Es un tema que me gusta mucho compartir con todo el mundo, ya que el mundo del vino de Jerez, personalmente, es un mundo muy apasionante y vinos muy grandes (complejos, únicos….), tanto dentro del panorama vitivinícola español como el mundial.
EL JEREZ, TAL Y COMO HOY LO CONOCEMOS
A finales del Siglo XVIII, tras su larga e intensa historia, los vinos que se producían en la región eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como Jerez y Manzanilla. Durante aquellos años, la pugna entre los “productores” (viticultores) y los “extractores” (comercializadores) se había decantado claramente a favor de los primeros. El Gremio de la Vinatería, dominado por los viticultores, afincados predominantemente en Jerez, prohibía expresamente en sus ordenanzas la posibilidad de almacenar vinos de distintas cosechas, lo que hacía imposible envejecer los vinos. En consecuencia, los caldos que se exportaban eran siempre vinos jóvenes del año, fuertemente fortificados, al objeto de preservarlos para el viaje.
En 1775 da comienzo el llamado “pleito de los extractores”, que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. La desaparición de las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio suponen un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos de la región.
La posibilidad de almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dan lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el método de envejecimiento denominado Criadera y Solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino permanece en las barricas o botas, la adición de alcohol de vino pasa de ser un mero medio de estabilización a convertirse en una práctica enológica; esta adición de aguardiente vínico en distintas proporciones da lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez, otra de las aportaciones fundamentales de estos vinos de calidad que los hace aún más especiales e interesantes.
En definitiva, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.
LA VITICULTURA DEL JEREZ
Entre las fases de sus elaboración destaca la primera de ellas, la vitícola, que afecta a la obtención de la materia prima, de fundamental importancia para los procesos posteriores.
La Región de Producción
La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérèx-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales gaditanos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija, en el límite de la provincia de Sevilla que linda con la de Cádiz.
Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada “Jerez Superior”, integrada por pagos de tierras albarizas situados en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Trebujana, y otra parte, la denominada “Zona”, integrada por pagos de tierras de barros y arenas, la mayoría en los términos municipales de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real y Rota.
El Clima
La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, no registrándose heladas ni pedriscos.
La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2, y se concentra en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor positivo para la maduración y sanidad de la uva.
Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
El Suelo
El viñedo del Marco de Jerez (unas 10.500 has) presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca, denominada “ALBARIZA” (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad.
La roca albariza es una marga orgánica blanca, formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el período del Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras albarizas existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos.
Existen en el Marco otros tipos de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, que se conocen como “barros” y “arenas”.
Tradicionalmente, los viticultores de la región dividen la zona de producción en “pagos”, considerándose como pago a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclima homogéneos, y delimitada por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.
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