transmiten estabilidad e integridad al producto final.
• Es un proceso continuo y largo en el tiempo.
• La crianza sobre lías prolongada durante años es un factor de calidad indiscutible: se ha podido comprobar efectos definitivos que nos acercan a una Gran Vino más allá de los 5 años de autolisis y efectos de finura y ulterior y complejidad y elegancia más allá de los 10 años.
  

LA PERSONALIDAD DE UN CAVA: LA UVA XAREL-LO

Intervención de Anna García
Enóloga, Responsable de I+D (Cavas Gramona)

La uva Xarel-lo es un elemento fundamental para conseguir un cava de larga crianza. Esta uva de origen griego se implantó en todo el Mediterráneo pero encontró en el Penedés un lugar idóneo para su desarrollo. Destaca por su resistencia a las enfermedades y a la podredumbre y cuando llegó la filoxera, fue una de las variedades autóctonas que mejor se adoptó al pie americano.

La Xarel-lo es idónea para la crianza del cava y en Gramona, lo utilizamos casi de manera exclusiva para los cavas de más largas guardas. En el pasado sabíamos que era la uva que solía dar los mejores resultados analíticos: mejor acidez y estructura.

En el mundo del cava, hasta los 80, la xarel-lo era la uva más utilizada para la producción de gama alta, sin embargo, la moda de los cavas jóvenes aparece a partir de los 60 y poco a poco se arranca parte del viñedo.

En Gramona, teníamos un conocimiento empírico de esta variedad. Es solamente a partir de los años 90 que unos laboratorios e instituciones de investigación empiezan a interesarse a esta uva prodigiosa.

LA IMPORTANCIA DEL MÉTODO TRADICIONAL PARA LA LARGA CRIANZA.

Intervención de Jaume Gramona
Enólogo, Profesor A. de “Vinos Espumosos” Universitat Rovira i Virigili

El atento cuidado de la viña, esencialmente xarel-lo, la selección de parecelas y el cuidado de la madurez para la vendimia permite la obtención de una materia prima idónea para la producción y la crianza de un gran cava. De cada parcela, se procede a una vinificación separada y un cuidadoso seguimiento de cada tina. El coupage es la herramienta del enólogo para expresar tanto su personalidad, su sensibilidad como los terroirs que tiene a su disposición. Es también la expresión de un estilo: el de la casa y de sus sucesivas generaciones.

La selección de las levaduras es otra herramienta importante en la obtención de un cava de alta gama y de larga crianza. El estricto control antes y durante el tiraje del pH y de las temperaturas permite la utilización de cantidades reducidas de sulfuroso.

Existe un debate sobre el uso del tapón corona o de corcho durante estos años de crianza. El tapón corona es definitivamente más económicos, más práctico también por ser mecanizable. El tapón de corcho es más frágil, más caro, y sobre todo no mecanizables. Su uso depende en grande parte del talento del experto bodeguero que sabrá entender y usar esta materia “viva”. Sin embargo, todavía no se ha superado el tapón de corcho para las largas crianzas. Es la única alternativa actual para un cava de crianza superior a 4 años. La experiencia de nuevo nos enseñó que las botellas protegidas por el tapón de corcho tenían menos riesgo de oxidación que las tapadas con corona. En 1985, Agalbajanc y Avajkanc, dos investigadores confirman lo que la experiencia nos enseñaba y detallan los problemas generados por el tapón corona a partir del segundo año de crianza.

Las botellas tapadas con corcho envejecen en las cavas sobre sus lías y cada año, se remueve el contenido de la botella para maximizar el contacto entre el vino y las levaduras: es el “coup de poignée” o “poignetage”, un método tradicional que el profesor Feuillat evidenció en un estudio del 1976.

CONCLUSIÓN.

En conclusión, un gran espumoso es:

Un vino blanco o rosado de Larga Crianza que expresa una autolisis máxima y para ello necesita:

• Tiempo
• Una uva única: el Xarel-lo
• La aplicación del método tradicional y la crianza con tapón de corcho.
  

Hoy en día, en Gramona, colaboran más de 12 enólogos y existe un departamento de I+D puntero que estudia tanto los impactos en la viña y el vino del cambio climático, como la espumablidad de las variedades de uva, de los mostos y de los cavas.

Actualmente, el departamento de investigación colabora con las siguientes entidades:

• INCAVI
• UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
• UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA
  

Dicho todo esto Gramona es una bodega definida por los CAVAS, y un cava en ante todo, antes, un buen vino blanco o rosado, que Gramona, lógicamente, sabe elaborar. La bodega por tanto tiene una gama de vinos todos muy singulares y de marcada personalidad.