El Vino de Jerez ... Parte II

LAS VARIEDADES DE UVA

El Reglamente del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración de Jerez y Manzanilla: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.

PALOMINO. Tiene abundantes sinónimas: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, Palomino Fino, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse varietal autóctona.

Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y es la varietal preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más de la viticultura de esta región, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la tierra albariza da lugar a productos de gran calidad.

Es una variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastantes anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, redondas aunque ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino.

PEDRO XIMENEZ. Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en la región, conocida como Marco de Jerez, es una variedad tradicional también en otras zonas andaluzas.
Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.

MOSCATEL. Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Es una variedad originaria de Africa, cultivada en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En el Marco de Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jogosas.

EL CULTIVO

El sistema de plantación tradicional de la zona, que era el de Marco Real (1,50 x 1,50 m.) ha dado paso, debido a la mecanización de las viñas, a un marco rectangular, con unas dimensiones generalmente de 1,15 x 2,30 m.
Las filas de cepas de viñedos o “liños” se plantan con una orientación norte-sur, que permite la insolación máxima durante todo el día.

PLANTACIÓN. Una vez realizadas las faenas de abonado de fondo, y de desfonde (conocido como “agostado”), se efectúa la plantación de la cepa, deseablemente a primeros de años, a una profundidad de 60 cm para que las raíces penetren más fácilmente en la zona húmeda de la roca albariza.

INJERTO. Los injertos se hacen en el mes de Agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva, casi siempre de Palomino; después se ata el injerto con rafia.

PODA. Se realiza entre diciembre y enero. En el Marco de Jerez se utiliza el sistema de poda clásica de “vara y pulgar”, que consiste en dejar alternativamente cada año, sobre los dos brazos que conforman la cepa, una sóla vara de 8 yemas –donde se desarrollarán los racimos- y un pulgar de una yema. La yema del pulgar dará un brote que será vara al año siguiente, cuando la vara se podará en corto, dando lugar al pulgar para el siguiente año.

LA VENDIMIA

Hacía principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva “se rinde”, esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe tener como mínimo 10,5 º y habitualmente es de alrededor 12º Baume.

La “corta” del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico de hasta 18 kg, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. Después de años de cuidadosas pruebas con distintos prototipos, la vendimia mecánica está empezando a experimentarse en el Marco de Jerez.

Tradicionalmente, las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. El número de días que requiere esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas.

La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de Agosto y mediados de Septiembre. La aparición de lluvias puede producir retrasos porque provoca la paralización de las operaciones de vendimia, ya que la uva debe llegar al lagar completamente seca, y con el polvillo o “pruina” que la cubre, que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación.