El Vino de Jerez ... Parte III

LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla.

Las bodegas suelen realizar dos prensados más; el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero se destinan a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.

LA FERMENTACIÓN

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22-24 ºC.

Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez y proporcione una vinificación individualizada del mosto.

La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “pruina”.

Este proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. En primer lugar, se produce una fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 h, y dura entre 3 y 7 días, según la temperatura ambiente.

Y después tiene lugar una segunda fase, que finaliza a primeros de diciembre y que produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11-12% vol, cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia de Jerez y Manzanilla.

LA PRIMERA CLASIFICACIÓN

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza en el momento del deslío, con los primeros fríos del invierno cuando, completado el proceso de fermentación alcohólica, todas las partículas sólidas se han decantado en el fondo de los depósitos y el vino se ha ido tornando limpio y transparente, de entre 11 y 12 % vol y en cuya superficie ha empezado a desarrollarse una especie de nata o velo de levaduras, que recibe el nombre de “flor”.

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos del años así obtenidos.

Una parte de los vinos limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor para convertirse en FINO o en MANZANILLA; y otra parte de vinos, también limpios a la nariz y pálidos pero de más cuerpo, se clasifican como OLOROSOS.

Los vinos clasificados como para Fino o Manzanilla se encabezan con aguardiente de vino hasta alcanzar una grado alcohólico volumétrico adquirido de 15% vol, mientras que los destinados a Olorosos son encabezados hasta 17% vol, o más, según el estilo de cada Bodega.
Este diferente nivel de graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza.

Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en barricas típicas (llamadas “botas”) de madera de roble, en una primera fase de crianza denominada “sobretablas”. A diferencia de otras regiones vinícolas, en las que los vinos envejecen en vasijas cerradas herméticamente para evitar su oxidación, la crianza de Jerez se distingue porque las botas no se llenan por completo. La crianza del Jerez y de la Manzanilla se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de “dos puños” (uno encima de otro) para que el microclima de la región, en sus distintas variantes, ejerza el desarrollo de estos el papel esencial que constituye la gran diferencia de la crianza aerobia del Jerez y de la Manzanilla.

En el caso del Fino y de la Manzanilla, el velo de flor que había hecho su aparición al final de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie libre del vino dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del género Saccharomyces, aísla el vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes, y aportando así aromas y sabores característicos. Esta es la llamada “crianza biológica”.

Como organismos vivos que son y sobre vino a más/menos 15% vol, las levaduras se reproducen continuamente, “floreciendo” de manera intensa en primavera y otoño, y “adelgazando” en verano e invierno, en el caso de los vinos en crianza de Fino, y con el mismo alto nivel de intensidad durante todo el año en el caso de los vinos en crianza de Manzanilla. Las levaduras que van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota, formando la llamada “madre del vino”.

En el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados hasta o por encima de 17% vol, nivel de graduación alcohólica que impide el desarrollo de las levaduras de flor, al desaparecer este velo protector se produce un contacto permanente con el oxígeno del aire. Se trata de los vinos en “crianza oxidativa” o “físico-química”.

Así, la desaparición del velo de flor pronto genera un tipo particular de oxidación que conlleva el desarrollo de las características de color, aroma y paladar propias que distinguen a los estilos de Jerez Oloroso, secos o abocados.

En ocasiones, casi siempre por decisión del bodeguero ante vinos de Solera con destacadas propiedades organolépticas, la intensidad del velo de flor en los vinos en crianza biológica se hace menor, llegando incluso a perderse la flor y aumentando el nivel de la graduación alcohólica del vino por encima del techo idóneo para las levaduras. A medida que la protección del velo de flor va desapareciendo, estos vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado AMONTILLADO, auténtica joya de la enología mundial.